X AVISO DE COOKIES: Este sitio web hace uso de cookies con la finalidad de recopilar datos estadísticos anónimos de uso de la web, así como la mejora del funcionamiento y personalización de la experiencia de navegación del usuario. Aceptar Más información
GRUPO PLAZA

Gargamell

Mística de l’empedrao

Un arròs d’abstinència amb nom d’origen aragonés és un dels grans secrets gastronòmics de Borriana. Un secret venerat en un altre lloc secret, el bar Centro de les Alqueries de Santa Bàrbara. Qui hi va i el tasta sempre se’n recorda

24/12/2017 - 

Tot i que a Almassora, poble veí, el mateix plat s’anomena engravada, a Borriana es coneix com a empedrao, una paella d’arròs amb bledes i abadejo ideal per al temps de la quaresma. El nom delata un origen castellà –i més concretament aragonés–, que sol situar-se a la zona de Sogorb, on és molt popular. Al capdavall, l’Alt Palància va ser repoblat a partir del segle XIII per una majoria de colons aragonesos i no de catalans com a la costa, i just és que en conserven el deix dels avantpassats. L’empedrao borrianenc és una cosa molt seriosa, que admet, com tants arrossos, suculentes gradacions en un crescendo que depén de l’administració de l’aigua: sec, melós, caldós. Mentres no es convertisca en una cosa pastosa, amb el gra esclatat i apegat, l’arròs admet múltiples condicions de cocció, i eixa és una de les raons per les quals els qui l’estimem –que en som molts– ho fem amb dedicació i diligència.

A casa l’empedrao sempre ha parat eixut. Ha estat un arròs sec, perfecte vehicle del sabor conjuminat del bacallar i les verdures. Precisament la gràcia de l’arròs rau en el nomadisme de cada gra, capaç de transportar les mercaderies més variades i valuoses. I en això l’empedrao ve a resultar un dels arrossos més nutritius i substanciosos dels existents, a pesar de –o precisament per– la seua simplicitat culinària. Quan vull menjar-me un empedrao melós o directament caldós solc recalar, en bona companyia, al bar Centro, un establiment de les Alqueries de Santa Bàrbara, la pedania borrianenca situada al nord del terme municipal. Alguns ens hem entestat, amb la boca menuda, a convertir el Centro en el secret gastronòmic més ben conservat de la rodalia. Un secret un poc a veus, una contrasenya passada de boca a orella entre els paladars més exigents, un lloc singular on convidar gent forana àvida d’experiències gastronòmiques excepcionals.

Il·lustres personalitats de tot pèl i ploma han pujat les estretes escales de l’establiment i, entre la sonsònia canallesca de les màquines escurabutxaques i davant per davant de la bigarrada decoració colombòfila del local, han sospirat un moment i s’han preguntat, pràcticament sense excepció, a quina classe de ratera havien sigut conduïdes. Però això ha estat només un instant, el temps just que ha precedit la vista i l’aroma de la paella reglamentària, plantada al costat de la taula parada, siga en versió vegetal o en versió carnívora. Pot passar que algun dels egregis visitants, tot contemplant el menjar, no quede automàticament seduït pels seus efluvis i la seua disposició estètica. En eixe cas caldrà esperar que introduïsca la cullera en la paella –que haurà estat depositada en el centre de la taula, convidant a ser compartida comunalment–. Llavors entropessarà irrevocablement amb una circumstància que no s’esperava. La circumstància, càlida i definitiva, serà el sabor. I és que Carmen Cervera, la cuinera del bar Centro, és una gran dispensadora de delicadeses culinàries.

Una vegada fet el primer tast, tot són murmuris de fonda satisfacció o elogis superlatius i aquell mateix local, de sobte, es veu investit pels domassos de les grans cerimònies catedralícies i la superfície on ha sigut depositada la paella no resulta menys noble que aquella cèlebre taula redona del rei Artús. I és així com ha quedat gravat en el record de cada comensal. No és el Centro, ja es pot comprendre, cap restaurant de luxe. És un bar d’agricultors, sense més pretensions, l’oferta del qual es restringix a l’empedrao, la paella d’ànec –també antològica– i, a tot estirar, una torrada de xulles a demanda. El lloc és la seu dels colombaires de la localitat, però els meus vincles hi tenen unes arrels més poderoses. A Santa Bàrbara va nàixer mon pare i en el mateix bar Centro –llavors seu sindical– va ser nomenat son pare –l’avi que no vaig conéixer– president de la Unió General de Treballadors local, en plena guerra del 36. Represaliat després del col·lapse de la República, l’avi Batiste va passar cinc anys a Sant Miquel dels Reis per crims que només estaven en la imaginació dels qui el van condemnar. Però eixa és ja tota una altra història.

Joan Garí (Borriana, 1965) és escriptor i periodista. Descollen les seues obres «La balena blanca» (2007), «Viatge pel meu país» (2012), «El balneari» (2014) i «La memòria del sabor» (2015). Escriu en Ara, El País i El Temps.

Noticias relacionadas

cinema

Esclaus de la plataforma digital

Por  - 

La televisió a la carta està canviant els hàbits de consum audiovisual. Mitjançant el visionat en streaming és possible l’accés a una quantitat pràcticament infinita de pel·lícules i sèries. Significa també que hi ha una major diversitat en els continguts? Veiem realment el que volem?

ESP(L)AIS

La Marjal dels Moros: trinxera de la biodiversitat 

Por  - 

Les marjals, a casa nostra, cremen a l’hivern. O potser caldria dir que les cremem a l’hivern, ja que a l’hivern es caça i el foc és un gran aliat per a disparar contra la fauna de marjal sense impediments. No és l’únic motiu pel qual s’ensutgen les zones humides, però eixe, sens dubte, explica moltes hectàrees negres al llarg del territori. I la Marjal dels Moros, entre Puçol i Sagunt, no n’és cap excepció

història

Els negres que no alliberaren París

Por  - 

La memòria és un assumpte complex. Sovint els oblits se superposen i el record d’uns es fa, sense saber-ho, a costa d’altres tant o més importants. La història de La Nueve i els espanyols que alliberaren París no és diferent. També ha sepultat una altra història fascinant

next

Conecta con nosotros

Valencia Plaza, desde cualquier medio

Suscríbete al boletín VP

Todos los días a primera hora en tu email