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DEL 23 AL 29 DE MARZO

Agenda Hedonista en Cuarentena. Siete días, siete oportunidades para hacer el bien

Chefs, panaderos, gastrónomos y amigos nos transmiten sus recetas para cocinar con mimo en tiempos de encierro

Por | 23/03/2020 | 12 min, 57 seg

VALÈNCIA. Son días de confinamiento, en los que aquello que ni tan siquiera valorábamos, como almorzar en el bar o comer de menú en un restaurante, tapear en la barra y salir a tomar unas cañas con los amigos, se ha quedado en una sombra del pasado. No hay catas, ni talleres, mucho menos eventos, como los que solían atestar la Agenda Hedonista. Pero oye, ¿eso significa que, a pesar de la enfermedad, a pesar del encierro, hemos dejado de tener maneras de disfrutar ¿Acaso no podemos valorar lo que nos rodea, como los libros, las actividades a puerta cerrada o la compañía de los nuestros (nunca antes fue tan valiosa)? 

Amantes de la gastronomía, nos quedan los hornos. Son muchos los cocineros, y también los cocinillas, que están aprovechando estos días para preparar recetas, nuevas y antiguas, en solitario o con la familia, para comer mejor y animar al resto a hundir las manos en la masa. Atención al hervidero en redes sociales. Cada día que pasa es una oportunidad nueva para hacer el bien. Ha llegado la hora de saborear el vino, hacer crujir el pan o acertar con la cocción del arroz, mientras la repostería se convierte en una afición por perfeccionar. Y por ello, les hemos pedido a unos cuantos amigos que te arrastren hasta los fogones.

Lunes. Hornos y arroces

Al habla Luis Asensio, viejo amigo de la casa, que era un crack en Saiti, y lo sigue siendo en Yarza. La cocina forma parte de su ADN, y por eso se prodiga en platos, incluso desde el encierro. A través de sus redes sociales, ha puesto en marcha una iniciativa muy particular que consiste en preparar una receta al día, pero siempre partiendo de la primera compra que hizo. No ha vuelto a bajar al súper. "Me apaño con lo que tengo", asegura, y así es como ha parido este arroz al horno a partir de una patata mediana, un tomate, costilla de cerdo, papada, blanquet, morcilla y media pelota de puchero. También lleva pimentón, una cabeza de ajos, garbanzos cocidos y (obviamente) 200 gramos de arroz. El proceso de elaboración lo va desgranando en el stories y el resultado queda registrado en una foto del perfil. "La idea es pasar el rato y, ya que estamos, darle algún truquillo a la gente", dice el ideólogo. Por ejemplo, te recomienda que antes de poner el caldo en la cazuela, precalientes el recipiente con todo lo demás, para que luego empiece a hervir antes. Estás tardando.

Martes. El descorche en casa

No hace falta explicar de nuevo que el vino es una bebida de culto. Tanto da que estemos confinados en casa, y menos importa todavía el día de la semana, porque descorchar una botella es en realidad celebrar la vida, sin necesidad de excusas. "No debemos dejar de beber vino porque ayudamos al sector, donde se va a sufrir la caída de la restauración. Además, servirse una copa en casa es un ritual muy placentero, y son días de darnos mucho cariño. Por si fuera poco, el vino nos permite viajar, a sus orígenes, a su gente, a sus paisajes...", son los argumentos de Eva Pizarro, sumiller de Fierro y profesora en Gasma. Como experta en la materia será la encargada de recomendarnos algunas referencias durante esta cuarentena, procurando que recorramos las distintas Denominaciones de Origen que tiene España. Aquí van las cuatro primeras, que no te será difícil encontrar en los supermercados, las tiendas especializadas en bebidas (algunas siguen abiertas) o a través de Internet:

  • Ignios Orígenes Vijariego Negro. Pérez (DO Ycoden-Daute-Isora. Tenerife). Un tinto joven con crianza, a partir de una uva que se desarrolla de forma óptima a pocos kilómetros del Teide. La expresión del volcán en tu copa.
  • Fondillon Luis XIV (DO Alicante. La Cañada de Biar). Preparado en una sala de barricas de fondillón, que ha estado dormida durante 60 años.
  • Casalabor. Rafael Cambra (DO Valencia. Fontanars del Alforins). La frescura del Mediterráneo, en las 1.200 botellas elaboradas con la autóctona variedad Arcos.
  • Pino. Bodegas Ponce (DO Manchuela. Villanueva de la Jara). La expresión de la uva Bobal mas balsámica, concentrada en una etiqueta de Castilla La Mancha.

