Ricard Camarena tiene un sustituto para la sal: 'Letern', la salmuera madurada en anchoa

VALÈNCIA. El cocinero valenciano Ricard Camarena lanza, después de seis años de investigación y colaboración con el maestro anchorero Rafael López, la salmuera madurada en anchoa que emplea como potenciador del sabor en sus recetas. Esta esencia nace de la necesidad de buscar un ingrediente que intensificara el sabor para la elaboración de caldos y de toda su cocina líquida en general.

Camarena lleva empleando esta esencia seis años como potenciador y sustituto de la sal en sus caldos, sean de pescado, carne o verduras. «La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que éste es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo» ha asegurado el cocinero, que comenzó a utilizarla hace años para su cocina 'colatura di alici' elaborada en la región amalfitana de Cetara (Italia).

Tras una conversación con su proveedor de anchoas, Rafa López, le preguntó por la posibilidad de que él pudiera elaborar esa salmuera de forma artesanal e iniciaron las pruebas hasta dar con la esencia deseada. Según el propio Camarena: «LETERN es el paso del tiempo en el paladar del comensal, un sabor perdurable, inolvidable» y añade que para él se ha convertido en «un tesoro que potencia las recetas mar y de la tierra». 

Es un producto «de toda la vida» que se ha utilizado mucho en la cocina italiana como condimento, «pero no tanto en la cocina española» asegura el cocinero. Con su utilización, Ricard Camarena abre una nueva dimensión a su cocina y especialmente a la elaboración de sus caldos, jugos, infusiones y fondos.

Un elemento indispensable

El artesano anchoero, a medida que han pasado los años, ha dado con un producto elegante, puro, con un color ámbar que cambia con el paso del tiempo y que se ha convertido en un elemento indispensable en la cocina de Camarena por los matices que aporta. “Nos hemos dado cuenta de que incluso podemos crear añadas porque es un producto ‘vivo’ que va cambiando sus características con el tiempo”, ha apuntado López.

Las capturas de las anchoas se realizan en la costa cantábrica y en la zona pesquera FAO 27. “Compramos pescado tanto en primavera como en invierno y esto hace que las anchoas tengan más o menos cantidad de grasa y músculo”, ha señalado López. “Esta grasa, unida a la salmuera por la maduración del pescado, hace que las propiedades de LETERN sean diferentes de una partida a otra”, ha añadido.

El producto se puede adquirir en la página web del cocinero valenciano y en todos sus restaurantes: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar y HABITUAL.