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21/04/2016

La mejoría de la muerte

Comer

Leemos a menudo chovistas informaciones, artículos o publirreportajes camuflados en los que se alaba el colosal progreso de la gastronomía en Valencia. Acto seguido se nos asegura que está a la altura de la hostelería de Cataluña, Madrid o el País Vasco. Lo que sucede es que hay un astuto chef que les ha comido la moral -dándoles de comer gratuitamente- al sinnúmero de gacetilleros que hoy escriben (o hablan por la radio) de gastronomía.

Por | 21/04/2016 | 3 min, 15 seg

Unos recién llegados que han visto la oportunidad de no pagar. El favor lo devuelven con una catarata de aparatosos elogios, no sólo para el ladino 3 estrellas Michelin, sino para toda su plantilla, un dechado de virtudes. Como periodista, siento vergüenza ajena. 

Yo, que llevo escribiendo de gastronomía y cocina -no son lo mismo- desde 1977, que me he comido todo (lo excelso, lo bueno, los mediocre y lo repugnante) y que he pagado siempre, salvo en unos pocos y aislados casos (por amistad personal con la casa), me indigno cuando constato que estos lacayos centuplican a los escasos periodistas gastronómicos con sapiencia, bagaje culinario y años y años de visitar los mejores restaurantes de España y muchos del extranjero. 

Durante años, todo el mundo descalificaba, en Valencia, a El Bulli. En la prensa progre, las barras para empresarios o los comedores de siempre, con la comida de siempre, pero caros. Lo divertido es que les preguntaba: “¿Pero ha comido usted alguna vez (o tú, dependía de la relación) en El Bulli?”. La respuesta siempre era la misma: “No”. Y sin embargo se dedicaban a maldecirlo, uno de los deportes nacionales, junto con la envidia y el chismorreo. Me reía (por dentro) al comprobar su supino grado de ignorancia y osadía. 

Yo comí en El Bulli, ininterrumpidamente, desde 1994 hasta 2011 (cuando cerró: también estuve en el funeral), cada año, en el mes de junio, julio o agosto. En total, 17 años seguidos. Por consiguiente, cualquier comentario o artículo publicado -negativo o agresivo-  por quien jamás comió en El Bulli, se transformaba, automáticamente, en un autorretrato de la catadura profesional y moral del firmante.

Debo escribir sobre el “colosal progreso” de la gastronomía valenciana, al decir de los gacetilleros lacayos y los gabinetes de comunicación de ciertos restaurantes. Naturalmente, ha evolucionado a mejor, sobre todo si comparamos unos siete u ocho restaurantes de 2016 con los de una prestigiosa guía de 1976. Los destacados eran Casa Carmela, El Anfitrión, El Romeral, La Marcelina, Les Graelles, Lionel, Mesón del Marisquero, Siona y Monte Picayo. “C'est tout”.

La primera evolución fue en 1980, año en que abrieron infinitud de restaurantes, diez veces más que en el periodo 1939-1980. A finales de octubre de 1981, advino la primera “revolución”, cuando Juan José Pache inauguró Ma Cuina (Gran Vía de Germanías), un trasunto de la Nueva Cocina Vasca, trasunto a su vez de la Nouvelle Cuisine francesa. Ma Cuina fracturó el integrismo hostelero dominante. Duró poco, por las razones que puedo relatar otro día. La ruptura verdadera se produjo a principios de los años 90, por una conjunción astral: Albacar (18 de diciembre de 1991, Tito Albacar, fallecido el 7 de junio de 2013), Alghero (1993, Valter di Tomasso, en paradero desconocido) y El Ángel Azul, (1993, Bernd Knöller). El único que resiste es Bernd Knöller: en Riff. Estos cocineros refrescaron el ambiente enranciado por tantas paellas, lubinas al hinojo, “torraes de xulles” o solomillo a la pimienta: primero, negra; después, verde;  y finalmente rosa “gai”.

¿Estamos mejor que antes? Sí, algo mejor, pero sin comparación con las plazas fuertes: Cataluña, Pais Vasco y Madrid. Sí que somos los números 1 en un formato llamado “gilicocina”, a 15 ó 18 euros.

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