El higo es el nuevo aguacate

En una producción de moda necesitábamos comida para fotografiar, como parte de la historia. Entonces conocí a Anaïs, una reputada estilista de comida. Junto a su madre, Gloria, nacida en Puerto Rico y que lleva casi 40 años dedicada a ello, forman un muy conocido dúo en este sector. Hay maquilladores estrella, peluqueros estrella y también estrellas del food styling. Son de las buenas. Así que como necesitábamos que la comida luciera bien, vino una de ellas. Charlamos un rato sobre zapatos y bolsos de Céline (de eso iba la cosa, al fin y al cabo) pero también sobre cómo la comida es puro marketing visual.

Ya saben más o menos qué es eso del estilismo para comida: esa caja de cereales perfectamente tiesa, la hamburguesa hinchada, la fruta con gotitas de agua. "Hoy es todo un poco más 'real', hace 20 o 30 años todo tenía que lucir prácticamente plastificado, perfecto. En la era de antes del photoshop no se podía especular porque no había reparación posible, así que se tiraba de exceso, por si acaso". Sin embargo, hoy el proceso tiene otros excesos diferentes.

Me contaba Anaïs que hoy en día las tendencias "son estilos de vida globales", no se quedan solo en un ámbito, y que las grandes compañías cogen esos estilos de vida y los convierten "en tendencias visuales". La comida eco, lo orgánico, las tostadas de aguacate en Instagram. Hoy hay una tendencia nueva, el higo (el higo es el nuevo aguacate), y mañana habrá una diferente. Pero todas ellas tienen una imagen visual muy reconocible.

¿La comida, también en los restaurantes, se emplata pensando en la foto? "Por supuesto". No hay más preguntas.

O si. "Y no solo eso, es que la gente ya sabe cómo tienen que lucir determinados tipos de platos porque la cultura visual ha crecido mucho". Esto es especialmente relevante, me contaba, en las cadenas de fast-food, donde no es que todo tenga que tener un aspecto perfecto, es que además siempre tiene que tener el mismo aspecto perfecto. "Si una hamburguesa lleva dos trozos de lechuga hay que fotografiarlo exactamente así, porque en el restaurante llevará siempre dos trozos. El protocolo que siguen para cada producto es muy estricto". Esto es, tenemos muy claro cómo luce esa pizza, ese taco o esa hamburguesa.

No es casual pues que en los restaurantes buenos las cosas también tengan un aspecto tan similar. Los postres coronados por algún crujiente, la quenelle de helado en el mismo sitio, el ceviche colocado en un cuenco casi siempre bastante similar. "Hay muchos libros de cocina, muchos programas en televisión y miles de platos fotografiados en redes sociales. Así que cualquiera puede saber cómo es el plato de ese restaurante famoso sin ni siquiera haber estado allí. Eso implica que cuando vayas a probar uno parecido tú tengas en la cabeza una referencia clara y el propio chef, a veces de forma no intencionada, también", me explicaba.

Por supuesto, es consciente de que no es lo mismo fotografiarlo que comerlo, porque "la disposición en un restaurante tiene mucho que ver con el objetivo final, comérselo. Qué ingredientes cogerás con cada cucharada, qué efecto en boca producirá… en las fotos, todo es absolutamente visual, no hay más criterio que hacerlo lucir bien". Así que muchas veces la colocación de un plato también tiene un sentido gustativo. "Pero es posible que si se hace un libro de fotos de ese restaurante, el plato entonces cambie".

En una de las fotos ella se preocupa mucho por evitar que un ingrediente haga sombra al resto. "En las fotos todo cambia de color, así que una sombra importa". En un restaurante también. "Por aquello de que la comida entre por los ojos, y hay colores que no son agradables, pero también porque muy probablemente luego ese plato se fotografiará". Es una tarjeta de visita que hay que cuidar. Como anécdota, cuenta que en una producción importante para alguna marca pueden gastar 150 piezas (no sé, quizá granos de arroz, quizá trozos de pollo o de pepinillo) para quedarse solo con dos, perfectos.

Las tostadas con higo, por cierto, tienen mejor aspecto si el higo recubre todo el pan formando inesperadas formas geométricas gracias a los cortes precisos. Así funciona.