Ricard Camarena: de Barx al sudeste asiático en vacaciones y entre los fogones

VALÈNCIA. Se prepara un café en la barra del hall de su nuevo restaurante gastronómico ubicado en la antigua fábrica de Bombas Gens y que ha sido inaugurado recientemente. Sin lugar a duda, una cita ineludible para los amantes de la gastronomía en esta temporada. En el sofá conversamos y recordamos cómo eran aquellos veranos y cómo son los de ahora.

-De Barx al cielo, al menos de la gastronomía nacional… ¿Cómo eran los veranos de tu niñez?

-Mis veranos los pasaba en una casa en la Drova, una pequeña urbanización cercana a Barx donde nos juntábamos primos y amigos y donde veranea mucha gente de Valencia y de Gandía. Nos reencontrábamos los que aún vivíamos allí y los que estaban en Valencia. Como tantos otros niños las vacaciones significaban la montaña, la piscina y el polideportivo. Hacíamos excursiones en bicicleta, construíamos rudimentarias cabañas y como manda la tradición, los domingos nos juntábamos a comer todos. Los amigos del verano, aunque ahora los vea menos, son amigos para toda la vida

-La vida entorno a  la mesa y el mantel tan propia de nuestra cultura. Y esas cenas de verano, imagino...

-Recuerdo con mucho cariño las noches de verano en la terraza de la casa cuando mi abuela cocinaba berenjenas fritas, esgarraet, tortillas. También recuerdo esos últimos baños de verano –ya por estas fechas a finales de agosto–en la piscina, esperando que mi padre llegara de trabajar. Mi familia tenía un supermercado, en verano había mucho trabajo y el horario era muy extenso. 

-Siempre me ha fascinado la figura de los abuelos, esa dedicación, entrega y cariño ¿Recuerdas alguna vivencia?

"recuerdo que apenas tenía cinco años y ya iba con mi abuelo al Mercado de Abastos en Gandía que se hacía en la plaza del Prado"

-Por supuesto, recuerdo que apenas tenía cinco años y ya iba con mi abuelo al Mercado de Abastos en Gandía que se hacía en la plaza del Prado. Nos levantábamos a las tres de la mañana y comprábamos las verduras para el supermercado. Además también ayudaba a mis padres para reponer estanterías y fregar el suelo, hice un master en ello y ahora enseño siempre en mis locales cómo se debe fregar bien, la limpieza y el orden es fundamental en una cocina.

-Haces honor a tu condición de valenciano porque antes de cocinero fuiste músico, y nuestra tierra tiene una gran tradición musical y artística.

-Efectivamente, en mi juventud además de ayudar en el supermercado de mi familia,  trabajaba tocando la trompeta en varias bandas de música y charangas con las que tuve la oportunidad de recorrer diferentes municipios de nuestra Comunitat. Recuerdo con especial cariño las fiestas de Vila Joiosa donde íbamos en la Filà dels Negres, donde se comía genial y tomábamos leche merengada y nardo vilero –absenta con agua limón–. Hacía una ruta de bolos y a veces estaba 30 o 40 días fuera de casa tocando.  

-¿Cuándo surge tu vocación por la cocina?

-Me encanta cocinar desde los 14-15 años, ya era el cocinero de la pandilla y tenía un par de amigos que eran muy cocinillas. Yo solía hacer las paellas, y también una boloñesa espectacular que me aprendí gracias a un cocinero español que trabajaba en suiza –Enrique el suizo– y había estudiado en las mejores escuelas. De él aprendí muchas cosas de cocina, me enseñó a hacer la boloñesa y los civets de jabalí, fue mi primer maestro.

-¿Algún recuerdo especial?

Sí, algo que no fue agradable, un incendio en la montaña de Barx en el que todo el grupo de amigos estuvimos ayudando a los bomberos a apagarlo. Pero al margen de esta experiencia, creo que en general los veranos, especialmente cuando eres joven, son los mejores. El ocio, los planes con amigos las normas son más laxas, hay más libertad para hacer planes.

-¿En qué momento dejas de ser el cocinilla de la pandilla para ser el cocinero de Barx?

