Arròs amb costra. Pego versus Elx

La setmana passada Pego va celebrar una setmana gastrocultural envers l’arròs que es cultiva al Parc Natural de la Marjal, el que tots coneixen com arròs Bomba però també la varietat autòctona que s’està recuperant i que es diu Bombó. 

L’acte que va dur per nom ‘l’Arròs de les estreles’ comptà amb diverses activitats entre les que destacà l’agermanament amb l’associació il·licitana Amics de la Costra. I és que tots dos municipis es disputen l’autoria del seu plat més conegut i tradicional, l’arròs amb costra. No obstant, tant a Pego com a Elx hi ha algunes diferències pel que fa a la recepta i preparació. 

Mentre que els de la Marina utilitzen sovint costelletes de porc, botifarres seques i pollastre trossejat els d’Elx són més de conill, botifarra blanca i blanquet. Això sí, tots dos fan servir l’arròs Bomba i baten els ous que vessen quan l’arròs ja està gairebé sec per tal d’aconseguir que quede amb costra cruixent quan es fa al forn. Dijous passats va ser torn de degustar l’arròs amb costra pegolí però en breu una comitiva del poble es desplaçarà fins a Elx per assaborir l’altre plat germà. 

Dones darrere dels fogons

Les responsables de preparar aquest arròs van ser Pepa Sendra i la seva filla Pepa Dominguis del  bar Zorrilla, que juntament amb prop d’una desena de cuineres més van rebre un homenatge dimecres passat. L’objetiu d’aquest reconeixement per part de l’Ajuntament de Pego va ser posar en vàlua i visibilitzar que darrere de la major part dels plats tradicionals en aquest municipi hi ha una dona a la cuina, tot i que els xefs reconeguts siguen homes. Així  doncs, l’homenatge ha volgut contribuir a trencar l’anonimat tan habitual pel que fa a la dona i a la feina en temps no tant passats. Les mares, les àvies i fins i tot les besàvies són les que han anat perfilant les receptes que hui en dia encara cuinem.

Dones que darrere dels fogons, en aquest cas en bars o restaurants, han sapigut mantindre la tradició d’una gastronomia tan nostra aprofitant al màxim la matèria prima que els hi donava la Marjal. I que a més, sense sorroll -i moltes vegades a l’ombra d’un mascle-, han contribuït activament a millorar l’economia familiar. Amb elles hem après i encara podem aprendre a gaudir i reconèixer la vàlua del nostre patrimoni. A Pego, en concret, paisatgístic, agrícola i gastronòmic. Fent dels seus plats, cultura i tradició. No només amb l’arròs, sinó també amb els figatells, l’espencat, les coques, empanadilles, saladures i embutits i d’altres especialitats de la Marina.

La setmana de l’arròs de Pego començà a més amb l’escenificació a la Marjal de la sega d’aquest estimat cereal. Així llauradors vestits amb roba tradicional (saragüell, faixa, camisa blanca i barret de palla) van fer una xicoteta demostració d’aquesta llavors àrdua tasca que hui en dia es fa més factible gràcies als tractors. 

D’altre dels actes actes que va tenir lloc fou el nomenament com a fill adoptiu al restaurador  Pepe Piera Puchol ‘el Pegolí’ que regenta desde fa dècades un conegut restaurant a les Rotes de Dénia i que manté el vincle amb el poble dels seus pares. 

La setmana llavors va aconseguir mostrar la riquesa gastronòmica d’aquest poble d’interior (sense mar ni muntanya però amb Marjal) amb conferències, mostres de cuina i taules rodones on s’ha aprofundit en la recerca de fòrmules per aplicar un turisme de qualitat. Així els visitants a més de descobrir al seu pas per Pego l’arròs Bomba en els seus plats tradicionals també pot deleitar-se amb entrepans de figatell, o per baixar panxa, recòrrer un paisatge també lligat a la terreta i la seva història, com les rutes per les ermites, el castell d’Ambra o el Parc Natural de la Marjal. O gaudir, en funció de l’època, d’unes conegudes festes de Carnaval o fins i tot dels tradicionals Moros i Cristians.