¿Por qué no abren nuevos restaurantes en València?

Es el run run de estas últimas semanas en el circuito gastronómico del cap i casal... “¿Oye, te has fijado que no hay casi aperturas este año?”. Y si te paras a pensar y aíslas los casos de Anyora y Hikari (ambas aperturas, por cierto, contadas en exclusiva de Guía Hedonista); la reapertura de La Sucursal y de La Casita de Sabino (Kailuze, o sea), Lavoe o La Forastera y el traslado de Ricard Camarena... ¿qué nuevos locales con propuestas gastronómicas relevantes han levantado sus persianas este año?

¿No es una contradicción respecto al (teórico) momento de bonanza que vive el sector? A nivel nacional la hostelería sigue marcando récords de empleo (1,7 millones los trabajadores que en el mes de junio figuraban como afiliados a la Seguridad Social, un aumento del 7,4% respecto al año anterior) pero si miras con lupa a València la realidad es bien distinta: en 2016 se cerraron 17 restaurantes en la ciudad y la aparente falta de novedades deja entrever una realidad diferente, más pesimista. 

¿Por qué? Según Javier de Andrés (Grupo La Sucursal), “Básicamente: el mercado está muy maduro. Hay un equilibrio razonable entre oferta y demanda. Seguramente lo excepcional ha sido lo vivido años anteriores”. Desde mi punto de vista el matiz esconde otra lectura —en algún momento imaginamos nuestra realidad gastronómica a la altura de Madrid o Barcelona, pero... ¿somos Madrid o Barcelona?

Javier es optimista: “Las próximas novedades vendrán de la mano de los hoteles, según fuentes del sector hay en marcha no menos de 40 proyectos hoteleros para los próximos años, muchos de ellos con su respectiva propuesta gastronómica”. 

No lo es tanto Vicente Patiño, propietario de Saiti (3 Estrellas en la Guía Hedonista): “Estamos en un proceso de adaptación al cliente: se están abriendo locales pero poco a poco; personalmente creo que tenemos la mejor relación calidad-precio de España pero no se trata de eso, ¡se trata de volver a tener esos restaurantes de alta gastronomía llenos!”.

Eppur si muove

O sea, “y sin embargo, se mueve”. La sentencia es cosa de Galileo Galilei y me viene al pelo para deconstruir (con bisturí) la confusa realidad gastronómica valenciana. Y es que, sin embargo, se mueve...

Tres sencillos ejemplos de cosas están pasando —aquí y ahora: Paella Fòrum (la iniciativa en la que colaboran Turismo Valencia, Amstel y la Asociación Wikipaella), la I edición de Terraceo en València (Una campaña de la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana) y un tercer proyecto que pinta maravilloso: D*NA Festival Gastronómico de Dénia, a pachas entre Quique Dacosta, el Ajuntament de Dénia y la Agència Valenciana de Turisme. Un encuentro de carácter internacional (un poco a la manera del Mad danés, cuyo anfitrión es René Redzepi) que sin duda situará a Dénia y a la Comunidad Valenciana en el epicentro mundial de la gastronomía.

Pero entonces, ¿qué pasa con la gastronomía a pie de calle? ¿Por qué no abren nuevos restaurantes, cuando la gastronomía representa el 30% del gasto de los turistas en València?