Un debate líquido: por qué el agua de Valencia es un cóctel que ya no nos representa

VALENCIA. Venga, vamos a ganar algún que otro disgusto antes de que acabe el año. El agua de Valencia, el cóctel cítrico, combinado totémico de la geografía del comboi, es un no. Lo negamos tres veces, renunciamos a su potencial, arañamos sus bondades. El agua de Valencia es una caja de Pandora por abrir que daría lugar a elevadas tesis sobre meninfotisme y trascendencia guiri. Entremos en esta caverna. 

Al mismo tiempo resulta agridulce su sabor sociológico. Sin muy saber cómo ha quedado catapultado como líquido topónimo. “Estuve hace poco en San Petersburgo y en el bar me encontré agua de Valencia”, constata uno de los mejores cocteleros del reino, Pau Castillo. Definitivamente, por mucho que nos dediquemos a la flagelación, la palabra Valencia resulta sexy para conceptualizar. Tanto como para hacer apropiación indebida de la luna. El término Valencia es un gastrolocalizador eficaz. Y sin embargo, ay, su agua es un cocktail que hace grietas entre sus parroquianos cercanos, excluido de la cotidianidad local, arrinconado para visitantes acechando el tipismo. “Los de aquí solo lo piden cuando tienen invitados de fuera”, desliza el barman Diego Infante.

Cava o champagne, zumo de naranja, vodka y ginebra. Si uno escribe en Yahoo Respuestas cómo se inventó, le podrán servir la versión oficial o la apócrifa. Se señala apócrifamente que, como toda buena creación, fue fruto de un error. Un coctelero de baja o libranza. Un novato en prácticas. Cierto deseo de experimentación. La combinación con una de las bebidas de moda entonces, el champagne. Y un eureka feliz. La versión que ha quedado en cambio lo sitúa en el Café Madrid, debiendo su autoría al pintor Gil, fundador del Grupo Bulto. Gil reunía a unos cuantos bohemios. En una de aquellas unos tertulianos norteños pidieron ‘agua de Bilbao’ (esto es, cava o champagne). Gil quiso innovar y…zas.

El Café Madrid está en proyecto de reapertura mientras que el agua de Valencia vive sus peores momentos, desprestigiado, considerado ajeno por sus conciudadanos, visto como bebida viejuna, signo épico de cierto sino turístico: aquellos visitantes que vienen a conocer elementos definitorios del relato valenciano pero que acaban teniendo experiencias completamente huecas de sentido real, la museificación del tópico y su vaciado de conexión con la cotidianidad. El embotellamiento de un elixir libre.

El agua de Valencia se ha desvanecido como cóctel para ser souvenir. “No deja de haber cierto esnobismo, como es de aquí se valora menos…”, señala Infante de Radio Tránsito. “Pero el verdadero problema, la causa de su desprestigio, es que se le echa de todo. Al ser un agua fácil se añaden un poco cualquier cosa casi con el único fin de emborracharse”. Y sigue: “y aunque parezca mentira… no siempre hay buen zumo de naranja en Valencia”. Metáfora dos. 

Diego Martínez, tras la barra de cocteles de The Little Queen, precisa: “El zumo de naranja es la clave. Que sea natural, al momento. Veinte minutos después ya pierde la esencia del cóctel”. Tras su estancia en el 1812 de Bournemouth Martínez dejó un legado en la carta: agua de Valencia. 

Señoría, no se retire todavía. Un alegato final. Pau Castillo llama a la regeneración del agua de Valencia, reivindica su potencia. Pongamos que es un combinado que habla de nosotros. “En realidad es un cóctel muy importante, pero se ha quedado obsoleto. Es la oportunidad del new vintage, de generar el efecto terreta. Sucede como con el Rocafull. Es el momento de la reivindicación, quizá de actualizarlo”. ¿Tú qué harías? “Yo haría un doble servicio con agua de Valencia transparente y una clásica, o incluso incluirla en los postres. Un brownie servido con espuma de aire de Valencia”. Y repite: “efecto terreta”. Já.

De manera insospechada el agua de Valencia dice de nosotros muchas más cosas de las que imaginábamos. Una fórmula imprevista, una internacionalización no prevista, popularización entre los que vienen y desprestigio entre los que están. Y finalmente, la necesidad de la reinvención. A tu salud.