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AMORES DE VERANO 

Vicent Todolí y Ricard Camarena: los rebeldes de La Safor ya caminan juntos

Uno de los hombres más consagrados del arte contemporáneo mundial y uno de los cocineros del momento trabajan por primera vez bajo un mismo techo, el de Bombas Gens. Desde que se encontraron por primera vez en 2004 no han dejado de debatir. Comienza la charla

16/07/2017 - 

VALÈNCIA. Vicent Todolí, uno de los nombres más importantes del arte contemporáneo mundial (como ‘tirereta’ junto a su apellido se recitan los nombres del IVAM, Museu Serralves, Tate Modern, Pirelli Hangar Bicocca…) se está terminando los postres en el restaurante Ricard Camarena que estos días estrena ubicación en Bombas Gens, nuevo faro de una València estrenando avistamientos del que Todolí es director de arte. Ricard Camarena, la persona, acaba de trabajar en su cocina en una comida que ha establecido nuevo récord de comensales. Todolí, siempre a punto de viajar a Milán, pasa estos días entre Palmera, su pueblo, y la Avenida de Burjassot, la vía donde recae el antiguo edificio de bombas hidráulicas que construyó Cayetano Borso di Carminati

El restaurante juega al misterio entre todas sus estancias. Rebasar una significa descubrir otra. En un pequeño salón a modo de recepción en el que se atiende la llegada de los comensales cuelga un cuadro amarillo al fondo del todo, dibujando una nave industrial. Parece que la pared se abre hacia una nueva dimensión. Todolí lo razona: “Cuando lo acabamos todo en este edificio hubo que pensar qué obras poner en el restaurante. Esta obra, de Matt Mullican, parece que está hecha para aquí, yo ya la visualizaba para esta pared. Tiene una temática industrial y por el modo en el que está hecho, con la técnica de frottage… si yo cojo un ladrillo y lo pongo en papel y encima le pongo polvo me saldrá una imagen. Además tiene un color amarillo que es del color de un ladrillo cuando lo iluminas. ‘Se non è vero, è ben trovato’. Además en una pared que no ves cuando entras; en el arte y en todo cuando las cosas no las ves claramente entonces ya no es lo que ves, es algo más”.  “Aquí hasta que no estás en cada uno de los puntos no estás descubriendo el punto entero”, remata Camarena. 

Son las cinco de la tarde y el sol grita fuera de estas paredes. Hemos sentado a Ricard Camarena y Vicent Todolí, una pareja de La Safor. La charla, afortunadamente, se revuelve pronto anárquica y descontrolada; toda una oda al bollit valencià

¿Cómo se conocieron Todolí y Camarena?

Vicent Todolí: Mi tío Fabián, ¿te acuerdas? 

Ricard Camarena: ¡Fabían Todolí! 

Vicent Todolí: Un médico y un gran gourmand, mi tío. 

Ricard Camarena: Venía al restaurante en Gandía y me decía: tengo que traer a mi sobrino… Y su sobrino acudió un día en 2004. 

Vicent Todolí: Mi tío me decía “tienes que ir a un restaurante en Gandía que es increíble”. ¿Increíble en Gandía?, pensaba yo. Lo que recuerdo es la versión del bollit. El bollit para mí ha sido un plato histórico, básico, entrañable. El bollit era...

Ricard Camarena: … lo que comíamos todas las noches. 

Vicent Todolí: El bollit es la familia en invierno. El bollit de Camarena conseguía tener el sabor y la textura pero yendo más allá del bollit, porque la putada del bollit es que cada uno lo tiene que dirigir a su manera, pero Ricard ya te daba la dirección, sólo tenías que escucharlo, que comértelo. Recuerdo de ese día eso y la salmuera, que en aquel momento nadie le hacía ni caso, dos elementos muy básicos de La Safor. ¡Este tío ha ido a por las raíces!, pensé. Los dos de allí y nos encontramos en Gandía… Por cierto, ¿tú dónde estudiaste, en el instituto nuevo o en el viejo?

Ricard Camarena: En el Gregori Mayans. 

Vicent Todolí: Ah, yo en el viejo.

Ricard Camarena: Yo iba al viejo a jugar al truc.

Vicent Todolí: Los de pueblo después de ir la clase íbamos a hacernos el bocadillo y a jugar al truc. 

Ricard Camarena: En aquel momento cuando coincidí con Todolí él acababa de llegar a la dirección de la Tate Modern… Yo cuando su tío me decía que tenía que venir su sobrino no caía quién sería. 

