Navidad y Nochevieja: qué traman nuestros cocineros

Las ausencias y los reencuentros. Los abrazos y las riñas. La Navidad, anhelada y temida en iguales proporciones, es época de tirar la casa (y el corazón) por la ventana. Lo saben bien los que ven y viven el espectáculo desde la trinchera del restaurante. Los que deciden abrir al público saben que tienen que darlo todo, porque estos días los clientes nos ponemos un poco “especialitos”; depositamos muchas expectativas en cada celebración, y nos defraudamos con demasiada rapidez. 

Pero digámoslo todo; los chefs también tienen razones prosaicas para echar el resto con los menús de Navidad. En el calendario del restaurador, la comida de Navidad y la cena de Nochevieja son días clave. Pueden tirar a lo más alto, porque los comensales también están más predispuestos a estirar la cartera. Eso sí, si cobras más, debes lucirte mejor.

Hemos hablado con algunos restaurantes para averiguar no sólo qué menús especiales tienen en mente, sino cómo se vive entre bastidores cuando toca trabajar en plena campaña navideña.

Riff, creaciones “last minute”

Bernd Knöller no puede desvelarnos qué va a servir a los clientes del Riff en Nochevieja porque lleva 24 años, desde la época en la que regentaba “El Ángel Azul”, inventándose ese menú sobre la marcha. “Ese día cerramos siempre a mediodía y dedicamos la jornada entera a inventar platos que nunca hemos cocinado –nos cuenta-. Sí que sabemos de antemano qué productos principales vamos a utilizar [en su web te dan las pistas], y traemos algunas ideas en la cabeza, pero desde luego lo que sale al final son platos que nunca hemos probado” ¿Por qué asumir tanto riesgo? “Porque los platos nuevos tienen una magia especial, y me parece una experiencia muy bonita. Ha habido años que ya había clientes sentados en la mesa y todavía nos quedaba por averiguar cómo terminar tres o cuatro platos”. A más de un mes de distancia, al chef alemán ya solo le quedan tres mesas libres. “Me agobia un poco, porque me preocupa que haya clientes habituales que se queden sin mesa”.

Knöller es un chef especial en muchos sentidos, y también lo son las campanadas en su restaurante. “Como no tenemos televisión, salgo yo a la sala a darlas yo con un cazo. La ventaja de este sistema es que nadie se atraganta, porque voy haciendo pausas para dar tiempo a que la gente se vaya comiendo las uvas”. Puesto a ser heterodoxos, tampoco se impone puntualidad: “A veces las toco pasada la medianoche, pero ¡qué más da!. Somos mediterráneos ¿no?” (ríe).

En el Riff mantienen otra tradición especial cada 31 de diciembre. Ese mediodía, el jefe cocina para todo el personal, amigos y familiares. Cerca de treinta personas que tienen el privilegio de escoger el menú. “Muchas veces les preparo spatzler, que es un tipo de pasta tradicional de la Selva Negra. Otros años he cocinado pichón en hojaldre, un clásico que nunca he puesto en carta, pero que me sale muy rico. Alguna vez me han pedido strudeln; pero bien hecho, con manzanas bien maceradas y buen ron”. La cosa suele acabar con un brindis e intercambio de regalos “con eso del amigo invisible que hacéis en España”.

Las primeras Navidades de Camarena en Bombas Gens

En el “Universo Camarena” los menús navideños se preparan con mucha antelación. Son fechas importantes en las que no suele quedar una mesa libre. En estos momentos, nos avanzan que Canalla Bistro ya ha hecho sold out con su menú de 65 euros que incluye clásicos del lugar como el bocata al vapor de cerdo Pekín o cucurucho crujiente de salmón al wasabi. “Es un menú ecléctico, divertido, plagado de sabores del mundo”.

