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viscosos, pero sabrosos

¡Atención, bichos! Los insectos exquisitos ya han entrado en la restauración valenciana

¿A qué saben? ¿De qué acompañan? ¿Cómo se maridan? Hablamos de la tradición entomofágica con los chefs mexicanos que están abriendo el camino: Mauricio Gómez (Clectic) y Karla Chápero (Ameyal)

Por | 11/05/2018 | 6 min, 24 seg

Sacúdanse las aprensiones, porque esto va de comer bichos. De aprender a disfrutarlos y ensanchar el repertorio de sabores y texturas de nuestro paladar. Desde el pasado 1 de enero, la Unión Europea dio luz verde a la comercialización de insectos para el consumo humano, pero la introducción de este nuevo producto en los restaurantes es todavía muy tímida. En Madrid están allanando el camino chefs como Nicolás y Javier Maestro (Zielou) o Roberto Ruíz (Punto MX). En València no se ven todavía en carta, pero ya se cocinan. Por el momento parece que son un bocado exquisito que solo se ofrece a determinados clientes.

“Es demasiado exótico y nuevo para meterlo en la carta de golpe, y nuestra finalidad no es asustar a nadie –opina Mauricio Gómez, chef y propietario de Clectic-. Yo se lo ofrezco a clientes mexicanos, que ya están acostumbrados, o a aquellos con los que tengo confianza y sé que les gusta probar cosas nuevas. Una norma que sigo es que nunca les enseño los insectos antes de que los prueben. Se los llevo a la mesa y les pido que los coman con los ojos cerrados. Muchos se sorprenden al descubrir que los sabores no les resultan extraños realmente. Algunos saben a pepitas de calabaza, por ejemplo. Otros, como el gusano chinicuil, que crece en las zonas desérticas, sabe a corteza de cerdo cuando lo fríes. Y los jumiles, que son una especie de escarabajos, tienen un gusto característico a canela y anís estrellado”.

Mauricio nos pone sobre la pista de cómo combinar los insectos con otros ingredientes. El untuoso de aguacate que sirven habitualmente en su restaurante de la Gran Vía Marqués del Turia se lleva muy bien con los chapulines (una especie de saltamones) porque aporta un toque ácido. Una buena opción para introducirse en el mundo de los bichos comestibles es pedir el esquite –que es un plato tradicional del país azteca- con mahonesa de hormigas chicatanas, “que saben a canela ahumada”. Este tipo de insecto es considerado un manjar en México porque son muy escasos, “solo salen cuatro días al año en época de lluvia”. También es un lujo comer escamoles (larvas de hormigas güijeras liometopum apiculatum): “Es el caviar mexicano”, nos cuentan. La recuperación de los insectos por parte de la alta gastronomía mexicana se enmarca en el auge de la cocina precolombina que comenzó hace más o menos una década.

En África, Asia y otros países de Latinoamérica como Perú y Ecuador, el consumo de insectos siempre ha sido de lo más habitual, aunque México es el país donde hay mayor número de especies a disposición del consumidor. “En mi país esta costumbre se ha ido perdiendo con el tiempo, sobre todo en las grandes ciudades por efecto de la globalización y la influencia de Estados Unidos -apunta Karla Chápero, chef de Ameyal-. En las zonas rurales de estados como Querétaro, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla, Guerrero y Oaxaca todavía se ven en los mercados. Por ejemplo, la gente de campo recolecta chapulines (un tipo de grillos), los seca al sol y los vende enchilados como comida callejera. Los insectos siempre han sido un recurso muy interesante por su alto componente en proteínas y su bajo precio. Es un buen sustituto de la carne o el pescado, y su producción es mucho más ecológica”, defiende la cocinera. Para ella, la perspectiva de introducir insectos en la oferta del restaurante es emocionante, “porque ahora tendremos la oportunidad de mostrar la auténtica cocina de raíces mexicanas”.

Por el momento, los únicos insectos que se sirven de manera habitual en Ameyal son los de la sal de grillo o gusano que acompaña al buen mezcal. Pero el próximo mes de junio comenzará la fiesta. “Vamos a empezar introduciéndolo entre las sugerencias del día que cambiamos cada semana –avanza Chápero-. Es una manera de que nuestros clientes vayan acostumbrándose poco a poco. A finales de junio organizaremos también una cena de maridaje. Será la oportunidad perfecta de incorporar insectos al menú, porque los sabores acentuados de la tierra que tienen casan a la perfección con mezcales y tequilas”.

¿Cuánto tardaremos en comer escarabajos y grillos como quien se come una gamba? “Va a tardar un poco –opina Mauricio Gómez-. Pero yo creo que acabará siendo una tendencia, y no solo en restaurantes mexicanos. En España hay muchos chefs buscando cosas nuevas, y al final llegarán a los insectos”. “Creo que es una oportunidad para innovar, y la gente poco a poco los apreciará porque al fin y al cabo se alimentan de hierba y ofrecen mucha concentración de sabor en un solo bocado”, corrobora Chápero, a quien le resulta muy interesante la combinación de insectos con productos españoles como el aceite de oliva o el pimentón de La Vera.

También en barritas

Al margen del mundo de la restauración, hay otros sectores que han visto un filón en la recomendación de la FAO de comer más insectos para reducir la presión medioambiental de la industria agroalimentaria y garantizar alimento a los seres humanos en el futuro. (Hay que tener en cuenta que al problema del cambio climático y al descenso de la productividad de la tierra se le suman las previsiones de que en 2050 poblemos el planeta 2.000 millones de personas más que ahora). Más ventajas: los insectos no engordan y tienen unas propiedades nutricionales más que interesantes.

Precisamente, la aceleradora de empresas Lanzadera ha dado cobijo a una start-up centrada en la comercialización de productos derivados de los insectos. Alberto Mas y Gabriel Vicedo, ambos nacidos en Crevillente, son los fundadores de Insectfit. “Vamos a iniciar en julio la pre-venta de nuestros primeros productos, que son barritas energéticas de harina de grillo, a la que le añadimos varios sabores. Está orientado al mercado de los deportistas y la gente foodie. En el futuro queremos hacer también productos para repostería, cereales de desayuno o snacks salados con base de harina de grillo o de gusano tenebrio molitor”, explica Alberto.

Son precisamente los dos tipos de insectos que también ha comenzado a comercializar la cadena de supermercados Carrefour (en los lineales podemos encontrar gusanos molitor aderezados con ajo y finas hierbas; gusanos búfalo con chili picante y grillos con cebolla ahumada y salsa barbacoa). “Son los que mejor composición nutricional tienen –justifica Alberto, en calidad de nutricionista-. Bajos en hidratos carbono y muy altos en fibra, vitaminas, minerales y sobre todo en proteínas. La harina de grillo tiene casi tres veces más proteína que la ternera; dos veces más calcio que la leche y más hierro que las espinacas. Además tienen muchas grasas buenas para el funcionamiento del organismo, como omega 3 y omega 6”.

Todos los expertos coinciden. Los insectos son baratos de producir (y mucho menos contaminantes), muy nutritivos y además pueden ampliar exponencialmente nuestros horizontes gastronómicos. Habrá que darles una oportunidad, ¿no?.

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