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Investigadores de la UPV obtienen pasta, galletas y pan enriquecidos en fibra con harina de chufa

En el caso de las galletas, las investigadoras las han elaborado tanto con azúcar como sin azúcar

17/08/2016 - 

VALENCIA, (EP). Investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV) han obtenido, a escala de laboratorio, pasta, pan y galletas con alto contenido en fibra incorporando como materia prima harina de chufa, en lugar de sémola de trigo o harina de trigo. Su trabajo ha sido publicado en la revista LWT-Food Science and Technology.

"Actualmente, se recomienda una ingesta de 25 gramos diarios de fibra, pero la realidad es que, de media, apenas llegamos a los 10 gramos. Estos nuevos productos contribuirían a alcanzar las cifras sugeridas", apunta Eugenia Martín, investigadora del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV.

En el caso de las galletas, las investigadoras las han elaborado tanto con azúcar como sin azúcar. Además, han trabajado con diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por la de chufa en su formulación (25%, 50%, 75% o 100%), siendo aptas para celíacos la elaborada sólo con harina de chufa.

"Fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 40 catadores no entrenados. La más aceptada fue la que incorpora por igual harina de chufa y de trigo (50% y 50%). Además, todas ellas destacan por su menor contenido en grasa que una galleta del mismo tipo, ya que no incluyen mantequilla ni grasa animal, sino únicamente la materia grasa que aporta la harina de chufa y aceite de oliva, ambos con un perfil lipídico similar", apuntaMartín.

Por su parte, en el caso de la pasta, las investigadoras han obtenido pasta al huevo fresca y seca --en concreto tagliatelle y papardelle-- con un contenido en fibra cercano al 3,5% en el producto cocido ya listo para consumir. En este caso, diseñaron también diferentes formulaciones del producto sustituyendo parcial o totalmente la sémola de trigo duro por harina de chufa o salvado; los productos fueron igualmente evaluadosnpor 60 voluntarios.

La última formulación en la que han trabajado las investigadoras del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV contenía un 40% de harina de chufa, y la pasta (fresca) ya lista para consumir contenía un 3,5 de fibra, 8,5% de proteínas, 7,5% de lípidos (con un 62% de ácido oleico), 19% de carbohidratos digeribles y un 1'5% de minerales.

Beneficio nutricional

"Se trata de dos productos novedosos, ya que actualmente no existe ninguno similar en el mercado, y con un gran potencial. Por una parte, porque la harina de chufa es una gran fuente de fibra, con todos los beneficios para la salud que eso conlleva: prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon o desórdenes gastrointestinales y disminución del colesterol. Además, la harina de chufa también es rica en minerales -potasio, fósforo, magnesio, sodio, calcio, hierro- vitaminas C y E y antioxidantes naturales", destaca Eugenia Martín.

Las investigadoras del IUIAD presentarán los últimos resultados de esta línea de investigación en la próxima edición del congreso organizado por la European Federation of Food Science & Technology (EFFoST), que tendrá lugar en noviembre en Viena.

Nuevo proyecto

Además, el equipo del IUIAD trabaja actualmente en un nuevo proyecto financiado por la Generalitat Valenciana para mejorar y optimizar los productos de pasta obtenidos hasta el momento. Uno de los objetivos será evaluar la posibilidad incorporar agentes estructurantes que permitan obtener una textura final del producto similar a los productos tradicionales. Además, las investigadoras estudiarán también nuevos métodos de secado para obtener otras formulaciones, analizando tanto la calidad como el aporte nutricional de cada una de ellas.

Junto a Eugenia Martín Esparza, completan el equipo las investigadoras Ana Albors Sorolla y Mª Dolores Raigón, junto a Rosa Hernández Solomando y Eva Castelblanque Yuste, estudiantes del Master Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria de la UPV, y Eva Castelblanque Yuste, alumna del master en Dirección y Marketing de empresas agroalimentarias de la UPV.

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