Vicent Todolí: Me impresionó de Camarena cómo iba hacia atrás para pegar dos saltos adelante. En la cocina, y en el arte, nada existe de nada, todo tiene un fundamento, ¿pero cómo interpretas ese fundamento? ¿Hacer un bollit genial? No es fácil, pero seguro que alguien lo hará. El mérito es ir más allá de ese bollit… Ir más allá es la base de todo. Eso ya lo sé hacer, pero quiero ir a por lo que no domino. 

Ricard Camarena: A hacerlo mejor.

Vicent Todolí: Si te conformas con lo de siempre estás condenado, es sólo repetición, qué vida más aburrida. 

Ricard Camarena: El sobrino de Fabián Todolí… Me di cuenta pronto de que Vicent tiene una personalidad arrolladora, me gusta la gente así, no las personas blanditas. Tiene un criterio muy propio en todo, también en la cocina. Visceral, con el que se puede debatir.

Vicent Todolí: ¡E incluso discutir! El otro día estuvimos hablando del socarrat. ¡Los principios filosóficos del socarrat! Al final coincidimos… El socarrat si es quemado no tiene ningún interés, es una perversión.

Ricard Camarena: Debe estar tostado, no quemado. 

Vicent Todolí: Apenas una intuición. Fui a un restaurante, vi el socarrat y dije: ¡eso está quemado! Ese socarrat, sobre todo el olor, ha invadido el resto. ¡Aunque en València atacar al socarrat es como atacar a la Mare de Déu, un crimen, el socarraaaaat! En las cosas hay que partir de cero. En inglés hay una expresión que me encanta que dice ‘don't take anything for granted’, no tomes nada por sabido, por hecho. Comencemos de nuevo. 

Ricard Camarena: La falsa reverencia a la tradición. Creo que la tradición no se puede mantener a base de simplemente respetarla y no cuestionarla. La tradición debe contextualizarse en la época en la que vives… 

Vicent Todolí: No hay tradición sin traición.

Ricard Camarena: ¡No hay tradición sin traición!

Vicent Todolí: Te estoy dando un headline. Si no cuestionas la tradición te secas como un caracol en un camino de verano. 

¿Qué tradiciones habéis traicionado?

Vicent Todolí: Los valores heredados en los que no creo. Lo que quiero es analizar todo de cero, comenzar a replantearlo todo. Para ello necesito libertad, no tener ninguna cuerda atándome. Para crear debes ser libre internamente, da igual lo que pasa por fuera. Cuando por fuera tienes las presiones más grandes es cuando eres más creativo, pero te tienes que rebelar, si te adaptas no hay nada que hacer. 

Ricard Camarena: Me rebelé al planteamiento culinario que se me enseñaba en la escuela. Una vez lo interiorizas, lo aprendes, pensaba que había un camino más allá. Todo lo que hacemos es porque hemos aprendido de la tradición pero en un momento determinado la tradición ya no nos daba las respuestas, con lo cual había que cuestionarla; si había caminos mejores que los que se caminaban hasta entonces, pues había que transitarlos. Eso nos acarreaba mucha crítica: “pero cómo puede ser, si eso se ha hecho siempre así”.

Vicent Todolí: “¡Siempre se ha hecho así!”, esa frase es el gran problema. Tradiciones hay en todos los sitios, pero siempre hay algunos individuos que las cuestionan y dicen “ya está bien la cosa…”. 

Ricard Camarena: La tradición es buena pero si te permite evolucionar. 

Vicent Todolí: Es una base pero a partir de ahí, como decimos en el individualismo de La Safor, cadaú apanye, cada uno que se apañe, búscate la vida más allá de la herencia. 

¿En vuestros trabajos os preocupa que el continente se coma al contenido? 

Vicent Todolí: El mundo en el que vivimos. 

Ricard Camarena: No lucho contra los riesgos, sino en seguir mi camino, sin reivindicar demasiado. Nos excedemos, yo también, reivindicando el sabor continuamente. Yo lo hago pero a veces pienso ‘qué necesidad’. Me gusta mucho el discurso de Andoni (Luis Aduriz) que dice: reivindicar el sabor, vale, ¿pero el sabor de quién?, ¿el tuyo o el de un japonés?, ¿cuál es el paradigma del sabor auténtico? Sobra apología, se trata de hacer valer lo que uno hace sin confrontarlo a otros. 

Vicent Todolí: Es que en los restaurantes no ha pasado lo que ha ocurrido en los museos, que la gente iba al Guggenheim a ver el edificio y le daba igual las obras. 

Ricard Camarena: Pero en los restaurantes eso pasa mucho, Vicent. Discrepo. 

Vicent Todolí: ¡No hay ningún restaurante que sea un Guggenheim! 

Ricard Camarena: Aprovechando el símil ha habido un momento, del 2004 al 2008, en el que se iba a algunos restaurantes porque había que consumir cocina creativa y estaba de moda, y daba igual quien firmara esa cocina. 

