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La naturaleza que inspiró la película de Icíar Bollaín

Olivos de Castellón: El secreto del paisaje milenario

La mayor concentración mundial de olivos milenarios se encuentra en el norte de Castellón, en la histórica comarca del Maestrat. Un paisaje conservado a pesar del grave expolio que provocó la moda de los jardines y las rotondas con olivo. Todo un guión de tierra y pasiones que envuelve el argumento de la película El Olivo, que Icíar Bollaín rodará en la zona. Mientras, su aceite se expande gota a gota por restaurantes y comercios de lujo de medio planeta

13/05/2016 - 

VALENCIA. Poseidón reclamó la urbe de Atenas empujando su tridente en la Acrópolis, donde brotó un pozo de agua de mar. Palas Atenea plantó un olivo y los dioses decidieron concederle a ella la ciudad porque le había dado el mejor regalo. La mitología griega distinguió al olivo por su simbolismo en los primeros hervores de la cultura mediterránea, unida a ese árbol de fruto multiusos cultivado por primera vez hace unos 6.000 años. Los romanos, más pragmáticos, lo convirtieron en pilar de la economía. Como maestros del diseño funcional, lanzaron el aceite como producto estrella distribuido a través de sus ánforas en formato ‘no retornable'.

En un planeta con nuevas fronteras, la ONU entendió que este ancestral símbolo de paz debía estar en la bandera de la organización y hoy una rama de olivo viaja en cada misión de los cascos azules. Yasir Arafat la utilizó en 1974 ante la Asamblea General, donde advirtió: «Traigo en una mano la rama de olivo y en la otra el arma de los que luchan por la libertad. No permitan que deje caer el olivo»...

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No hace falta viajar a recónditos parajes de Palestina ni al Olimpo para observar un paisaje cargado de historia. La mayor concentración de olivos milenarios del mundo está en Castellón, concretamente en el Maestrat. Algunos fueron probablemente plantados por íberos o romanos y la mayor parte en época musulmana. 4.798 olivos monumentales se mantienen en activo en la zona, según un censo realizado en 18 municipios por la Taula del Senia, entidad que agrupa poblaciones de Castellón, Tarragona y Teruel. Pero hay muchos más. El biólogo Romà Senar, autor del inventario, se muestra sorprendido por la gran cantidad de ejemplares identificados y sigue buscando. Como un sastre toma medidas a los venerables ancianos: a partir de los 3,5 metros de perímetro de tronco se considera ‘monumental' a un olivo, y varios de los que ha encontrado rebasan los diez.

Su edad real, aún más antigua, se esconde bajo tierra, en las raíces. «El olivo crece emitiendo rebrotes que son clones del árbol principal», ejemplifica Senar. Asombra calcular todos los hechos presenciados por unos seres casi inmortales en un paisaje esculpido por el frío, el viento y el sol hecho de troncos barrocamente retorcidos por el tiempo, que siguen mirando la vida al pasar con mucho que contar en sus entrañas.

Salvadores de árboles

Un vecino de la pequeña población de Canet Lo Roig recibió la visita de unos hombres que le querían comprar su olivo. Después de interrogarles sobre cómo transcurriría la operación les contestó «si quieren un árbol como éste sólo tienen que plantar uno y esperar 2.000 años, es cuestión de paciencia». Paciencia y tiempo es lo que tienen los propietarios que durante siglos han contribuido a salvar estos monumentos naturales, generación tras generación, en Canet, La Jana, Xert, Traiguera o Sant Mateu, epicentro de la concentración de olivares milenarios. Árboles con anécdotas como las que envuelven al ‘olivo de los cuatro pies’. Cuentan que durante las guerras carlistas

el boticario de Canet se refugió en su interior perseguido por las tropas gubernamentales, que no consiguieron encontrarle. Muchos testimonios y 1.700 fotografías componen el tesoro de Arturo Esteve, autor de las instantáneas que ilustran este reportaje y primer Premio Nacional de la Difusión de la Cultura del Olivo.

Con voz pausada, Esteve reproduce los albores de Cartago, Roma o Mesopotamia, evocando la presencia del aceite de oliva en rituales que aún perduran. Desde su jubilación se dedica a captar el alma de estos grandes testigos del tiempo que recoge en dos exposiciones que recorren España. «Lo más atrayente es su tronco, donde cuentan sus historias». Una de las que más le sorprendió es la del olivo de Culla que se heló con los fríos de 1956. Sus propietarios, la familia Celades, lo dieron por muerto pero en lugar de convertirlo en leña lo conservaron en el estado en que quedó. Medio siglo después ha rebrotado, sus hojas verdes han vuelto a crecer y a dar vida. El árbol recibió, por su perseverancia y el cariño de sus cuidadores, el premio al mejor olivo monumental de España 2012.

