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Ricard Camarena

Ricard Camarena

Hace mucho que Ricard Camarena dejó de perseguir la perfección en su restaurante. Consciente de que tratar de alcanzar ese estado cuando se trabaja con productos de la tierra o el mar —tan deliciosamente irregulares y por eso mismo tan extraordinarios— solo conduce a la frustración, el cocinero de Bar X se adapta a ellos hasta hacerlos brillar con sus particularidades

No puedes pedirle al agricultor que los tomates o los espárragos que te trae hoy sean y sepan igual que los de la semana pasada. Por fortuna, y de momento, el campo no es una fábrica de Pringles, y el clima y la tierra moldean sus frutos a su antojo exhibiendo su superioridad y demostrando lo ignorantes que somos si pretendemos conseguir esa supuesta uniformidad. 

Ricard Camarena tiene ese mantra grabado a fuego, quizás por ese diálogo permanente que mantiene con los productores con los que trabaja, y en lugar de doblegar el producto, lo que hace es amoldarse a él para arrancar lo mejor y hacer que se exprese según sus características.

 La visión que Ricard tiene del mundo es de una imponente claridad. Por eso, desde hace ya un tiempo en sus menús no asoma un plato donde la carne o el pescado sean los protagonistas. La grandeza de su propuesta reside en el hecho de que el 80% de los ingredientes que utiliza sean verduras y hortalizas, pero también  que el cliente que viene a ciegas no eche de menos estos platos que tradicionalmente servían —y aún sirven— de colofón en un banquete. Camarena consigue que una menestra de verduras en escabeche —uno de sus clásicos— supere a cualquier pieza de carne, por muy exclusiva que esta sea. Y eso, señores y señoras, es muy difícil de conseguir. 

Esa ventaja que le otorga el caminar unos kilómetros por delante está arraigada en una filosofía de vida que repercute en el proyecto que abrió hace cinco años en Bombas Gens y que se concretó cuando, tras la pandemia, decidió cerrar los fines de semana. Una decisión valiente que, argumenta, tomó de manera egoísta para pasar más tiempo con su mujer y sus hijos, pero que, sospecho, también adoptó pensando en mejorar la calidad de vida de su equipo. Esa forma de mirar el mundo y actuar en consecuencia, por cierto, viene cimentada por un pilar que es fundamental en su trabajo y en su vida: su mujer Mari Carmen Bañuls, que ha recorrido con él de la mano el camino desde aquel barecito en su Barx natal hasta hoy.

En confianza: El espacio donde se ubica el restaurante es sobrecogedor, la bodega que dirige Salvatore Catalano es un sueño, y la propuesta culinaria, una locura, pero, en mi opinión, lo mejor de comer o cenar allí es el ratito que pasas con Ricard en la barra mientras te prepara unos aperitivos y te cuenta por qué hace lo que hace. Que le dedique a cada cliente ese tiempo y esa conversación no tiene precio.

  


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Tomate confitado en mantequilla de oveja con coca de tomates encurtidos