Cuando vengas a Madrid

Con el final del año pisándonos los talones, a muchos nos da por hacer balance. Muchos propósitos quedaron en el tintero, otros los cumplimos... ¿Uno de los míos? Seguir conociendo y comiéndome la ciudad en la que hace ya 12 años que vivo. Soy una valenciana en Madrid y aunque parece que paso más tiempo fuera de casa que dentro, cuando estoy me gusta seguir empapándome de todo lo que esta gran urbe tiene que ofrecer. Así que en estas líneas, me propongo daros esos consejitos que les daría a mis mejores amigos, para que cuando vengas a Madrid, lo pases en grande, más allá de modas o bling bling.

En mayo hicimos un repaso de lo nuevo que había abierto, pero es que se me acumula la faena, porque esta ciudad, literalmente, no para. De la noche a la cena, cada momento está cubierto por múltiples y deliciosas propuesta. Por ejemplo para desayunar, porque ¿quién se lo perdería?, me iría al nuevo local de Mallorca. Hace poquito que han reabierto su icónica tienda de la calle Serrano, con zona de autoservicio, terraza y hasta un espacio de coworking. La historia que empezó con su famoso tortel, sigue viva año tras año con las maravillas que salen de su obrador. Sus ensaimadas y toda la pastelería en general, son únicas y ahora que se acercan las Navidades, yo desayunaría cada día cualquiera de sus panettones -desde el clásico de chocolate a la novedad de este año de capuccino- o un trozo de roscón. Porque para mí, los suyos son los mejores sin excepción.

¿Sabes esa sensación de cuando sales a descubrir un sitio que no conoces y aciertas? Pocas la superan. Pues en casa estamos en racha, miedo me da el día que pinchemos. Llevamos acierto tras acierto. Será que elegimos bien donde gastar nuestras balas o que verdaderamente en esta ciudad cada día se come mejor. Por ejemplo, lo de los restaurantes con una apuesta por los vinos naturales es algo que me encanta. Cada vez hay más, lo que permite olvidarte por un ratito de los riberitas y verdejitos, con todo el cariño del mundo. Lo último que he conocido ha sido Hiro, un local molón en plena Malasaña que ha montado Lucas Ciasullo. Tras trabajar en alta cocina y con los mejores chefs del país, decidió abrir una cadena de hamburguesas y posteriormente este espacio, que en un principio iba para kebab. Ahora es uno de los más deseados de la cotizada Espíritu Santo. La idea es fácil: comida diferente y sorprendente, ambientazo y vinos naturales. Puedes empezar con una stracciatella con crema de maíz y chili crunch y terminar con un pincho de carne con jugo de pollo de corral cítrico. Así van las cosas aquí. Para beber, déjate asesorar por ellos, porque te harán una armonía con los platos de lo más satisfactoria.

Otro de los alicientes madrileños es venir a probar cocina de distintas partes del mundo. Y lo bueno es que tenemos mucho y muy rico. Últimamente parece haber un boom de cocina de Oriente Medio y oye, bienvenida sea, porque es una de mis favoritas. Hace apenas unos días estuve en Aredna un libanés fusión que me voló la cabeza. El chef Ahmad Ismail ha adaptado el recetario del Líbano a nuestro paladar, pero sin perder ese sabor tan característico que tienen las recetas de aquellos lares. Y con adaptar me refiero a que tiene un hummus con chistorra y piparra o unas bravas al estilo libanés con emulsión de ajo, guindilla y cilantro. Lo que hace lo borda. Me enamoré de la muhamarra de pimiento rojo y queso feta y también de su pastel de ternera especiada, que es como si fuese un baklava salado, con melaza de granada y salsa de yogur. 

A pesar de no ser novedades, hay dos sitios que he redescubierto recientemente que me han robado el cuore. Los proyectos en sí son fantásticos, pero es que se come de maravilla. Si alguien me pregunta, diré que Pucará es uno de mis peruanos de cabecera en la ciudad. Su leche de tigre es imbatible, tanto que incluso te la ofrecen como chupito al empezar la comida para que la pruebes por sí sola. El sitio es de lo más acogedor, concebido como si se tratase de una barra, con varias medas altas alrededor. El resto, es un viaje por el país, con platos que hacen alusiones a la cordillera andina, a la selva amazónica y a la costa del Pacífico. Las croquetas de ají de gallina, las vieiras parmesanas con chimichurri andino o el anticucho de pulpo son perfectos para empezar. El ceviche de corvina con calamar frito y crujiente es un sí, momento en el que la leche de tigre te hará acordarte de lo que te cuento y si pides el que lleva panceta y patata, verás lo que es reinventar las clásicas patatas revolconas.

El otro es mexicano. Estuve nada más abrió pero no había vuelto hasta ahora. En pleno cotarro madrileño, es decir, la plaza de la Independencia, está Bakan, que por concepto, servicio y comida, es uno de los mexicanos más genuinos de todo Madrid. Su cocina gira en torno al maíz, el mezcal y la leña. Sus tortillas, elaboradas con maíz orgánico ancestral traído directamente de México, se preparan a diario en una cocina vista. Y el resto es historia. El guacamole con chicharrón es imprescindible, porque además nunca lo había visto así. Viene servido con trozos de corteza de cerdo y se utilizan para comerlo o para hacerte un taco con el guacamole y el propio chicharrón. Me lo recomendaron allí mismo y vaya sorpresa. El aguachile güero es posiblemente el que mejor he probado en Madrid. A una salsa de jengibre, chile amarillo y aceite de semilla de uva, unen vieiras, langostinos y pulpo y el resultado es espectacular. Así como lo son sus asados a la leña, típicos del mercado de Oaxaca: solomillo, tuétano, pollo de corral... Que sirven con diferentes acompañamientos para que puedas armar tus propios tacos.

Mucha de la vida gastronómica ahora discurre en los mercados, que dejaron de llenarse con puestos de frutas, carne o pescado, para convivir con otras propuestas. Así que para terminar, nada menos que dos recomendaciones más. Una es en el Mercado de Chamberí. Allí está Insurgente, un puesto que está haciendo mucho ruido, tanto que incluso ganaron el premio Metrópoli al Mejor restaurante con un ticket inferior a 40 euros. Allí se disfruta de lo lindo con la cocina de Genaro y Agustín, que brilla gracias a su acertada mezcla de sabores latinos y asiáticos. Además de platos como unas empanadas de birria con queso San Simón, ha otros más, como los udon con calamar a la brasa y guanciale crujiente o el bao casero de brisket, que ya son auténticas joyas.

La otra, está en el Mercado de la Paz y tiene el que a día de hoy, podría ser mi plato favorito o por lo menos del año. La versión más desenfada del Tripea de Roberto Martínez Foronda. Se llama El Triperito y con un ticket medio de entre 30 y 35 euros, este espacio mantiene la esencia que caracteriza al chef, la fusión brillante de sabores peruanos y asiáticos, con un enfoque fresco y delicioso. A diferencia del menú degustación de Tripea, aquí la carta permite disfrutar de platos pensados para compartir y experimentar a tu ritmo. No dejaría pasar las croquetas de ají de gallina y los wonton charsiu a la carbonara, con un toque de cinco especias chinas. Y por supuesto, ese plato por el que deliro, el ceviche caliente de mejillones al wok, un giro único al clásico peruano. No hay nada igual.