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cocinas del underground

Dónde comerse un caldo gallego en Valencia cuando hace un frío 'del carallo'

Por | 20/01/2017

Valencia está en 'esos días'. Me refiero a ese puñado de ratos en los que el sol no aparece, llueve racheado, hace frío, caen piedras del cielo y sus transeúntes llevan cuerpo de zombi bajo la colección de efectos especiales. Los rostros se esquivan atolondrados de una acera a otra, preguntándose (con la mirada fija en la punta de sus zapatos mojados) cómo es posible que la vida se haya hecho posible en esas ciudades donde este show se repite durante meses a lo largo del año.

Es en 'esos días' cuando nuestro estómago lucha por dominar las horas centrales de la jornada. Es el espíritu de supervivencia: los placeres sencillos y las posibilidades de entrar en calor se aparecen en el pensamiento como neones afterpunk en el Los Angeles de Blade Runner. El cerebro, en una suerte de piloto automático, se alía con la rutina para que parezca que el mundo sigue girando con total normalidad. Pero no, ni de coña. Es el momento de saber rendirse y dejar que todo sea mucho más fácil y solo importe aquello que nos cobija. ¿Y qué objeto tiene una forma más sinónima del cobijo que la cuchara?

Sopas, pucheros y cocidos. En las antípodas de la operación bikini, con las ensaladas tan tiernas en la memoria como un recuerdo de infancia, una de las alternativas para aclimatar el cuerpo al entorno hostil es un caldo. Y si nos hemos convencido de que ese será el camino para saciarnos y resucitar nuestros sentidos, ajenos al factor climatológico, hay un lugar y una cita que debemos probar al menos una vez durante 'esos días'.

Los jueves, milagro

Desde hace tres años, Tino Fernández y su familia abren algo así como una puerta interestelar a Galicia para que nos comamos el caldo que su bisabuela ya hacía en el siglo XIX. "Como mínimo, llevamos seis generaciones haciendo la misma receta en Celanova". De allí llegan también los cachelos (que vienen a ser esas patatas gallegas que todo lo absorben) y con alubias y berzas completan lo el bodegón que arriba se muestra. Desde que el primer frío entra por la puerta del Bar Marvi entre octubre y noviembre y hasta que llega mayo, los jueves -como menú único de mediodía- sucede el milagro.

"Empezamos a hacerlo los jueves un poco sin pensar. Cuando me di cuenta, vi que tenía relación con el día de mercado en Celanova. Allí es el día en el que las familias y los amigos salen a comer. En las mismas feiras hay callos, pulpo y caldos gallegos. Es nuestro día de entre semana más social". La importación cultural -o enculturación- del caldo gallego llena de adeptos el Marvi todas las semanas. "Hay jueves en los que es complicado que tengamos mesa". Los más fieles sorben (alguno de manera ruidosa) el sabor del puchero que se abre al mundo a fuego lento.

Esa receta que ha traspasado al menos dos siglos de conflictos y celebraciones tiene una peculiaridad: "toda la carne es de cerdo. En mi casa siempre hubo, así que no se le mete ningún hueso de otro animal". Esa carne es la que se hierve primero durante un par de horas. En ese proceso se le quita "la espuma que va subiendo. Lo desengrasamos todo el tiempo, para que tenga la menor cantidad posible". En ese caldo acabarán cociéndose las patatas y las alubias y, en el último momento, se añadirá la berza que previamente ha sido escaldada "para quitarle su amargor".

En dos tiempos o en uno, el caldo gallego se desparrama -formalmente- sobre la mesa del zombi del que arriba hablábamos. Se sirve por un lado y en un plato hondo el caldo humeante con la patata, la alubia y la berza. Al centro, la carne "para que el comensal decida si mezclarla o no". ¿Qué se haría en Celanova? "Hombre, nosotros, poco a poco, íbamos incorporando la carne al caldo y la íbamos deshaciendo y mezclando". Ahora, los habituales del Marvi "hacen lo mismo... quizá porque, de tanto preguntarme, han entendido que esa era la forma correcta".

El Marvi sirve otros tantos de esos sabores intensos y placeres sencillos. De ellos hablamos hace apenas una semanas. Todos ellos se agudizan por la honestidad de su oferta y la familiaridad de su servicio. Es quizá su vis definitiva para sentirnos como en casa, para sentarnos relajados y para olvidar la cara de alcachofa congelada que se nos pone cuando Valencia está en 'esos días'.

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