    Miércoles. Pechuga con patatas

"Vale, es que no soy cocinillas. Quiero decir, que en mi vida he tocado una sartén. Que acabo de descubrir el fuego, y casi que la cocina. ¿También yo puedo hacer una receta?". Hedonista de la prehistoria, incluso para ti hay esperanza. ¿Qué te parece empezar con unas pechugas de pollo con patatas? No es coña: se trata de un plato clásico, y bien rico que está. A partir de ingredientes disponibles en cualquier de los mercados municipales que, por cierto, siguen abiertos durante la cuarentena. Asaltamos nuevamente a Edu Espejo, chef de la brasería japonesa Honoo, para que nos enseñe a darles un poco de gracia mediante la elaboración. "Se pueden preparar al horno, súper rápido y súper fácil, con una crema de cebolla", dice. ¿Cómo acometer semejante desafío? Primero, sofríe ajo y cebolla en una sartén, vierte un poco de nata, caldo de pollo y sopa de cebolla (la venden en sobres). Luego, prepara una bandeja de barro con un chorrito de aceite, las patatas en rodajas como base y las pechugas salpimentadas por encima. Al horno, 40 minutos, a 180 grados. ¡Uf, qué difícil!

Jueves. El pan hace la mesa

No hay alimento más humilde, pero a la vez más potente, por cuanto nos hermana alrededor de la mesa. El pan no puede faltar, y de hecho no lo hace, en esta cuarentena que nos acecha. Los hornos como el de Jesús Machi, que hacen panes con alma, siguen humeando para surtir la despensa de todos, y darnos calor cuando más lo necesitamos. Pero pongamos que no puedes salir de casa, o que sencillamente eres muy atrevido, y quieres probar con la versión casera. Una tarde de reunión familiar alrededor de las masas es la mejor manera de olvidar los males y estrechar los lazos, por cuanto olvidarás las manchas de harina y pondrás en valor la compañía. "De hecho, con esta receta también podéis hacer bolas de 200 gramos y preparar pizzas caseras que divertirán los niños", sugiere Jesús, justo antes de pasar a desvelarnos sus secretos. Porque ahora, lo más importante es que perdure el amor por el buen producto, ¿y quién le hace feos a una hogaza salida de sus propias manos?

  • Necesitaremos... 1 kilo de harina, 20 gramos de sal, 5 gramos de levadura fresca de cerveza y 600 gramos de agua (cantidades para dos barras de pan).
  • Elaboración: Pondremos todo junto dentro de un bol y empezaremos a mezclar hasta que veamos que la harina ha absorbido todo el agua. Los expertos pueden amasar hasta que quede bien fina, pero después, hay que guardarla en la nevera y dejarla reposar hasta el día siguiente. Entonces la sacaremos, la dividiremos en dos para formar dos barras (o bolas, al gusto) y hornearemos durante una hora y media. 
  • Para la cocción... Es importante subir el horno a la temperatura máxima y, una vez precalentado, meter el pan en la bandeja durante 40-45 minutos, a una temperatura de 240-250 grados. Luego deja enfriar y saborea tu esfuerzo.

Que el viernes siga siendo dulce

La monjavena (o monjavina) es un dulce de origen árabe muy arraigado en el recetario tradicional de la Vall d’Albaida, de donde procede Mar Soler, la mitad de 2 Estaciones. En casa de su abuela, o de su madre, se suele terminar la comida con este dolçet. La otra pata del restaurante es Alberto Alonso, procedente de Burgos, donde es típico el denominado 'postre del abuelo'. Muy sencillo, a partir de queso, miel y nueces. Cuando preguntamos a la pareja por una manera de endulzar el fin de semana, también en cuarentena, se decanta por una receta a medio camino entre los orígenes de ambos. "Una pequeña vuelta, a partir de elaboraciones sencillas, para conseguir un postre muy divertido", aseguran. Si no tienes planes para el sábado, prepárate para pasar la tarde entre cacerolas, fabricando tu propia miel, horneando la monjavena y preparando los aderezos. Vamos paso por paso:

  • Miel de azahar: 50 gr agua, 50 gr azúcar, 100 gr miel y 10 hojas frescas de azahar (o 1 gr de flores secas). Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Luego añadir las flores y retirar para que infusione, tapado durante 10 minutos. Colar y añadir la miel.
  • Monjavena: 1 vaso de agua, ½ vaso de aceite, 1 vaso de harina, 6 huevos, azúcar, canela y mantequilla. Primero, hay que hervir el agua y el aceite, añadir la harina y retirar del fuego. Después se remueve con ayuda de una lengua, acercando el cazo al fuego para que no pierda la temperatura, hasta que la mezcla se despegue. Dejamos enfriar y, cuando esté templado, incorporamos los huevos uno a uno, removiendo primero con la lengua y después con la varilla, hasta integrar bien todo. Cuando la masa ya esté fina, añadimos una cucharada de azúcar con canela y vertemos en un molde ya engrasado (mejor cuanto más fino y grande). Espolvorear ½ vaso de azúcar con canela y trocitos de mantequilla. Hornear durante 15 min a 250 grados.
  • Crema de queso fresco: 200 gr queso fresco, 100 gr nata, 30 gr miel de azahar. Batir todos los ingredientes hasta que quede una crema ligera y fina.
  • Fresas y vinagre. 100 gr fresas troceadas, 50 gr miel azahar, 30 gr de vinagre de vino blanco y 1 pizca de canela en polvo. Mezclar todos los ingredientes en un bol con una cuchara  y dejar reposar durante 20 minutos para que maceren las fresas en los jugos.
  • Nueces caramelizadas. 30 gr de nueces, 20 gr de azúcar. En una sartén a fuego medio, incorporar las nueces y el azúcar, e ir removiendo hasta caramelizar.
  • MONTAJE FINAL: En el centro del plato, hay que poner un corte de monjavena. Alternaremos trozos de fresa y cremoso de queso por la superficie y alrededor. Luego pondremos las nueces caramelizadas y un cordón de miel, flores de azahar y menta.