De la miseria a la cocina de Arzak

«Estos árboles se han salvado por la economía de la subsistencia, por la miseria», explica rotundo Ramón Mampel, secretario de la Unió de Llauradors i Ramaders, que lleva 25 años defendiendo los olivos a capa y espada. Con verbo contundente explica que el paisaje ha sobrevivido en las comarcas del interior «porque no teníamos nada más». Mampel, que mantiene dos fincas de olivos monumentales en Traiguera, siempre se ha enfrentado a quienes querían hacer negocio arrancándolos.

Participó en la primera iniciativa para comercializar aceite con la marca ‘milenario’ dentro de la cooperativa Clot d’En Simó-Intercop. «La botella se vende a veinte euros, pero el aceite lo regalamos, cobramos por lo que ponemos dentro que son sentimientos, emoción, territorio, tradiciones, gastronomía… salvar un patrimonio no tiene precio», concluye. Un virgen extra valorado por su «gran sabor a fruta, que recuerda a la manzana y el plátano», como lo definió el chef Juan María Arzak al probarlo en la Feria del Gusto de Bilbao antes de llevarse algunas botellas a su cocina. El secreto está en la oliva farga, una variedad autóctona que introdujeron los primeros cultivadores por su resistencia y vigor. Este año la cosecha no ha sido buena a causa de la sequía, pues Mampel explica que han obtenido 400 litros cuando en otras campañas consiguieron hasta 5.000.

La peor amenaza para estos olivos no han sido las sequías o el frío, sino los humanos, que han causado más bajas directas que cualquier otra plaga. La moda de «ponga un olivo en su jardín» o el gusto por situarlos en medio de rotondas provocó un masivo

expolio entre los años 80 y mediados de los 2000, cuando se llegaron a arrancar miles de ejemplares. En la operación de traslado se cortan raíces y ramas, en un trato tremendamente agresivo para ejemplares tan antiguos. «Trasplantar un árbol viejo es un hecho antinatural, la propia definición de árbol es la de un individuo arraigado a un territorio», explica Bernabé Moya, director de Árboles Monumentales de la Diputación de Valencia, que detalla cómo «en la mayoría de los casos el árbol muere y los pocos que sobreviven quedan afectados con graves daños para el resto de sus vidas».



La ley de los árboles

Los expolios y la relación de las familias con sus olivos han inspirado la próxima película de la directora Iciar Bollaín, que rodará en los paisajes de Castellón. La productora Morena Films ha realizado un casting entre vecinos de la zona para incluirlos en el reparto. Paul Laverty, guiónista habitual de las películas del cineasta británico Kean Loach, firma el guión que elaboró tras meses de contacto con los olivos y sus cuidadores. Laverty y Bollaín, que además de compartir trabajo forman pareja sentimental, recabaron la colaboración de Mampel y Hilari Jaime, otro agricultor que vive de los olivares como sus antepasados. Hilari cuenta cómo Laverty «participó en la recogida de las olivas y siguió todo el proceso de producción del aceite. Antes de sentarse a escribir quería convivir con la gente».

El guiónista escocés les transmitió las dificultades creativas para hilvanar la historia que finalmente se convertirá en la próxima producción de Bollaín bajo el explícito título de El Olivo. Visiblemente emocionado por lo que vio, el autor compartió su indignación ante la visión de olivos monumentales separados de sus raíces. Todo este tráfico se ha reducido con la aprobación de Ley de Árboles Monumentales de la Comunidad Valenciana en 2006, una norma pionera en Europa por su proteccionismo que blinda la conservación de los olivos a partir de los 350 años, cuando el perímetro de tronco supera los 4,10 metros.

La legislación fue aplicada de inmediato por el Seprona de la Guardia Civil con denuncias que inmovilizaron 260 árboles ya preparados para el traslado. A pesar de la norma, los agentes continúan detectando infracciones como la que observaron hace unos meses en Ares del Maestrat, donde localizaron un ejemplar monumental arrancado de otra población.

