Arròs amb fesols i naps de La Punta

Tenía que salir el día otoñal para hablar del arròs amb fesols i naps. Venía bien que lloviera. Que buscaran refugio los mosquitos tigre y resurgieran las lombrices, y que los caracoles bajaran a babosear la tierra mojada. Tenía que llover y que la vida se volviese, durante un rato, gris y reluciente en La Punta. Porque un poco eso es La Punta: brillante y mate, algo que va y que se va. Tenía que llover el día en que he quedado con las hermanas Bonora Muñoz. Son tres, Rosario, Silvia y Francis. Les filles de la Paqui. 

Quedamos en vernos en casa de Francis (todas tienen casa en La Punta). La cocina es amplia, con unos buenos fogones, de llama, como los de los chefs. Hay una buena mesa para trabajar, de las de programa gastronómico en plató de televisión. Y una mesa redonda para sentarse a comer. Las mesas circulares le van mejor que cualquier otro tipo a este plato tan otoñal. El círculo da más calor. Es un anillo de fuego. Es sentarse alrededor de. Cobijar. Así que hacemos un círculo en el que cabemos todas. Somos cuatro personas, cuatro voces hablando con entusiasmo de lo que cocinaban nuestras madres y nuestras abuelas, de lo que echamos de menos. Hablar de comida también es invocar a la niñez.

La vida parecía mejor cuando la casa olía a pilotes dolçes del puchero, a farinetes, arroz de acelgas, sang en ceba, arroz caldoso, paella de coliflor y sepia, cuando la abuela Rosario y la tía preparaban cazuela de arroz al horno con calabaza. La comida nos salva, y no solo porque comer sea una necesidad básica, también porque sirve para que inventemos días de fiesta fuera de los que hay en el calendario. Comer lo que nos gusta es como una terapia. Cocinar quizá lo sea mucho más. 

Silvia, Rosario y Francis cocinan juntas y por separado. Cuando se reúne la familia al completo, Rosario se encarga del plato principal, Silvia monta los aperitivos (estuvo al frente de un bar) y Francis atiende los postres (es pastelera y repostera de profesión, hasta escribió un recetario de dulces). Me dicen que cada persona cocina según el carácter que tenga. Rosario, por ejemplo, sería la barroca, y Silvia es más de pim pam pum, igual te llena la mesa en una hora que prepara en la falla un arròs amb fesols i naps para toda la comisión.

Teodoro Llorente, poeta local valenciano y un enamorado del arròs amb fesols in naps, escribió un poema a este arroz: 

Lo més menut, que li guanya
a l’altre que l’acompanya
en vivor, li digué així:
–«Si fores el Rei d’Espanya,
¿què dinaries tu ’vui?»

Alçant lo front ple d’arraps,
i soltant la llengua prompta,
li contestà: –«¿Pués, no hu saps?
¡Quina pregunta més tonta…!
Arròs amb fesols i naps».

Pues si el “Rei d’Espanya” quiere arroz para comer, esta es la receta tradicional, de las tres hermanas Bonora Muñoz, perfecta:

Ponemos al fuego el perol con agua y vamos añadiendo la carne de cerdo (admite una gran variedad: oreja, rabo, panceta, careta, manitas, costillas, osobuco, espinazo… excepto la morcilla de cebolla que se reserva para casi el final). También ponemos tabella o alubias blancas (a remojo desde la noche anterior) y el resto de hortalizas: el nabo y nabicol que sean enteros y los cardos bien limpios y a trozos de cuatro o cinco centímetros. Dejamos que todo cueza durante una hora y media, con la tapa puesta y a fuego lento. Mientras, se prepara un sofrito con cebolla, ajos, tomate y pimentón rojo, y se reserva. Cuando la carne empieza a estar blanda, sacamos los tubérculos, los cortamos a trozos y los echamos de nuevo al caldo junto a un par de patatas medianas convertidas en dados irregulares (para espesar). Diez o quince minutos antes de apagar el fuego, echamos el sofrito y dos o tres morcillas pinchadas con palillos. Ponemos a cocer el arroz en el perol, con todos los demás ingredientes y echamos unas hebras picadas de azafrán. 

La casa se nos llenara del aroma dulce de los nabos cociéndose. Sabremos que es otoño, por fin.

Salimos afuera a ver el campo de Rosario. El día anterior plantó acelgas, cebollas, ajos tiernos y endivias. Aunque no vive en La Punta, todos los días sale de su piso en la avenida del Puerto para venir hasta aquí, donde tiene casa, su pequeño taller de carpintería y el trozo de huerta. Lo mismo le ocurrió a Silvia durante los siete años que estuvo fuera del barrio, en Monteolivete, que diariamente se subía al coche con su hijo y venía a casa de sus padres, de ocho de la mañana a ocho de la tarde. Y lo mismo le pasó a Francis los dos años que alquiló un piso en Russafa, que tenía que bajar a la calle para respirar y regresó porque no podía vivir sin La Punta.

“A una persona que no sea de aquí le costaría mucho vivir en La Punta, me dicen, porque no hay ni supermercado y solo está el Bar Cristóbal”. Me cuentan que durante dos décadas la política municipal fue de acoso y derribo. “Ponían tantas trabas para reformar las casas, que hasta los hijos que contaban con una vivienda de la familia se fueron a otros barrios de la ciudad por las trabas burocráticas”. Antes hubo una carnicería, cuatro bares, talleres, una fábrica de hielo, funeraria, una fábrica de juguetes. “Actualmente, en un día laboral apenas transitan coches por la calle y no te digo los fines de semana, cuando puede pasar una hora y no ves a nadie”. La Punta aguantará lo que aguanten las personas que vivan en ella. “Necesita que venga gente a vivir”. De hecho ya hay algunos proyectos privados en marcha con buena pinta, como el del chef Alejandro del Toro, que ha comprado un edificio en La Punta, con huerta propia, para montar un restaurante que se llamará 'Juana', como su abuela, con la intención de reivindicar la tradición y recordar su cocina.

Caen algunas gotas cuando nos despedimos. Vuelvo a casa y pongo la cazuela al fuego. Saco de la nevera la carne de cerdo, los nabos y el cardo. No tengo tabella, pero sí garrofó del huerto de mis padres. Lo tradicional es adaptable. Un rato después le digo a mi hijo de diez años que pruebe el caldo. No me gusta, me contesta. Pruébalo, verás que está bueno. Lo prueba a regañadientes. Intenta que no se le escape una sonrisa. Está muy bueno. Claro es la receta del arròs amb fesols i naps de La Punta.