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COCINas del underground

Cómo desayunar como un chino en Valencia

Dos locales en el corazón de nuestro Chinatown nos abren la puerta a una de las bases fundamentales de su cultura gastronómica: la primera comida del día

Por | 21/10/2016

VALENCIA. El siguiente artículo pretende meter tus prejuicios a remojo. Luego podrás sacarlos, pero quedas advertido de que para entonces podría haber cambiado tu percepción sobre la comida china. Quizá, también sobre los empresarios chinos que cohabitan Valencia. Incluso, puede ser que hayamos destapado la posibilidad de que entiendas que los restaurantes chinos de la ciudad hace tiempo que dejaron ser lo mismo (todos y siempre). ¿Los motivos? Demasiada competencia, segundas y terceras generaciones con ganas de no ser sus padres y un Chinatown establecido. ¿El beneficiario? Nuestro ocioso interés por viajar muy lejos sin salir de casa. Es más, por muy poco (te va a costar superar los cinco o seis euros per capita esta vez). Parece que hay razones más que suficientes, así que comencemos.

Pariendo baozis, a local lleno (Foto: EVA MÁÑEZ)

Es temprano (rollo 9; eso es terriblemente temprano para mí) y estamos en la capital de China en Valencia: la calle Pelayo. Es curioso que la calle culturalmente más rica de la ciudad (el estadio deportivo en activo más antiguo de Europa, tiendas especializadas de cómics, vinilos, cine, libros, masclets...) convivan con una veintena de comercios chinos. Hay supermercados -que no imaginas-, peluquerías y bares. Luego hay bares y bares y entre todos ellos hay dos de los que hoy vamos a hablar: Felisano y Tian Tian Da Rou Bao. En ambos vamos a desayunar y nuestro agente doble, imprescindible para la causa, nos advierte: "para nosotros el desayuno es una comida caliente más del día". 

El que lo dice es Antonio Liu Yang, abogado de origen chino, 'criado' en Xàbia y asentado en Valencia. La calificación de agente doble se la ha ganado en los últimos años tratando entre empresas y agentes del Gigante Amarillo y de la terreta. Tiene el corazón partío en materia gastronómica, aunque lo más interesante es como carbura el cerebro que nos permite profanar las cocinas de estos restaurantes. Liu se ríe de las leyendas urbanas sobre sus compatriotas, sobre sí mismo. De todas, sin excepción. Es la prueba de cómo se ha convertido en una de las rótulas más accesibles a la hora de abrir puertas en ambas direcciones. Cuando le dije que le necesitaba para comer como un chino en Valencia, me contestó entusiasmado: "vale, pero quiero que vayamos a desayunar".

La estrella de cinco puntas del desayuno chino

Baozi y arroz caldoso, el desayuno de los campeones chinos (Foto: EVA MÁÑEZ)

Los dos bares de los que hablamos (o sea, 康乐食品 y 天天大肉包) se encuentran en la misma acera, apenas separados por unos pocos bajos comerciales. Los dos han entendido que, con la comunidad china imperante en la zona, había un nicho de mercado que cubrir: "lo explicaremos con una anécdota. Ahora se habla mucho de los cruceros de turistas chinos. De turistas con cierto poder adquisitivo, por cierto. Bueno, pues cuando llegan a Valencia, a Xàbia, en casi toda España menos en algún hotel de Madrid o Barcelona, se quejan airadamente de que no pueden desayunar. ¡Eso no es un desayuno para chinos!".

Argumentemos: no toman leche ni de vaca ni de oveja ni de cabra. Toman leche de soja, "pero no como la de aquí, que a menudo es 'bebida de soja'". Su desayuno es una comida contundente, "o al menos igual de calórica que la comida. Hacemos tres comidas calientes al día y sólo la cena es algo más ligera". Es una comida casi de tapas, de al menos un par de platos y en las que hay indistintamente dulce y salado (o puede que más de lo último).

-¿Con los dedos de una mano, cuáles serían los platos del desayuno chino por excelencia?
- "Baozis, congee, xiaolongbaos, huevos a la soja y youtiaos".

