Realidad y ficción en la cocina de Carmy Berzzato

No es The Bear una serie de medias tintas o que deje indiferente. O la adoras o la aborreces. La atmósfera que envuelve algunos capítulos, favorecida por un ritmo trepidante, el histrionismo de ciertos personajes, ese movimiento de cámara al hombro o los planos secuencia, puede llegar a ser abrumadora. Pero te guste o no, la serie que relata la historia de Carmy, un joven chef que, después de trabajar en los mejores restaurantes del mundo, vuelve a su casa, en Chicago, para intentar reflotar el bar de bocadillos de su familia, tras el suicidio de su hermano, se ha encumbrado como una de las series más destacadas de los últimos tiempos. La lluvia de premios obtenidos la respalda. 

De las legiones de seguidores que tiene la serie, hay un colectivo que puede hablar de ella con conocimiento de causa. Son aquellos que se dedican al mundo que retrata The Bear con mayor o menor acierto. Cocineros y cocineras, personal de sala e, incluso, algún inversor de buen corazón y dudoso pasado se han sentido identificados. Las opiniones oscilan entre el aplauso entusiasta hasta la decepción que, cual suflé, se desinfla en cuanto lo sacas del horno. Son profesionales que admiten que no pueden ver la serie después del subidón que precede el servicio. La intensidad ya la viven, y la sufren, en sus propios restaurantes. Por su bien, esperemos que no reine el mismo caos en sus cocinas que en la de Carmy Berzzato. 

Quedarse sin cubiertos el día que abres y lo tienes a tope; escaparte a vomitar en mitad del servicio por los nervios, o terminar encerrado dentro de la cámara frigorífica... ¿son solo situaciones imaginadas por la mente de un guionista yanqui que se alimenta de hamburguesas o tienen algo de real? «La presión por alcanzar la perfección existe», admite Roberto Peña que, hasta hace unos meses, ejercía como jefe de cocina en Honoo. Esa autoexigencia por parte del protagonista es una constante que vemos a lo largo de las tres temporadas y que deriva en problemas de salud mental donde la angustia, el estrés y el agotamiento campan a sus anchas. Peña cree que la serie refleja bien hasta qué punto el estrés que se vive en una cocina puede dañarte. «La salud mental a ese nivel no está valorada. Tú te implicas en un proyecto y te lo llevas a casa. No tienes tiempo libre. A nivel mental estás trabajando 24 horas bajo ese nivel de presión. Le ha pasado factura a mucha gente», afirma. 

Los gritos, los exabruptos y las faltas de respeto son habituales, tanto en la pequeña cocina de The Beef, el bar de bocadillos que Carmy se empeña en resucitar, como en la espaciosa cocina en que acaba convirtiéndose cuando decide transformar aquel local en el restaurante gastronómico The Bear. «Esos chillidos existían en la vieja hostelería. No había mano izquierda. Si no te gustaba, ahí tenías la puerta. A medida que hemos ido evolucionando, el trabajo se ha ido relajando. Ahora hay más calma, más sosiego, pero yo he visto tirar sartenes, lanzar bandejas e irse platos a la basura. Ahora ya no pasa, y si pasa es algo puntual. Antes era la norma», apunta Roberto, que lleva quince años trabajando en hostelería.

A Begoña Rodrigo fue a una de las primeras cocineras a la que escuché elogiar la serie en sus redes sociales cuando se estrenó: «A mí la serie me encanta como serie de entretenimiento, como un producto de ficción, pero no ha de tomarse como la biblia de la cocina», expone. «Un tipo que está medio loco, que ha trabajado con todos los grandes y que llega a su casa y decide hacer un menú degustación nuevo todos los días y todos los días lo va a cambiar… Para eso necesitas ser Superman o tener cien personas en cocina, y no estar todo el día de bronca como ellos. No funciona así», explica. «Respecto a las prácticas que se ven en la serie, si hoy en día tú las usas con el equipo, no se te queda ni el tato», advierte. La cocinera de La Salita sí que ve ciertos detalles con los que se siente identificada: «Los cocineros en general somos personas que tenemos una infinidad de tocs brutales. Yo tengo un montón, que se han ido creando porque me ayudan a trabajar», explica. También cree que en The Bear la parte de la sala está mejor reflejada y es más real que la que se muestra dentro de la cocina. 

Sara Folgado dirige la sala en Raro, el restaurante que abrió junto a su pareja y cocinero Sergio Rozas e Ibai Bengoechea a finales de 2022. Ella comparte el mismo territorio en el restaurante que Richie en la serie, un personaje que empieza desorientado —y a ratos desquiciante— y acaba encontrando su propósito en la vida haciendo feliz al cliente. Sara ve muchas coincidencias en el sector al que se dedica. Incluso ha padecido alguna situación muy similar a una que se vive en el bar en la primera temporada. «Yo, personalmente, creo que plasma muy bien el estrés que está presente en el oficio, aunque es verdad que está exagerado. Me sentí muy identificada con lo que les ocurre con el delivery, porque a nosotros en Mamúa nos llegó a pasar lo mismo. Las comandas algún domingo llegaban hasta el suelo por no haber gestionado bien con Glovo», recuerda. 

