CASTELLÓ. Una de las actividades gastronómicas con más tradición en las comarcas valencianas es la matanza del cerdo, un ritual en el que las familias y los amigos se reunían antes de la llegada del frío invierno para elaborar los productos cárnicos que les servirían para abastecerles durante todo el año. Con la progresiva desaparición de esta costumbre, algunos de los productos que se preparaban han perdido su papel protagonista en el universo culinario. Uno de ellos es el bolo, que se elabora desde hace más de 200 años en Vilafranca y en algunos pueblos vecinos de Els Ports y de la zona de Teruel a partir de los ingredientes y la carne que proporciona el cerdo y que casi ha desaparecido.
Herederos de un estilo de vida y de la tradición culinaria de Vilafranca, Luis Gargallo y Carlos Tena, dos jóvenes cocineros de la localidad, se propusieron hace tres años poner en valor y rescatar este producto de la gastronomía local. “Queríamos darlo a conocer fuera de la zona porque nunca se había hecho y recuperarlo, ya que de alguna manera, salvo alguna carnicería, ya nadie lo hace en el pueblo”, explica Gargallo. Así empezó a gestarse una iniciativa culinaria que llamaron Bolíssim, y que tuvo en el bolo, parecido a la morcilla, su primer producto estrella. Lo elaboran de forma artesanal y con productos de proximidad. Y además de dos formas diferentes: el bolo de Castellón y el bolo de Teruel. “Así respetamos las recetas de cada una de las zonas”, explica Luis Gargallo. El primero es más parecido a la morcilla y tiene como ingredientes cebolla, arroz, sangre de cerdo, harina, mantequilla de cerdo, canela, sal y pimienta, mientras que el segundo se elabora con pan rayado, sangre y mantequilla de cerdo, queso de oveja de Tronchón, canela, anisetes, sal y pimienta.
Ahora, tras un año y medio de plena actividad, Bolíssim ha ampliado su carta y se ha consolidado como una empresa referente en la elaboración artesanal de productos gastronómicos que tienen como seña de identidad propia la utilización de productos de proximidad y que ponen en valor el territorio, la ecología y la sostenibilidad. Para Gargallo “no tiene ningún sentido traer ternera de Galicia si la tenemos aquí y además ecológica, como la de Robres". Y es que todos los proveedores de Bolíssim son de las comarcas de Castellón o de la zona limítrofe de Teruel.
Napoleones, croquetas de bolo, conserva de cerdo, ternera eco con trufa negra, paté de alcachofa con trufa de Els Ports o hamburguesa vegana son parte también de su catálogo de propuestas en las que se conjuga la innovación y la tradición. Sus clientes principales son tiendas de productos gourmet, carnicerías y supermercados, además de diversos restaurantes y la empresa de restauración colectiva Cuinatur. Con la llegada de la crisis de la Covid-19 se tuvieron que reinventar para hacer frente a la situación y lanzaron la propuesta de servir comida a domicilio, una iniciativa que tuvo éxito y que aún mantienen. Fruto de ello, ha surgido una nueva línea de negocio denominada Bolíssim 5 minutos, en la que elaboran recetas como patatas rellenas, lasaña boloñesa, creps de bolo, canelones con bechamel o albóndigas con sepia que se venden congeladas, y se pueden cocinar en cinco minutos en el microondas, con lo que se busca ese equilibrio entre la innovación y la utilización de los productos del territorio.
El incremento de los pedidos y el éxito de sus iniciativas han supuesto la ampliación de la plantilla y ahora, además de los socios, Luis y Carlos, han entrado a formar parte de la plantilla Bruno y Pili como trabajadores, lo que supone “que aportamos nuestro granito de arena para luchar contra la despoblación”, explica Luis, quien recuerda que “al principio cuando decidimos montar la empresa en Vilafranca, por esa filosofía y compromiso con el territorio que nos movía, mucha gente nos decía que sería mejor montarla en Castelló”. Los productos y platos de Bolíssim son marca Ruta de Sabor y ya se pueden adquirir en todas las comarcas de Castellón y también en algunas de Teruel como el Matarraña.
Los jóvenes Carlos Tena y Luis Gargallo han dado vida a una nueva forma de mantener y enriquecer la tradición culinaria en el interior de Castellón, con 'Bolissim'.