Por su parte, el menú que se propone para Habitual es mucho más extenso e interactivo. Los clientes podrán acercarse a las distintas “estaciones” que habrá tanto en el restaurante como en la terraza. “Nuestro equipo de cocina preparará al momento las degustaciones para todos los asistentes. Simultáneamente se servirá un cóctel en el que se podrán degustar algunos clásicos como el pastisset de boniato y foie, el buñuelo de bacalao y las croquetas de pollo a l’ast. Además habrá degustaciones que llegan a la minuta de Nochevieja directamente desde Ricard Camarena Restaurant”. ¿Precio? 165 euros por persona (con cotillón). 

Está claro que, tras su traslado a Bombas Gens, la Nochevieja en Ricard Camarena ha levantado mucha expectación en la ciudad. Allí la cosa también va de sorpresas: tanto la minuta como el maridaje de vinos (300 euros por persona) se guardará en secreto hasta el último momento.

“Es un esfuerzo extra, pero vale la pena”

La Sucursal es otro de los restaurantes que estrenan sede este año. Muchos nos imaginamos lo mágica que puede ser una cena de Nochevieja frente al fascinante paisaje marítimo industrial del Puerto de València. Este año han preparado dos menús, cuyo contenido es todavía secreto, pero seguirá la línea de este gran emblema de la gastronomía mediterránea: pescados excelentes y sabores elegantes y depurados.

Hablamos con Javier Andrés, uno de los gerentes del grupo empresarial familiar ¿Son muy rentables estos menús especiales, a pesar de que también se invierte más dinero de lo habitual en materia prima? “Más que rentable, las comidas y cenas navideñas son una responsabilidad. Son días especiales y la gente que viene confía en ti para que todo salga bien. Para nosotros es un esfuerzo extra, porque llegamos a final de diciembre cansados después de todas las cenas de empresa que atendemos a lo largo del mes, y porque necesitamos más gente, los menús son más largos de lo habitual, y además todos los clientes suelen venir a la misma hora. Además, no lo olvidemos, también son días emotivos tanto el personal de cocina como el de sala, y muchos de ellos pasan las navidades lejos de su familia para trabajar. Por eso intentamos que haya muy buen rollo y preparamos una comida especial para ellos. Algunos años viene mi madre y prepara un cocido para el personal ¡A ver si la engañamos este año también!”.

Javier –que por algo fue galardonado con un Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala en 2013- hace hincapié en la importancia de la organización, especialmente en fechas tan señaladas. “Hacemos un entrenamiento interno para que todo salga bien”. Deben conseguirlo, puesto que una parte importante de los clientes que reservan mesa en Navidad y Nochevieja llevan años repitiendo.

También en los restaurantes de Dacosta en València parece que las plazas suelen agotarse muy pronto durante estas fechas. Para la comida del día de Navidad y para la cena de Nochevieja se ha diseñado un menú especial para El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar. Todos tienen en común una premisa: se tienen en cuenta los gustos de las distintas generaciones a las que da cabida cada familia, desde la abuela a los nietos. “Siempre ofrecemos un caldo, un plato de invierno (arroz, suquet), y utilizamos productos propios de temporada como el postre 'La calabaza' o el turrón que hacemos casero”. También dejan caer algunas novedades. Por ejemplo, este año El Poblet ofrece un plato importado directamente de su matriz en Denia: 'Ostra, champagne y oro'.

Cerramos este recorrido (algo injusto por incompleto, lo sabemos) por algunos de los restaurantes donde es posible cerrar el año por todo lo alto. En Apicius, suele aprovechar el puente de diciembre para confeccionar el menú especial de Nochevieja. Al contrario que en Riff, donde se sube la apuesta con riesgo, en la casa del chef Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono se prefiere ir a lo seguro. “Nuestros menús suelen de corte clásico refinado, con productos navideños y elaboraciones que sabemos que a la mayoría de la gente les gustan. A las doce brindamos con ellos y tomamos alguna copa con música de ambiente, pero siempre en un ambiente muy tranquilo”.