Ella realiza todo ese trabajo de sala que refleja la serie. «Es muy bonito cuando a Richie le mandan a los tres estrellas, que no sabe bien cuál es su papel y cómo se enamora de la sala. Me reconozco en toda esa parte bonita de la sala. Cuando se va a por la pizza, cuando sorprende a una mesa que está celebrando el cumpleaños…  Yo intento estar atenta y si veo que en alguna mesa están celebrando un cumpleaños, sin que el cliente me lo diga, les saco una vela con el postre. Es una de las partes más bonitas de la profesión», admite. Respecto al caos y los gritos, también confiesa haber asistido a ellos en el pasado, pero reconoce que ya no pasa. Igual que Roberto Peña, Sara también ha presenciado cómo en la cocina volaban artilugios por encima de las cabezas. 

Roseta Félix es uno de los dos pilares de Fraula, el restaurante que comparte con su pareja Daniel Malavía, que fue reconocido con una estrella Michelin el pasado año. Ambos son fans de la serie desde que se estrenó: «Nos parece bastante real, dentro de todo lo que se hace de tema cocina. Hay momentos en los que lo llevan mucho al extremo, pero sí que identifico lo que pasa con una cocina de alto nivel. Al fin y al cabo, esa exigencia que se ve es la que nosotros tenemos: el que salga todo perfecto, que el cliente disfrute, que le hagas sentir en ese momento especial…». Roseta también reconoce esa exigencia a la hora de elaborar un plato. «Hay veces que hay un plato que quieres que salga de determinada manera y hasta que no lo consigues te vuelves loquísimo», señala. Roseta no ha visto romper platos ni volar cubiertos, «pero sí que me han llegado a lanzar plátanos. Piensas que todo eso solo es ficción, pero en el mundo real también existe», concluye.

No todos los cocineros se declaran fans de The Bear. Las voces más críticas hablan de que esto no es una serie sobre cocina, sino que habla de otras cosas, de la dificultad de superar los fantasmas de las relaciones familiares, del duelo y la salud mental, de la toxicidad del trabajo…, pero podría estar ambientada en cualquier otro escenario. Son cocineros, pero podrían ser policías o abogados y sería lo mismo. Esta es precisamente la tesis de Álex Sánchez, el cocinero detrás de Barbaric, de las últimas aperturas que nos han robado el corazón en el barrio de Patraix.  «Me encanta ver series, pero me da la sensación de que The Bear no hace hincapié en la realidad de la cocina. Muestra escenas con mucho dramatismo y no acaba de profundizar. Hay algunos detalles en los que se nota que hay una buena búsqueda, pero acaba siendo una serie que en otro ámbito resultaría lo mismo. Es un canvas, un template», afirma.  

Como la mayoría de los cocineros a los que hemos preguntado, Álex cree que la serie ahonda demasiado en esa parte violenta que, por suerte, empieza a estar desterrada en las cocinas. También reconoce que, en el pasado, ha presenciado experiencias duras, con situaciones límites donde la gente lloraba y se iba continuamente. «Me produce rechazo; yo no es que lo normalizara, pero sí que creía que era parte de un proceso, lo aceptaba y mentalmente no me afectaba como a otra gente, pero sí que veía cómo lo hacía a otros compañeros —y añade—. Esos comportamientos son contrarios, además, al crecimiento del negocio». Lo que sí que tiene claro es que esa forma de tratar a las personas se ha producido, según su experiencia, sobre todo en la alta gastronomía donde el nivel de presión es altísimo.

Cada segundo cuenta

Hay un axioma que se repite durante toda la serie. Un mandamiento que Carmy ha interiorizado y que lo ha acompañado en su paso por los mejores restaurantes del mundo, desde Dinamarca hasta Nueva York, y que trata de que todo el equipo adopte. «Cada segundo cuenta». Un mantra que está en la cocina de The Bear, pero también en la de la cocinera triestrellada que encarna Olivia Coleman y en la de muchas otras cocinas a lo largo y ancho del planeta.  ¿De verdad es así? «Cada segundo cuenta; es así al 100%. Si pierdes unos segundos se te puede ir todo a la mierda.  En un menú degustación, como te pases un poquito, la has fastidiado; el resto cae como fichas de dominó», subraya Sara Folgado, que sabe de lo que habla porque, durante un tiempo, trabajó en un restaurante gastronómico.  

Pensaba que la frase era un cliché, un recurso para darle dramatismo al relato, pero Roberto Peña confirma que no, y la prueba es que el cocinero la tiene tatuada en su brazo. «Es importantísima; la tengo tatuada desde hace tres o cuatro años. Es algo que tienes que tener superinteriorizado, porque tienes que aprender a hacer cuatro elaboraciones al mismo tiempo, de la misma calidad y gestionarte el tiempo para que eso suceda. Cada segundo que pierdes no vuelve a pasar», afirma. 

Artículo publicado en la revista Plaza de noviembre