-A partir de los 24 años me pongo a estudiar cocina, el primer verano me fui al País Vasco a trabajar en un restaurante familiar –por cierto, familia con quienes mantengo una gran amistad–. Al año siguiente abrí mi primer restaurante, estaba en la piscina de Barx, dábamos servicio de bar por el día y de restaurante por la noche. Fue una experiencia dura y que me enseñó muchísimo. Desde entonces siempre he trabajado en verano. 

-Te casas a los 30 años y me imagino que el verano cambia radicalmente. 

-Mantenemos mucho el contacto con Barx, mis suegros también tienen una casa en la Drova y solemos pasar allí unos días. Pero actualmente todos los veranos hacemos un viaje una semana para estar todos juntos, hemos estado en las islas griegas, Nueva York, etc. y durante algunos años hemos alquilado una casa en Zahara de los Atunes. Pero mis verdaderas vacaciones son en enero –época en la que suelo cerrar un par de semanas el restaurante–, momento en el que aprovecho para viajes largos a destinos que me atraen por su cultura y especialmente por su gastronomía, como Tailandia, Singapur, Vietnam, etc.

-Hoy en día está muy en boga la cocina asiática. ¿tan diferente y atrayente es la gastronomía de esos lugares?

-A mi personalmente me fascina el sudeste asiático. Es una cultura muy distinta a la nuestra, tienen unos ingredientes muy diferentes. Cómo trabajan las verduras, los pescados, los fermentados, los sabores, los picantes, las hierbas, la acidez, el equilibrio entre dulce-salado-ácido-picante, son unos maestros. Como cocinero te abre mucho la mente, también cómo utilizan el arroz y sus derivados, glutinosos, harinas, tapiocas. El último viaje que hice a Vietnam fue una de las experiencias más alucinantes de mi vida, es otro mundo. Me gusta aprender de ellos y luego dejar que se manifieste en mi cocina. De hecho este año me planteo volver a Tailandia.

-Aunque tus verdaderas vacaciones son en enero, harás escapadas de verano, ¿no?

-Sí, tengo un rinconcito que me encanta. Mis suegros tienen un apartamento en Dénia  en una zona muy tranquila y me encanta ir unos días en verano porque me carga las pilas mucho, cocino para mi mujer y mis hijos, compramos en el Mercado verduras y pescado. Reconozco que los utilizo un poco de conejillos de indias, cuando tengo alguna idea –sobre todo para Canalla o Habitual– primero la cocino en casa.

-Las últimas noticias sobre tus proyectos se ubican en Madrid, México, Valencia, un libro sobre caldos, salmuera madurada en anchoa…¿feliz?

-Somos un equipo muy grande, sólo en Valencia somos más de 100 personas. El equipo está muy involucrado, con mucho grado de responsabilidad y autonomía, por ello me siento libre para seguir creando platos, cocinar que es lo que me gusta y pensar en proyectos nuevos. Necesito estar fuera también para ver las cosas con perspectiva. Tengo un equipazo de gente comprometida y por ello los locales funcionan y tienen mucho éxito.

-Verano y gastronomía, ¿es una buena combinación?

-Parece que en verano está todo muy masificado, los sitios de temporada tienen que armar equipo para pocos meses y eso es muy difícil, yo se lo que cuesta hacer un buen equipo y mantenerlo. De hecho las ofertas que he recibido para hacer algo de temporada –especialmente en la costa en verano– las he rechazado siempre porque es muy difícil y complejo.

-Tu plato preferido para el verano…

-Prácticamente como todos los días tomate valenciano con bonito, huevo duro y mozzarela. Eso tomo 4 noches a la semana y las otras 3 esgarraet hecho a leña y preparado por mi suegra. También me encantan las ensaladas tailandesas con picante y curry. Me gusta mucho el picante en verano porque regula la temperatura corporal. 

-Con el nuevo Ricard Camarena Restaurant en Bombas Gens comenzando su andadura, imagino que estás pasando un verano bastante ajetreado.

-La verdad que sí, pero estamos muy contentos. Hemos pasado de 200 metros cuadrados a 800 metros cuadrados, de dar 25 cubiertos a 38 y de 12 trabajadores a 28. Creo que es uno de los espacios más espectaculares de la gastronomía española en la actualidad. A mediodía tenemos un menú ejecutivo que está gustando mucho. No hemos hecho inauguración, pero ya tenemos lista de espera. Ofrecemos una experiencia mágica en un espacio singular del que debemos sentirnos orgullosos los valencianos.