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cocinas del underground

Taberna Olimpia: la fiesta de la cocina búlgara tiene embajada en València

Por | 10/03/2017

VALÈNCIA. El jaleo gastronómico en la ciudad sigue dándonos placer más allá de locales de moda y eventos prefabricados. En ese mapeado de sorpresas, la cocina migrante ha demostrado marcar el camino desde que nos propusimos sumergirnos en el undeground. La última de nuestras estaciones es una de esas casas de comidas en las que necesitaríamos recalar al menos una decena de veces antes de digerir por completo su ideología. Una parada que si el bueno de Manel Marí conociera -bohemio escritor ibicenco afincado en Aboraia- le serviría para escribir una segunda y folclórica parte de Tavernàries, el último de sus poemarios (fragmento).

En esta taverna búlgara y llamada Olimpia reside la historia de Aleksander, un empresario al que convencieron en el consulado de su país en València para que se convirtiera en hostelero. "Yo me dedico a la importación y distribución de productos. Tengo dos tiendas y almacenes. Pero cuando iba al consulado, como también traigo productos alimenticios, siempre me decían: 'quién mejor que tú para hacerlo. Venga, monta un restaurante". Y así lo hizo hace ahora año y medio, en Cardenal Benlloch, local donde fueron a parar las vajillas, bancos de madera y hasta cencerros, todos made in Bulgaria, que colman el local ahora trasladado al Carrer del Pintor Navarro Llorens, 9, junto al antiguo mercado de Abastos.

Aleksander, generoso y risueño explicando su carta de la que ahora hablaremos, asegura que la hostelería "es la empresa más difícil" a la que se ha enfrentado. Sus relaciones de gestión de producto -no pocos restaurantes árabes de la ciudad compran en sus tiendas los quesos- le han hecho contactar desde el primer minuto con la comunidad búlgara en València (unas 2.000 personas). "El problema es que los búlgaros viven en España para trabajar, para ahorrar dinero, no para gastárselo". Por es motivo, es más fácil verles las noches de viernes y sábado en la Taverna Olimpia. Y es en esas noches en las que se despliega otro tipo de experiencia gastronómica que poco o nada tiene que ver con nuestro trasunto por manteles del Cap i Casal.

Manteles, por cierto, confeccionados en los colores de su bandera y para los excesos que se van a compartir. 40 tipos de orujo, una imponente variedad de vinos y quesos y hasta planchas de arcilla para servir las carnes a la brasa traídas de las montañas Ródopes. Como en una dirección de arte para el cine, todo lo que sucede una vez te adentras en la Taverna Olimpia tiene origen en Bulgaria. También su servicio. Eso sí, como los búlgaros -ya nos ha dicho Aleksander- no tienen tanta presencia entre semana, el empresario no pierde la ocasión de tener un menú de lo más valenciano a mediodía. Es un paréntesis. La excepción poco o nada que ver con su estudiada carta de ensaladas, sopas, tablas, tapas, parrilladas y demás ideas de la cocina capaz de hacernos sonreír como Penev en Mestalla.

 

"En Bulgaria, si no tienes 40 tipos de ensalada en la carta, perece que no sabes hacer mucho", apunta Aleksander. En València, ha logrado vaciar las extensísimas cartas de su país a una zona intermedia. Para el comensal local, quizá, impresione, pero uno de los mejores valores de la Taverna Olimpia es lo accesible que es precisamente su libreto. 10 ensaladas entre las que es imprescindible probar la sencilla shopska (tomate, pepino, pimientos asados, aceitunas y queso). Aunque no es exactamente feta, sino un queso fermentado y fresco parecido e importado de Bulgaria, en la carta se presenta como tal. El sabor de la combinación tiene mucho que ver con la calidad del producto. Los precios en general, lo dice Aleksander, "son más que ajustados". Vaya que sí.

Es difícil no avalanzarse pidiendo, pero si el viaje se hace con guía turístico -obviamente, todo el equipo del restaurante es búlgaro- las ensaladas son de obligado cumplimiento y se recomienda tomar una o dos copitas de orujo. Eso es a lo que ellos -en sus muy prolongadas acciones del comer- llaman "aperitivo". Quizá, cabría seguir con alguna tabla de quesos, que es una de las mayores virtudes de la casa (kashkaval, sikene), o sudyuk, el embutido típico del país a base de carne curada y rellena con salitre, comino, sal y pimienta. Sirva de advertencia que, salvo que uno acuda a tomarse una tapa y una brocheta, si se decide a dejarse llevar, las digestiones correrán de su cuenta.

Entre las tapas también merece la pena detenerse en una receta búlgara de lo más sencilla y sabrosa: huevos fritos (semi escalfados) con salsa de yogur, pimentón y ajo. Es cierto que los rebozados y fritos aparecen con contundencia en estos actos intermedios. También las sopas, especialmente en invierno, que Aleksander sirve de esta guisa para sorprender especialmente al público local. Eso sí, en materia de platos principales, las carnes a la brasa -quizá como en la mayoría de países balcánicos- son las reinas. En las planchas de arcilla se sirven cinco recetas distinta de carnes y verduras. Destaca el cerdo, como en toda la cocina búlgara en general, aunque le sigue el pollo también muy presente en sus parrilladas y brochetas.

Por último, entre más de un centenar de referencias a elegir -y a Aleksander y sus compatriotas les sigue pareciendo una carta corta-, es imprescindible destacar que sus panes de pita recién horneados. Son un valor diferencial. Otro rollo. Panes recién hechos con los mencionados quesos feta o kashkaval, por ejemplo. Y los postres, entre los que ya hay incursiones de una cocina más globalizada, pero es típicamente búlgaro y una absoluta delicia su tarta de galletas o su clásico yogur (cuajado) con miel y nueces molidas. Para los más valencianos, además, hay un postre que resulta ser igual de típico en ambas latitudes: "la calabaza torrada", como dice su propietario.

Aunque cualquier noche podría ser válida para disfrutar de su cocina, el salón está casi siempre lleno los fines de semana. "Aquí no hay dos ni tres turnos de comida. Para nosotros, comer o cenar es una fiesta, es reunirse y clavar los codos en la mesa sin prisas". Horas de comandas extensas a las que ayuda su política de precios, pero también rehogadas con los orujos de inicio, cervezas búlgaras para quien decida explorar ese terreno y una amplia carta de caldos centroeuropeos y, cómo no, balcánicos. El concepto de fiesta llega hasta las tripas del mismo local y no son pocas las veces que hay pasos de baile y un ambiente casi de celebración -como si siempre estuviera casándose alguien- en la Taverna Olimpia.

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