Vicent Todolí: Eso es como la moda de ir a ver arte contemporáneo por el solo hecho de decir que has ido, lo hiciera quien lo hiciera. 

Ricard Camarena: Exactamente igual. 

Vicent Todolí: Pero en el arte es peor todavía porque además tenemos a los arquitectos, vosotros no los tenéis porque nadie va a un restaurante por el arquitecto. Nosotros tenemos la ‘arquitectura de autor’, cuando en los museos los autores son los artistas, no los arquitectos. 

¿Trabajáis pensando si lo que hacéis le gustará a los demás?

Vicent Todolí: A Juan Rulfo le preguntaron por qué en su vida sólo escribió dos libros. Él dijo que los escribió porque eran los libros que le faltaban en su biblioteca. Hago exposiciones para mí… y de rebote para los otros. 

Ricard Camarena: Cuando hice Canalla Bistro dije que era el restaurante al que quería ir a comer cada vez que estuviera de día libre, así plantée la carta. Si te traicionas a ti mismo… 

Vicent Todolí: Siempre hay que hacer un mínimo de concesiones. Yo nunca digo que esta línea no se puede cruzar, digo que estas dos líneas no se pueden cruzar. Ahora, una y otra están muy cerca. Cuando me llamaron para concursar para la Tate Modern dije: yo nunca he concursado a nada, por qué tengo que hacerlo ahora. Pero hablando hablando me convencieron para concursar, haré una primera entrevista pero no me pidáis más cosas porque la segunda no la haré. 

Ricard Camarena: ¿Pero hiciste la segunda entrevista?

Vicent Todolí: A ver… realmente hice las dos entrevistas. ¡No lo digáis! ¡No lo digáis! Les dije que no quería saber nada, que no iba a hacer la segunda, pero no pararon y al final lo hice. 

Ricard Camarena: Hacemos concesiones todos los días a cosas con las que se puede convivir. Cuando realmente la concesión que estoy a punto de hacer me genera nerviosismo en la boca del estómago, entonces no. Mientras la alarma no te salta no pasa nada, pero en cuanto salta… a altra cosa, xiquet. Creativamente me pasa muchas veces: necesito hacer cosas que a nadie le importa ni que tengo que explicar, pero que las debo hacer para poder dormir tranquilo. 

¿En qué os va cambiar Bombas Gens?

Vicent Todolí: Todos los proyectos que hago son diferentes. En este caso hay una relación de complicidad y amistad con quienes lo abren; es la primera vez que me pasa. Aquí hay que interpretar a una persona, es diferente, no lo he hecho nunca. Eso sí, lo hago porque estoy ilusionado, porque cuando no estoy ilusionado me quedo tumbado en el sofá. 

Ricard Camarena: Es el proyecto más importante que hemos tenido nunca. Es el lanzamiento definitivo del restaurante. En ningún momento tuve intención de abrir un restaurante en Bombas. José Luis (Soler) me lo decía y yo le decía que nanai. Hasta que me enamoré del lugar, del espacio, la pasión de José Luis, la faceta social y artística… Todo eso aunque no tiene que ver conmigo me iba creando la ilusión, me iban entrando ganas, me iba diciendo ‘yo también quiero estar allí’. 

El otro día en la rueda de prensa de presentación preguntaban por la intencionalidad del proyecto. Para alguien de Barx y Palmera, ¿qué es la internacionalidad? 

Vicent Todolí: Que no tienes límites, no hay fronteras. Si tú vas ahí y miras la colección de Bombas Gens no te preguntas de dónde son cada uno. Disfrutas lo que hay, y punto. En nada tiene sentido pero en el arte y la cultura todavía menos, son la excepción a las reglas y a la fuerza del entorno. 

Ricard Camarena: En València podemos ser sospechosos de muchas cosas pero de chovinismo no. Sacamos pecho de cosas de las que no deberíamos estar orgullosos y no lo sacamos de cosas que deberíamos. 

Vicent Todolí: Yo soy de Safor y tú me pones aquí en València y no tengo nada que ver en nada, en nada. Aquí el asociacionismo sólo se entiende por la gente de València ciudad. Esos no son mis valores… los valores se los hace uno. Me he ido fuera, me he criado fuera. Quedarse en el lugar donde has estado toda la vida es una lástima. El origen me ha influido para irme… y para volver, porque mis libros están en Palmera, en un lugar que no tiene que ver en nada porque me lo he hecho yo. Me importa un pepino el código postal, es el mundo que yo me he creado. “Para ser buen valenciano hay que…”, me importa un pepino. El arte es todo lo contrario a eso. 

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