Tyris surfea la espuma (cervecera) de su propia ola

VALENCIA. La ola de las cervezas artesanales llegó tarde a España. Entró por Barcelona, aupada por la presión de un margen del turismo con intolerancia la birra de multinacional. "Las diferencias de sabor entre los productos de las grandes cerveceras son mínimas", apunta Gonzalo Abia que junto a Dani Vara decidió hipotecar su vida -literalmente- para montar una fábrica de cerveza.

"Iba a un bar o a un distribuidor y le decía: 'vendo cerveza', a lo que, tras mirarme muy raro, me decían: '¿pero qué quieres decir, que la fabricas en tu casa o cómo?". Abia narra a Valencia Plaza el peculiar tránsito que va desde que en 2009 hipotecara su casa, vendiera el coche y pidiera dinero a su familia para fundar junto a Vara Tyris. Una fábrica, tal como suena, "para doblar el lomo. Que nadie dude de lo físico del trabajo". ¿La inquietud?, "no tener jefes". ¿El resultado? Zriser, un family office de capital 100% valenciano, ha irrumpido en la microcervecera en la que ya trabajan 16 empleados para rozar el medio millón de litros anuales. 

A Abia el picotazo le dio nada más comenzar el siglo, cuando tras un periplo de erasmus y prácticas en Alemania -y los viajes a los países del entorno- regresó a España: "descubrí que no podía beber cerveza. No lo entendía y les decía a mis colegas, 'pero si vengo de beberme litros'". La uniformidad de sabores, la ausencia de los alicientes de elaboración y estímulos de la tradición cervecera europea, habían distanciado al entonces comercial de lo construcción de la birra. Entonces, un viaje a Estados Unidos -más que ola, tsunami de la cerveza artesanal desde hace tres décadas- y conocer a la cervecera barcelonesa Glops le hizo darse cuenta: "yo también quería hacer mi cerveza y me di cuenta que podíamos empezar con poco".

La fórmula secreta de las puertas abiertas

Poco fueron exactamente 150.000 euros, "dejarlo todo y no tener sueldo". Vara y Abia, el mismo dúo que capitanea ahora a la empresa que cuenta con dos locales propios junto a la Lonja y el Mercado Central (Tyrys Tap Room y The Merkat), fabricaban juntos la primera receta: "estábamos dos días 'haciendo', luego Dani seguía y yo me iba a intentar vender. Y así". Tyris, Vipa y Paqui Brown llegaron en los tres primeros años y marcaron el paso previo al primer punto de inflexión para la marca: las visitas a fábrica.

"Que la gente pudiera conocer de primera mano cómo lo hacíamos y qué hacíamos ha sido esencial para que pudiera valorar el producto". Lejos de lo que cualquier industrial hubiera permitido en otros tiempos, la cadena de conocimiento se exhibía. Lejos de la ingenua idea que pueda hacer creer que eso no iba a destapar el interés de otros cerveceros locales, Abia admite que "hemos sido el primer contacto para muchos de los actuales fabricantes de Valencia con este mundo. Pero a diferencia de lo que pueda parecer, a nosotros tener competencia sólo nos beneficia: necesitamos que haya la mayor inquietud y cultura cervecera y nosotros solos no podíamos ni podemos generarla con nuestra cuenta".

La empresa rompía así -como otras en otros sectores- con preceptos industriales de otras décadas. Abia es el presidente de la asociación que reúne a los productores locales de cerveza artesanal (22 asociados), pero lo hace desde una empresa que desde que Zriser invirtió en su actividad se ha catapultado al siguiente nivel: además de regentar los dos locales citados, ahora el corazón y lado más visible de su actividad, todo el sistema industrial de la fábrica ha cambiado y donde han aparecido nuevos fermentadores, tanques de cocción y se han jubilado las embotelladoras y etiquetadoras manuales con las que todo empezó.

El último de esos pasos en la nueva estructura ha sido el rediseño de la marca y su botella más extendida, la lager que lleva su nombre. Este trabajo ha corrido a cargo de la empresa de branding y comunicación -también 100% valenciana- Trumbo.

Un cambio en la cultura de consumo

La fábrica, abierta en plena crisis, se enfrentaba a un ecosistema comercial que era, es y será muy agresivo: "a los restaurantes a los que hemos ido, desde el primer día, las multinacionales les ofrecen producto, comunicación, mobiliario... Pero para ello han de cumplir con un rappel de consumo". Sin ni siquiera tener en cuenta a marcas medianas como Estrella Galicia o La Zaragozana (Ambar), las majors ocupan un larguísimo 90% del mercado total en España. Las artesanales, "ni siquiera el 1%". Entonces, ¿hay negocio? Abia responde: "bueno, si haces todo muy bien, hay volúmenes, una empresa escalable, que puede generar en este momento ingresos para ser autosuficiente y crecer lentamente". El negocio a medio y a largo plazo, como está sucediendo especialmente en Europa, es un absorción a futuro, aunque esta idea se encuentra muy lejos de los planes de los dos fundadores de Tyris.

Restaurantes como Riff, El Poblet o Mercat Bar tienen sus cervezas (entre muchos otros), "pero también La Paca". Tyris se ha ido adentrando en algunos bares esenciales de la ciudad, a menudo junto a otras cervezas artesanales que empiezan a copar un margen cuyos límites son todavía una incógnita para el sector: "ahora estamos hablando con una cervecera de Madrid para asesorarles por unos fermentadores, hemos hecho 'esta' cerveza con otra empresa de Málaga... las sinergias son constantes. El buenrollismo y el conocimiento que se transmite entre muchos es imparable. Eso es algo contra lo que las grandes no pueden competir, pero tampoco en demostrar que lo que hacemos es un producto de proximidad".

En este sentido, Abia incide en que hay una franja del turismo interesada en probar precisamente esas cervezas, importadores de una cultura muy extendida en Estados Unidos y Europa.  La cultura en su Km.0 ha dependido mucho más de su esfuerzo por realizar -además de los citados viajes a la fábrica de Riba-roja, que siguen realizando- ha tenido mucho que ver con cenas maridadas y su participación en eventos culturales de la ciudad: "hemos participado en Distrito 008, el MUV!, València Ciutat Oberta o estado presente en espacios como Las Naves. Para nosotros eso supone un esfuerzo económico importante, porque 'palmamos', pero es nuestra forma de devolverle a la gente de la ciudad que hace cosas una parte. Sin ellos, Valencia sería más aburrida, así que si hemos podido contribuir a ello..."

No es solo la contribución. La participación en este tipo de encuentros y la evangelización de Tyris ha sido constante durante la presente década. Otras cervezas artesanales también lo han hecho y 'la palabra' se extiende, pero sobre todo unas exigencias por los sabores y una huida del sabor homogéneo que empieza a ver como algunas de esas pequeñas operadoras cogen fuerza comercial. La quincena de referencias tiene entre sus nuevas recetas a explotar recetas con cacao, mandarina o pomelo. También una blanche de trigo. Todas ellas, referenciadas con etiquetas y nombres llenos de humor, marca de la casa ("esa capacidad para poner a la venta un producto limitado, ponerle el nombre que te de la gana y probarlo de manera directa en tu local, es algo que nos da mucho margen para poder crear") ahora cuentan con una estructura. Un trampolín para dar el salto, quizá, pero no antes de bajarse de la ola que surfean y que ellos mismos han ayudado a levantar.