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Sergi Peris se armoniza con la bodega Casa los Frailes

Por | 02/12/2016

VALENCIA. El enigma de los sutratos que influyen en los vinos de les Terres del Alforins bien daría para una serie. Quizá de televisión, de podcast... quién sabe. Los terrenos calcáreos a 650 metros de altitud, con variedades locales y viñedos viejos, enclavados en uno de los paisajes más bonitos -cuesta encontrar otro adjetivo- de la Península Ibérica, encuentra en Casa los Frailes una bodega empeñada en encontrar "vinos peculiares". Así lo dice Miguel Calatayud, su gerente y que también fu presidente de la propia unión de productores de Terres dels Alforins, donde otros operadores como Celler del Roure van marcando una senda de lo más interesante para el mercado de vinos valencianos.

Entre esos 12 viticultores que exprimen sus tierras, la Casa de los Frailes es una de las fincas con más historia. Su nombre recuerda a la expropiación que desterró a los jesuitas de la propiedad en 1767. La decisión de Carlos III llevó a que apenas unos años más tarde, 13 generaciones antes a la llegada de Calatayud, una familia (la de los Velázquez) diera con las tierras. Allí hacen vino desde entonces, aunque no es hasta el cambio de milenio cuando el enfoque cambia: "nos dimos cuenta de que no podíamos seguir viviendo con el vino a granel. Tuvimos que invertir y arriesgar, reconvertir el viñedo y escuchar a nuestros antepasados. Así llegamos hasta la agricultura ecológica y un modelo que, creo, va mucho más allá. Nuestra obsesión ahora es la biodinámica: reutilizar los recursos naturales y escuchar a la tierra y al cielo".

Es romántico, bucólico sin duda, Calatayud lo admite. No obstante, no abandonan la senda porque, con una producto perfectamente internacionalizado, sus caldos son especialmente competitivos en precio. En torno a 250.000 botellas vendidas al año en una finca que genera su propio compost a partir de las ovejas que crían, "la observación del rico entorno y el trabajo con las lunas". Así es como nace una propuesta de vinos que cruza variedades con la gran presencia de la uva más destacada del terreno: la monastrell

En el restaurante de Sergi Peris (Sergi Peris Gastronòmic, Galería Jorge Juan, Calle Cirilio Amorós 62), Calatayud nos citó para revisar algunos de los vinos que mantienen la vigencia comercial de Casa los Frailes. Entre los más interesantes, quizá por sorpresa, el aromático y elegante Blanc de Trilogia con la participación de la recuperado -aunque todavía en riesgo- variedad verdi. Una de esas joyas, difícil de poner en práctica en las mezclas. Su homónimo tinto (Trilogía) mezcla monastrell, tempranillo y cabernet sauvignon con ideas de menta y suavidad en los taninos. Digamos suavidad o digamos frescura. Y aquí llegó la pregunta de la noche:

-Esa frescura que está presente de una o de otra forma en los vinos de Casa los Frailes, ¿hasta qué punto es buscada y hasta que punto viene dada por las condiciones de las que bebe la fruta de estos vinos?
-Es buscada, deliberadamente. Es cierto que podemos apoyarnos en las propiedades, pero es algo que unifica de una manera muy dispar a nuestros vinos. Buscamos ese paso en boca, pero aportando vinos con personalidad en cualquier caso. 

La carrillera de Peris

Le siguieron Bilogía, un escalón por encima dela anterior y con otro punto de madurez. Quizá, en una zona más intermedia a la hora de actuar con los maridajes propuestos por Peris. Más contundente y de altura se embocó La Danza de la Moma, vino que con su nombre hace homenaje a uno de los bailes tradicionales más antiguos de toda España y que se celebra cada año en la Fiesta del Corpus Cristi de la capital valenciana. Moma, que surges plantadas en unas viñas sobre calcárea en un terreno más elevado al de los anteriormente citados, tiene muchas más complejidades de sabor, más largo, más gordo a lo largo de la lengua contra el paladar y, en cualquier caso, más expresivo. Con este y con After 3, un vino dulce afrutado con ánimo de cierre a base de monastrell, se cerró una velada con otro protagonista: el mismo Peris.

El cocinero valenciano tiene un abanico de soluciones creativas de lo más interesante. Desconocemos cuál será su futuro si este se liga al local de la Galería, pero no dudamos de cualquier cosa que pueda suceder más allá de la ubicación actual. Es una cocina que tergiversa raíces valencianas (de producto, no de recetario) para generar combinaciones de bocados reconocibles para el comensal pero redondos como propuesta. Fue capaz de maridar unas alcachofas -habrase visto- y, si hubiera que destacar solo un plato, nos quedaríamos sin duda con la carrillera de atún, camagrocstrompetillas (cucharón). Volvió a aportar una vuelta de tuerca al uso del melón -producto que le viene de familia- con un helado y osmotizado de té. Pese a la contudencia y extensión del menú, estuvo sobresaliente.

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