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con ellos empieza todo

Hablemos de vuestros proveedores, cocineros

Un pequeño homenaje a tantos agricultores, labriegos, pescadores, mercados y puestos. Hoy ellos (y ellas) son los protagonistas.

Por | 11/05/2018 | 3 min, 18 seg

La verdadera cocina tiene como finalidad hacer felices a los demás y no hay cocina sin las manos del agricultor. No hay gastronomía sin las barcazas de pescadores saliendo al amanecer o sin las mujeres de esa sacristía que es la 'tira de contar' de Mercavalencia. No es posible tanta felicidad en torno a una mesa sin un puñado de viticultores honestos, sin clotxineras o sin boletaires. Qué bonita palabra, eh: buscadores de setas. Hoy hedonista es vuestro. Siempre lo es.

Y es que ya terminó aquella era de oscurantismo en la gastronomía valenciana: cocineros opacos, cocinas cerradas y muchos secretos tras cada puerta; ¿pero tanto secretismo a santo de qué? ¿acaso era por el miedo a que te robasen a ese valiosísimo proveedor? Yo pienso todo lo contrario: hay que contarlo todo; hay que abrir las ventanas y dejar que corra el viento. Para empezar, ellos son los principales beneficiados.

Creo que uno de los primeros valientes en plantar en su carta (¡en la carta!) nombre y apellidos de cada dealer fue Ricardo Gadea en Askua: carne de Luismi Garayar de Cárnicas Luismi, cocochas de merluza de Alberto Ferreres (desde San Sebastián) o Angulas Baixo Miño desde Angubami, en Pontevedra. No era tan común entonces.

Hoy sí lo es, así que no imagino un mejor momento para que ellos, hoy, sean los protagonistas. Román Navarro de Anyora nos cuenta que “Eladio es el carnicero que nos trae los figatells y las chistorras de Alfafara, Enrique de la carnicería de La Herrerita en Viver nos trae el cordero y los embutidos y nuestros quesos son de Hoya De la Iglesia en Los Pedrones, ¿los salazones? son de Alma Marina en Alicante”. Me pirran esos salazones.

Vicente Patiño es fiel a SH Levante para la fruta y la verdura, a pescado Japofish para el pescado (como tantos otros en València, donde Japofish es religión), Carnes Felix o Frank Esquiu de Cárnicas Valdi para la carne; los germinados son de Germinia en Xàtiva y los huevos de Ribelles. Cómo está Saiti, por Dios Santo. 

Uno de los platos imprescindibles de Begoña Rodrigo en su Espolín es la secuencia de anguila; pues bien, son de la Comunidad de Pescadores de El Palmar y cuentan con criadero propio; anguila, llisa, lubina i tenca. Qué mundo bonito el de la pesca. Abraham Brández de Gran Azul me pone sobre la pista del fascinante universo de los barcos de pesca en la Lonja de València: el suyo es Pausep —“el único que trae gamba especial del canal de Ibiza a València” y desde aquí podéis seguir en tiempo real la posición del barco en el mar, ¿no es genial?

El atún salvaje de los fabulosos nigiris de Diego Laso en Momiji viene desde Tarragona y es cosa de la pescadería Martin y Mary (proveedores de Momiji, a tres pasos del restorán), la carne de Pablo Chirivella en Tavella es de Vacum y las setas y los espárragos de José Tomás en Q´Tomas proceden de Setas Álvarez: el mejor setero de España. Toni Novo de Casa Carmela trabaja (además de Japofish) con Gómez & Arbués y Bernd Knöller de Riff con César Gómez de Perles de València; benditas ostras.

Solo puedo terminar con Ricard Camarena y el agricultor que encabeza este artículo: Toni Misiano y su huerta entre Albalat del Sorells y la pedanía valenciana de Mahuella. 

A todos: os debemos tanto.

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