Sábbaton. Capa sobre capa

En las ahora vacías callejuelas de El Carmen, se esconde Kuzina, ese restaurante griego que hace las veces de embajada helena en la ciudad. En la carta, destaca la versión del clásico entre los clásicos: la musaca (o moussaka, a tu gusto). Una receta deliciosa que se disponen a compartir, porque ni siquiera en los días de encierro debes renunciar a los viajes por otras culturas. Pensando en 8-10 raciones (porque repetir es inevitable), vas a necesitar 1 kilo de berenjenas y 1 kilo de patatas, en ambos casos cortadas en rodajas de un centímetro, que freirás y dejarás escurrir. Luego toca preparar la salsa de carne picada, sofriendo 1 kilo con cebolla, ajo, vino tinto, tomate triturado, laurel y especias al gusto. Hace falta bechamel, que puedes comprar o hacer tú mismo: en Kuzina, obviamente es casera, y encima incluye queso Kefalotiri). Cuando lo tengas todo dispuesto, prepárate para la diversión. El proceso pasa por montar capas de patata, berenjena, carne y bechamel, con más queso si se quiere. Hornea durante 40 minutos y atiende al propietario, Alkis Strimenos: "Quédate en casa".

Domingo. Arroz y vida

Empezamos con arroz, terminamos con arroz, y con arroz vamos viviendo. No hay mejor manera de celebrar el domingo, por más que estemos en cuarentena, y no podamos reunir a los seres queridos alrededor de la paella. Al menos, nos iremos curtiendo en los fogones para tiempos mejores. Chabe Soler, cocinera de La Ferrera, y mujer incombustible, celebra que se siga hablando de la gastronomía y nos cede la receta de su arroz de puchero. "Con ella no busco ser purista, sino ayudar a pasar un buen rato en familia. Por eso, todos los ingredientes se pueden sustituir por otros que tengamos en casa", arranca. La verdura puede ser zanahoria, boniato, calabaza, col, apio, nabo, chirivía, bajoqueta, cardo, puerro, patata... La carne, pollo ("todas las partes y cortes me valen: muslo, contra muslo, pechugas..."), costillas de cerdo, embutido, carne roja... Saca la paella, o la sartén, o el barro. Y al lío.

  • Masa de pelotas: 100 gr de carne picada, 5 gr manteca de cerdo, 5 gr piñones, ½ cucharada ajo en polvo, 1 rebanada pequeña de pan remojado, 1 huevo, hojas de col, nuez moscada, sal y canela. Mezclar todo y hacer pelotitas pequeñas, que se pueden dejar listas el día anterior y cocer para la preparación del arroz.
  • Caldo de puchero: Carne, embutido, verdura, garbanzo; todo lo que tengas en casa. Ponemos una olla a hervir con 3 litros de agua. Añadimos la carne más dura (costilla, manitas, huesos...) para que hierva durante hora y media. Transcurrido ese tiempo, echamos  toda la verdura, menos las patatas, y mantenemos a fuego lento durante 15 minutos. Luego añadimos el pollo, las pelotas y los garbanzos, que dejamos otra hora y media. La patata, cuando queden 30 min para finalizar. Después de apagar el caldo, y que repose al menos 1 hora, colaremos con mucho cuidado. Necesitaremos 800 gramos, el doble del arroz, para que quede seco. Y el cuádruple si es arroz caldoso.
  • ¿Qué hacemos con las sobras? El caldo restante se puede congelar perfectamente para otra ocasión. El embutido y las pelotas los usaremos para el arroz, pero el resto de la carne se puede desmenuzar para hacer canelones, lasaña, croquetas... De la verdura, necesitamos unos 100 gramos picados en cuadraditos para el arroz, y lo demás sirve para hacer pasta, puré y cualquier receta que se te ocurra.
  • Hora del arroz: 400 gr de arroz, 100 gr de garbanzos, 120 gr de azafrán (o cúrcuma, o colorante), aceite y pimentón. Ponemos el caldo a calentar a fuego mínimo. En el recipiente del arroz, añadimos el aceite, las pelotas (8 uds), la carne desmenuzada y la verdura picada, que vamos sofriendo con ajo y a fuego lento. Luego el pimentón y los garbanzos. Cuando sea el turno del arroz, echamos el azafrán y sofreímos dos minutos, para inmediatamente mojar con el caldo caliente y subir el fuego. Removers hasta que esté bien repartido el arroz y hervimos 7 minutos a fuego fuerte, y 7 minutos más a fuego lento. Añadimos el embutido y vamos rectificando de sal.
  •  Apagamos y dejamos reposar. Y entonces, comemos.

Celebrando otro domingo

Feliz confinamiento, hedonista
Aprovecha para ser mejor comedor

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