En las carreteras, el éxodo de camiones cargados con olivos monumentales continúa, pero ahora proceden sobre todo de Murcia o Andalucía, donde no hay leyes que restrinjan la compraventa. Más bien al contrario, porque otras comunidades autónomas ofrecen ayudas para cambiar las variedades de olivo, y de ello se benefician algunos viveros que pueden adquirir una pieza para su codiciada colección por 25 o 30 euros. «La prioridad es incluir la gran cantidad de olivos existentes en el catálogo valenciano de árboles monumentales», que en la actualidad sólo recoge 302 ejemplares, «para poder controlar su situación», explica Antoni Marzo, director de Arboricultura Monumental de la Conselleria de Medi Ambient, ante una evidente escasez de medios para poder atender la vigilancia y mantenimiento de los grandes árboles.

Del Bosque, Echanove y Ruscalleda Plácido Domingo, Juan Echanove, Joan Manuel Serrat, María Galiana o el cocinero Paco Roncero colaboran en el patrocinio de los olivos milenarios dentro de una iniciativa de la mancomunidad Taula del Sénia, cuyo último fichaje es el seleccionador español de fútbol Vicente del Bosque, nombrado embajador de este paisaje. «Para contribuir a la conservación es importante darle un valor económico», explica Teresa Adell, gerente de la entidad, que destaca cómo la producción de aceite milenario, escasa y valiosa, hace que sus propietarios valoren el tesoro que tienen plantado en sus fincas.

Este año, entre ocho molinos han generado 2.000 litros, una cantidad reducida a causa de las exigencias de la certificación y la poca producción que ofrecen estos árboles. El apreciado elixir dorado es la base de numerosos platos ofrecidos en menús de 37 restaurantes de la zona como ‘el tubo de cuajada, aromas de monte y dulce de aceite de olivos milenarios’, una de las recetas incluidas en las dos publicaciones gastronómicas de la Taula del Sénia. Carmen Ruscalleda, la primera cocinera española que consiguió tres estrellas Michelin, es una gran defensora del paisaje y la calidad de su producto. En su carta ofrece Negre i olives, un postre entre olivas donde recrea las meriendas de pan, chocolate y aceite bajo un olivar milenario.

La gran helada de 1956 provocó muchas bajas entre los olivos de Castellón. Cuando un vecino de Albocàsser extrajo su monumental árbol muerto situado junto a un camino, descubrió debajo una losa con inscripciones en latín. Los historiadores explican que en la época romana era costumbre plantar un olivo sobre la sepultura de personas ilustres en un lugar de paso. El emplazamiento coincide con el trazado de la Vía Augusta, la mayor calzada de territorio hispánico que bordea el Mediterráneo donde hoy siguen creciendo los olivos.

Un aceite a 200 euros la botella

El actor Ximo Solano responde a la revista Plaza entre sesión y sesión del rodaje en Valencia de Juegos de Familia, una película de Belén Macías en la que participa junto a Juanjo Puigcorbé, Vicky Peña y Sergio Caballero. La otra pasión de Solano son los olivos milenarios. Él y su socio Manolo Arnau, los dos de Benicarló, elaboran el que califican como «posiblemente el aceite más caro del mundo».

Mil del Poaig se vende a 130 euros la botella y en lugares como Hong Kong alcanza los 200. Entre sus clientes están los almacenes Harrods de Londres o las exclusivas galerías Isetan de Tokio, donde comparten espacio con Rolls-Royce o la joyería Tiffany’s. China, Singapur, Canadá, Mónaco, Australia, Estados Unidos o los Emiratos Árabes son otros destinos de su aceite bautizado con el nombre de la partida del Poaig, situada entre Peñíscola y Benicarló, donde los antepasados de Solano cultivaban ya sus olivos. Arnau selecciona los árboles, el fruto y el momento exacto para recogerlo.

El primer aceite y el último que se obtiene en la almazara se descartan para «quedarnos con el corazón de la oliva, y así conseguir la máxima calidad», desvela. El producto se distribuye en un envase de porcelana diseñado al detalle por el grupo CuldeSac para mantener intacta su identidad. Un aceite que ha sido estudiado en la Universidad norteamericana de Harvard dentro del programa Science & Cooking, el proyecto apadrinado por Ferran Adrià para mostrar la conexión entre la investigación en la cocina y el laboratorio. El chef Carles Tejedor lo utilizó para mostrar a los alumnos las cualidades de un elemento básico de la gastronomía mediterránea.

(Este artículos se público originalmente en el número de abril de 2015 en la revista Plaza)

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