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citas

Dominio de los sentidos: el cava que Sucede

Por | 11/11/2016

VALENCIA. El pasado lunes en la ciudad de Valencia un grupo de invitados tuvo la ocasión de aproximarse al 'lujo silencioso'. La bodega valenciana Dominio de la Vega, la única con denominación 'Cava' en la D.O. Utiel-Requena, propuso una cita con el sabor de sus personales caldos en uno de los restaurantes más interesantes de la temporada en la ciudad: Sucede. La experiencia trataba de generar espacios de quietud y silencio para acompañarlos de sus cavas, maridándolos en la parte final del encuentro con los platos de Miguel Ángel Mayor, en su proyecto situado en el Hotel Caro tras sus etapas en ElBulli, Quique Dacosta, Mugaritz o Arola.

La apuesta de esta bodega por la uva autóctona bobal no ha limitado el trabajo de Daniel Expósito, el reconocido enólogo que ha logrado colarse como foráneo en el Consejo Regulador del Cava. Y para degustar los cavas de excelencia de Dominio de la Vega, el silencio y los acondicionamientos sonoros -espaciales o a través de auriculares- intensificaron la experiencia en la que se probó el geniono Cuveé Prestige, el gran momento de la noche. 'Sucedió' a los postres, con el helado frito de calabaza, hoja de cacao y chocolate postre; platazo.

El atrevimiento de Cuvée Prestige es una de las grandes bazas en el mercado de Dominio de la Vega. Con un todo dorado prácticamente puro, el caldo está plagado de un abanico de ideas dulces en la boca, como las de manzana asada o miel. Además de la presencia a distintas intensidades de distintos minerales, el cava es una de las experiencias más interesantes de este tipo de caldos elaborados en toda España. 

Ese fue el colofón, como una llegada en alto de la Vuelta, pero antes se atravesaron puertos de primera desde el inicio de la cena. Con el divertimento racional del Brut Reserva Especial Rosé, de tonos lilas y aromas cítricos, sirvió para maridar el percebe humeboshi, ostra y nopal, las nécoras y lentejas, filamentos de navaja, pulpito de tierra y el magnífico cuerpo de bogavante con caviar sudachi. Más tarde, con el brut reserva de burbuja final Especial Dominio de la Vega, se acolcharon las sensaciones del plato de pichón, rábanos y tallos en vinagre de frambuesa. El intenso dorado de este cava tiene alma como de bollería, ideas de flores blancas, vainilla y tostados. Los dos, al fin y al cabo, conforman la gama alta delos cavas Dominio de la Vega con una crianza sobre lías igual o superior a 22 meses, elaborados con las variedades Chardonnay, Macabeo y Pinot Noir.

Probando la infusión de madera en la cocina Miguel Ángel Mayor (Sucede) ofrece un brindis junto a Daniel Expósito (Dominio de la Vega)

La experiencia se acompañó de distintas experiencias sonoras, de ambientes de naturaleza a piezas de música contemporánea para piano muy en la línea de las canciones más populares de Philip Glass. El interior del propio restaurante, en una velada conducida por el maestro de ceremonias Juanjo de la Iglesia, fue alternando espacios e imágenes proyectadas de tierra, una enigmática visita hasta la cocina para probar una infusión de las maderas en las que envejecen los citados cavas (con una penumbra únicamente rota por los fogones de aquella fábrica de sabores). Todo ello sucedió en una de las adaptaciones del patrimonio tratadas con más tacto en toda la ciudad de Valencia, donde el restaurante -que ya ha sido premiado internacionalmente en alguna ocasión por su interiorismo- acoge 30 metros de muralla árabe.

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