Desde Benassal, medio siglo abasteciendo de trufas negras a restaurantes con estrella Michelin

CASTELLÓ. La curiosidad fue la que llevó a Demetrio Ferrando a iniciarse el mundo de la truficultura. Y gracias a un encuentro casual. Hace unos sesenta años, Demetrio vio a unas personas con perros en una zona de monte de Benassal y que estaban cavando en el suelo. Extrañado, se acercó a preguntarles y le explicaron que estaban recolectando un hongo, la trufa negra (Tuber Melanosporum). Un concepto desconocido por aquel entonces por los habitantes del Maestrat, pero muy apreciado y valorado en la alta cocina.

Era una época en la que la truficultura estaba rodeada de cierto misterio y era tabú hablar de ello. Un tiempo en el que vendedores y compradores cerraban las transacciones con total discreción en algunos bares de localidades como Morella y los recolectores venían de fuera para buscar el llamado diamante negro, entre bosques de carrascas y robles. Pero Demetrio decidió emprender y apostar por el negocio de la truficultura. Así impulso, junto a su mujer Amalia, un negocio entorno a la trufa y las setas silvestres como fuente de ingresos familiar, siendo uno de los pioneros con mayor reputación en esta actividad en las comarcas de Castellón, en la década de los años 60 del pasado siglo.

Ahora, después de la jubilación, sus tres hijas, Mónica, Inma y María, han cogido el testigo de la empresa familiar Demetrio Trufa y han querido dar continuidad a un negocio que ahora tiene un marcado acento femenino. La filosofía, la misma: "Ofrecer un producto de calidad y hacerlo llegar al consumidor final", explica María. El amor que le tienen al producto y las ganas de mantener ese vínculo familiar en torno a la trufa les hizo tomar esa decisión hace ya siete años. Ahora están inmersas en plena campaña que se alarga desde mediados de noviembre hasta marzo. Ellas mismas recolectan la trufa negra fresca en sus plantaciones para proveer de género a su empresa. Una firma que exporta este hongo, sobre todo, a Francia y Portugal, pero que también sirve a los restaurantes de proximidad.

"Nuestro trabajo consiste en recolectar y comercializar la trufa fresca de nuestras fincas", comenta María, quien explica que también mantienen "la venta de productos elaborados con trufa, setas deshidratadas o conservas de setas, cuya producción la realizan personas de confianza". Las herederas de Demetrio no se dedican al 100% a la truficultura en estos momentos, pero es una segunda actividad que aporta unos ingresos y al mismo tiempo "se convierte en un punto de encuentro que nos permite convivir con la familia y nos da vida", explica María. 

Las plantaciones de carrasca trufera crecieron mucho en la década de los 80 en esta zona del Maestrat y para muchos se convirtió en una actividad económica relevante. María explica que "muchas personas tienen en la recolección y comercialización de la trufa negra un trabajo que les permite vivir en los pueblos del interior, acosados por los temores de la despoblación, y alimenta la dinamización de la economía local; de hecho, algunos jóvenes en Benassal se han interesado en los últimos años por este negocio".

Las hermanas Ferrando han vivido desde pequeñas entre el aroma a trufa negra y conocen perfectamente el cultivo y negocio de este tesoro culinario. Una actividad que se ha "domesticado", más si cabe, en los últimos años, colocando riego por aspersión en algunas fincas para suplir la ausencia de lluvia en épocas determinadas y para paliar las consecuencias del cambio climático.

La evolución del cultivo de encinas truferas coexiste con la popularización del producto. "La gente poco a poco se va familiarizando con el producto y un ejemplo son los mercados de la trufa que se realizan en la provincia, como el recientemente inaugurado en Culla, y que permiten una mayor transparencia, que el cliente sea consciente de lo que está comprando", explica María, quien añade que "cuando participamos en mercados y en ferias monográficas sobre la trufa, incorporamos también productos típicos de la comarca elaborados con trufa". No obstante, este año la pandemia, con el cierre parcial de la hostelería y la climatología, con la falta de lluvias, no ha favorecido en nada la campaña, que se verá algo mermada en cuanto a la escasez y la medida de las trufas.

El buen hacer de Demetrio Ferrando y su familia ha posibilitado que el negocio supere el medio siglo de vida y mantenga un prestigio que le ha llevado a ser durante muchos años proveedor de trufa negra de los restaurantes del xef tres estrellas Michelin, Martín Berasategui. El acierto de Demetrio, que ha ayudado a poner en valor este preciado hongo, le ha supuesto este año el reconocimiento con Trufa d’Honor en la primera edición de este premio, que se organizó con motivo de la XVII Mostra de la Trufa Negra de l’Alt Maestrat que se celebró en Culla.