Negocios chinos enfocados al 'desayuno'

Atiéndase a los condimentos para el baozi que viene (Foto: EVA MÁÑEZ)

Los dos restaurantes ofrecen esos platos (y algunos más) durante todo el día. Liu concreta que "son comidas que la gente puede tomarse a media mañana o a la hora de comer, por ejemplo". Él mismo reconoce que en casa "solo tomaría una de esas comidas, pero el arroz caldoso por ejemplo podría ser algo habitual en las casas para las cenas". En Felisano y Tian Tian Da Rou Bao es habitual que muchos ciudadanos compren estas comidas para llevar (llevan abiertos con este modelo de negocio desde hace ocho y seis años), algo que se conecta con el tópico de 'trabajas más que un chino': "bueno... es así [ríe], en las grandes ciudades es súper normal ver a la gente con sus bolsas comiendo en el transporte público, por la calle, en el trabajo... la comida se hace muchas veces, en el ámbito cotidiano, en esas situaciones".

Si Liu tuviera que escoger un desayuno tipo, optaría por lo que sucede en la foto superior: baozis y arroz caldoso chino (ni dulce ni salado, para que la mezcla domine la preferencia). El baozi es una delicia por la textura de su masa, sin mucha ciencia: agua, levadura, harina, aceite y sal. Esa masa se cocina y se deja fermentar con parsimonia para más tarde, hacer la forma de esta suerte de empanadilla -que se come en toda China- y se mete el relleno -que puede variar en alguna región-. "Está bien matizar que la mayoría de chinos que viven en Valencia, en España, son del Sur de China. En otras comidas se pueden ver distintas tendencias, pero los platos del desayuno que estamos tomando están presentes en todo el país".

El arroz caldoso (o congee, es decir, 粥) que nos tomamos en Felisano -el nombre es la transcripción fonética del verdadero nombre del local, que no tiene nada que ver con lo healthy- es un hervido de una hora. Aquí las variaciones no solo van por regiones, sino por productos de temporada. El ejemplo nos lo zampanos aquí mismo, con un boniato que no han importado precisamente. El plato es tan habitual "que está hasta en los desayunos de McDonald's en China". Sí, también tienen McCafé, pero este arroz glutinoso y bien calentito te sirve de previa para tu Happy Meal si tienes que visitarles. 

Tan sorprendente con ambos platos podría ser la percepción que los chinos (también en Valencia) tienen sobre el calor que este puede generar en el cuerpo. "En verano, el arroz caldoso lo hacen con hojas de soja verde, para que genere más frescor. Sigue siendo caliente, pero es que hay toda una filosofía sobre el ying y el yang del frío y calor dentro y fuera del cuerpo en China que es difícil de entender en España. Que la comida esté caliente no tiene que ver con la relación del calor externo, sino en equilibrar el interior con el exterior". Liu sonríe de nuevo, come a dos carrillos y me invita a dejar la filosofía china para otro momento.

Ah, los hay que comen tallarines fritos con soja (Foto: EVA MÁÑEZ)

¿Pero es chino de chinos o chino de españoles?

Antes de continuar -si cabe- hay una apreciación personal que Liu no desmiente a partir de la clientela de ambos locales: Felisano sería el equivalente de Frenazo y Tian Tian Da Rou Bao el de Min Dou, las cuatro embajadas gastronómicas chinas en la misma acera de la inabarcable calle Pelayo. Esto es, que los primeros tienen la virtud de atraer a los valencianos más inquietos. De hecho, es habitual ver a los alumnos del Institut Lluis Vives desayunando, almorzando o merendando en Felisano. Haciéndose selfies, en concreto, con una comida casera más barata que el horno de ultracongelados de cualquier supermercado. La virtud de los segundos, más hostiles en el trato, pero con un abanico de carta que bien merece la pena la escalada social, es aproximarse a sabores verdaderamente chinos. Por suerte no son los únicos referentes en Valencia de esta gastronomía -ni mucho menos-, pero el ejemplo puede ser una información de servicio para según que preferencias.

