Paella valenciana de Toni Montoliu

Visitar la Barraca de Toni Montoliu es una experiencia que va más allá de comer un muy buen arroz a leña. En su casa, en la que gracias a su trato cercano y familiar te sientes como en la tuya propia, degustas una experiencia que alcanza todos los sentidos. Una vivencia que te hace viajar atrás en el tiempo y redescubrir lo que siempre nos ha hecho únicos. Toni lo llama “El jardín de Europa”. Un concepto mucho más amplio que la Paella, el instrumento que utiliza para dar a conocer la tradición y las costumbres de nuestro pueblo, y que desemboca en la huerta valenciana.

Hablar de su barraca es hablar de su persona. A primera vista, con su poblada barba y su indumentaria tradicional valenciana, Toni puede parecer extravagante. Pero al conocerlo, uno se da cuenta de que sencillamente es un gran apasionado de Valencia en general y de la Paella en particular, un auténtico maestro paellero.

Una charla con él recorriendo su barraca es una lección magistral de elaboración de Paellas. Acerca de su clave para conseguir el máximo sabor de los ingredientes: "sofreír la carne unos 45 minutos para que suelte toda la grasa y deje una base sabrosa para el caldo”. Por eso, en este Cullera de Fusta, la Paella se empieza a trabajar sobre las 12:45 y antes de las 15 horas no está finalizada.

Si unimos a este lento cocinar un producto de Kilómetro Cero, tenemos todos los ingredientes necesarios para hacer una Paella Valenciana, VALENCIANA. Toni usa pollo de corral, conejos criados en la zona, aceite de oliva virgen extra de Segorbe, arroz DO Valencia y como no podía ser de otra manera, bajoqueta y garrofó de “cella negra” plantados por él mismo.

De la combustión se encarga la leña de naranjo y la caña, proveniente de su plantación de más de 200 años. Según nos cuenta Montoliu, su carácter bicentenario se debe a que la caña se recoge la primera luna vieja de enero. ¿Y por qué usar caña para cocinar la Paella? Por su rápida e intensa combustión, que ayuda a dar un golpe de fuego mayor en los momentos del sofrito y volcado del arroz. "Como si fuese sarmiento".

Otro de sus grandes méritos es conseguir que el arroz quede suelto en las paellas de grandes dimensiones que hace, sabroso y con una textura que aguante hasta el servicio del plato. Por eso el arroz de la variedad bomba se presenta como el más idóneo, dice Montoliu.

El paellero a leña está ubicado en un patio donde todo comensal puede disfrutar del aperitivo mientras observa al maestro paellero trabajar el arroz. Es como estar en casa, puedes acercarte, ver cómo cocina, hablar con él y probar el caldo. “Siempre has de probarlo de donde bulle. Porque dónde no bulle, es que aún hay mucho aceite”. Otra gran lección del maestro, como la propia experiencia en esta barraca de l’Horta Nord.