CASTELLÓ. Los cereales han sido uno de los alimentos esenciales de la dieta humana desde que en la llamada revolución agrícola del Neolítico se introdujeron en la alimentación. Muestra de la importancia de este producto de la agricultura de secano es el gran número de molinos harineros inventariados en las comarcas de Castellón, cuyo número llega a los 400, y de los que una gran parte estuvo en activo hasta mediados del siglo XX.
La función principal de esos molinos, que funcionaban gracias la gestión del agua de barrancos y ríos, era producir harina a partir del grano cosechado en las tierras del municipio, un ingrediente básico en muchas de las recetas de la zona, sobre todo del pan y de dulces autóctonos, que los vecinos tenían a su alcance fácilmente gracias a la proximidad de estas instalaciones que permitían moler los granos del cereal. Las familias amasaban en casa el pan y lo llevaban a cocer a hornos comunales. Una tradición que con la industrialización se ha fue perdiendo poco a poco.
Unos años después de la crisis provocada por el boom inmobiliario, la pareja compuesta por Silvia López, ingeniera agrónoma, y Borja Pazó, puso en marcha su proyecto empresarial: Era. Una marca que se dedica, como si de un viaje en el tiempo se tratara, a cultivar y cosechar cereales en campos de su propiedad, ubicados en Camarillas (Teruel), y producir harinas ecológicas con un molino de piedra, aunque diseñado para funcionar con luz eléctrica y no con la fuerza del agua, ubicado en Altura. "El objetivo es dar valor y visibilizar las variedades tradicionales de cereal de la zona a partir de la comercialización de la harina que se extrae de ellas y que ya se estaban perdiendo", explica Borja Plazó.
Así inició su recorrido la empresa de producción de harinas ecológicas con molino de piedra Era, una iniciativa única en la Comunitat Valenciana, que nació gracias al compromiso de Silvia y Borja por la soberanía alimentaria y la defensa de la biodiversidad. El proyecto se traduce además en una apuesta por la calidad y por ofrecer un producto saludable gracias a un mínimo procesamiento del grano, lo que permite que la harina mantenga todas las propiedades organolépticas y nutricionales. "La molienda a piedra evita las elevadas temperaturas y así no se degradan las vitaminas, enzimas, etc.", explica Borja.
Para la elaboración de la harina, la empresa se sirve, básicamente, de los cereales que cosechan en sus propios campos, donde tienen unas 80 hectáreas dedicadas al cereal a 1.300 metros de altitud. En ellas cultivan variedades autóctonas de trigo como florencia, aurora, khorasan, Aragón 03 o el Trititum monococcum, que es una especie de espelta pequeña. Otras variedades que trabajan, como el centeno o la espelta, la compran a productores locales de poblaciones de Burgos y Zaragoza respectivamente. "Solo la variedad de trigo sarraceno viene de fuera, concretamente de China, ya que en nuestros campos nos es imposible cultivarlo, y es muy complicado encontrar de proximidad".
En cuanto a la rentabilidad de la firma, Borja alega que, en la actualidad, "los productores tenemos dificultades para llegar a precios justos, y sobre todo, en el caso de la espelta, que es la variedad de cereal más demandada actualmente, debido a que hay harineras que publicitan su producto como ecológico y de proximidad, pero en realidad no es así, ya que la mayoría de la producción la compran a multinacionales que operan en Europa del Este y el precio que pagan es un 50% inferior al que pagarían por el que se produce aquí, por lo que el margen de beneficios es mucho mayor para ellos".
Por ello, Borja considera que debería ser necesario establecer regulaciones donde se exija la necesidad de certificar el origen de los cereales. El gerente de la firma de Altura explica que todo esto sitúa en una situación de indefensión a los productores locales, "a los que muchas veces se nos cuestiona el origen de la producción, mientras que a los grandes no".
Borja explica que estas dificultades suponen que los proyectos empresariales sostenibles locales siempre estén en la cuerda floja "y lo único que queremos es tener unos precios justos y un sueldo digno, pero tenemos unos márgenes muy ajustados y en muchas ocasiones pérdidas". A los presuntos engaños comerciales, señala, también se une que todavía muchas personas no valoran los productos de proximidad y de calidad.
No obstante, poco a poco, Era se ha hecho una cartera de clientes, sobre todo de la provincia de Valencia, que tienen muy clara la calidad del producto que ofrece la firma del Alto Palancia. Hornos como Terra de Pa en València, Arte Espiga en Silla, El Trigo Limpio en Sot de Chera, El Rincón de Almanzor en Soneja, Panadería Ángel Arnau en Altura, entre otros, o tiendas como La Huerta del Perigall en San Antonio de Benagéber, Carnicería Robres en Castelló, La comanda a granel en València, Camí de l'Horta en Godella o El Basquet en La Vila Joiosa, además de los restaurantes Origen en Carcaixent i Cassoleta en Potríes son fijos en las compras de los productos ecológicos que se elaboran en Altura.