Dicho lo cual, nos asomamos al mostrador casual de Tian Tian Da Rou Bao, cuyo nombre significa (sonrían) "el gran pan chino relleno de carne de todos los días":

El mostrador casual de Tian Tian Da Rou Bao (Foto: EVA MÁÑEZ)

Marchando una de huevos cocidos en salsa de soja en Tian Tian Da Rou Bao (Foto: EVA MÁÑEZ)

Cabe destacar a la izquierda el zongzi, o sencillamente rellenos de arroz, "un plato típico de la cocina tradicional china de arroz glutinoso con diferentes rellenos y enrollado en hojas de bambú". Se cocinan al vapor o hirviendo, dos tipos de cocción fundamentales en toda la cocina asiática, pero quizá especialmente en la china. Lejos de lo que pueda parecer, no está tan lejos que algunas soluciones con hoja de parra de la cocina griega. El segundo es un compuesto de pasta glutinosa con relleno de verduras y una de las típicas salmueras chinas. A la derecha del todo, esa bola de masa frita con sésamo y rellena de pasta de soja roja dulce. 

En la segunda foto, a la derecha, tenemos los huevos cocidos en salsa de soja, azúcar y agua, aunque según la región -o el restaurante- se le añaden distintas hierbas y especias. Detrás de los huevos -porque casi todo se sirve desde el mostrador- se encuentra esa torre de 小籠包, o de xiaolongbao. Literalmente, la expresión quiere decir "cesta de pequeños panecillos" y aún más literal es la importancia del bambú en esos recipientes donde se cocina -sí, de nuevo- al vapor. A estas alturas del desayuno solo nos quedaría espacio en el estómago si hubiera alguna sorpresa... y la hay.

La gran sorpresa: ¡desayunan churros!

La cocina china es muy tradicional. Tanto que, como destaca Liu, "todo lo que estamos comiendo se puede tomar desde hace siglos en toda China". Quizá hace alguna excepción con un guisado de tofu, algas y gambas que nos sirven en Tian Tian Da Rou Bao, ahora convertido en habitual pero no tan centenario. El resto de platos seleccionados -y habituales en barra y carta, esa a menudo tan difícil de penetrar por el cliente español hasta que se empeña en saber más- tienen tantos siglos de persistencia que cabe preguntarse: ¿quién inventó los churros?

 El quinto elemento de la pentalogía propuesta por Liu es el youtiao (queremos decir, 油條, o 油条), y que literalmente significa "tira de aceite". Ellos al menos no buscaron un eufemismo, fueran pioneros o no en el noble arte de freír esta más de harina, agua, aceite y sal. La preocupación con el copyright es aún mayor cuando Liu confirma que se usa "como un acompañamiento natural del arroz congee o la leche de soja... ¡sí, para mojar!". Si algún día abre en su barrio una churrería china, pregúntase quién fue primero, si el huevo o la gallina.

Los bares Tian Tian Da Rou Bao y Felisano, con prácticas -vamos a dejar ahí el adjetivo- salas y mobiliario son una propuesta de sabor diferente en la ciudad. Ambos se reparten a buena parte de los chinos que quieren desayunar como en casa en la ciudad: "algunas de estas comidas tiene mucha elaboración y, es cierto que, adaptados a la vida occidental, por lo que cuesta, mucha gente prefiere venir y cogerlo. A veces, desayuna algo en casa y luego come algo más aquí".

-¿No nos estarás diciendo que los chinos almuerzan en Valencia?
-Bueno... [ríe], los hay que sí.

Entre las 10 y las 11:30 horas, el trajín de oriundos en Tian Tian Da Rou Bao es importante (puede que el flujo sea mayor a primera hora y en las meriendas en Felisano). La asiática cultura de l'esmorzaret es quizá la propuesta más adecuada a nuestro horario para desayunar por primera vez como un chino en Valencia.

"¿Tú crees que habrán entendido algo?" (Foto: EVA MÁÑEZ) 

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