Cata nocturna de aceites entre olivos en Macastre

VALÈNCIA. La experiencia, que en eso consiste la actividad, comienza con un paseo. Se trata de embriagarse del entorno configurado por 3.000 olivos expandidos en cinco hectáreas de una finca regentada por la misma familia desde el siglo XVIII. Está situada en el término municipal de Macastre, en el linde con Yátova, cerca de Buñol, a unos 40 kilómetros de Valencia.

Avanzados unos 500 metros por camino pedregoso entre campos de labranza, el grupo se detiene frente a un enorme algarrobo. Debajo de las extensas ramas que penden de su poderoso tronco se hallan seis aguerridos irlandeses provistos de instrumentos tradicionales dispuestos a entonar baladas y polcas. Representan con ritmo a la Valencia Irish Cultural Association en una actuación denominada Sonidos del Olivar.

Primera parada para contemplar el atardecer, en el inmenso olivar, y con esa especie de tonadillas que, incluso sin llegar a captar su significado, te transmiten alegría y vitalidad. La animada escucha se produce sentado sobre fardos de paja paladeando una copa de cava salpimentada con aceite (primera inmersión oleícola de la jornada) y contemplando la desaparición del sol en el horizonte.

Después de una hora de música entre olivos llega el momento de continuar. A unos 300 metros se halla la segunda y definitiva etapa. Mesas en círculo. Sobre cada plato reposa un pañuelo. De inmediato llegará la explicación de para qué sirve.

Una vez sentados, María Ortiz, la heredera del legado olivarero de la extensión que recorremos, relata la creación de la empresa que lidera, Olenda, con la finalidad de impulsar la cultura del aceite. En la práctica, su idea consiste en trazar una línea experimental similar a la ya habitual del vino, con visitas y rutas senderistas por plantaciones, almazaras, catas, maridajes…

Animada por el objetivo de conseguir que cale el mensaje, pide que cada asistente se tape los ojos con el pañuelo anteriormente citado para que, sin la distracción de la vista desparramada por el olivar, se centre en aquello que alcance su mente desde el oído. En este caso, un sobrecogedor y, a la vez, relajante, silencio.

Tras unos ejercicios de respiración y una somera explicación sobre la diferenciación entre el aceite virgen extra (sin filtrar ni impurezas y con escasa acidez), el virgen (con algún reducido fallo y algo más de acidez) y el lampante (defectuoso y más de batalla), comienza la cata.

Tres pequeños envases herméticamente cerrados contienen aceites (virgen extra) originarios de Alicante, la zona catalana del Priorat y comunidad autónoma de Extremadura. Antes de levantar la tapa de cada uno para aspirar sus fragancias e intentar identificar si evocan a melotón, avellanas o barro, María José Casero, tan autóctona de Macastre como la variedad olivera Santiaga lo es de la comarca que rodea al municipio, relata, en su rol de directora de mercadotenia de Olenda, con sumo cariño la historia de cada familia productora de esos aceites.  

Una de las misiones que ha asumido esta empresa valenciana estriba en dar a conocer el arraigo a familias y tierras del cultivo. No en particular del suyo, sino en general del existente en España, primer productor mundial de aceite de oliva.

De dirigir la cata posterior ya se ocupa María Ortiz, responsable de la gestión del olivar que heredó de su familia y al que ha decidido otorgar un uso divulgativo. Su objetivo consiste en ir bastante más allá de producir. Ella y su equipo le han dado una finalidad que entremezcla la pedagogía oleícola, la difusión del entorno rural en el que crece o la ayuda del hallazgo de armonía interior participando en rutas de senderismo, de esquí nórdico o como asistente de conciertos entre olivos.

En la cata guiada en la plantación de Macastre resulta fundamental absorber bien el aroma y limitar la ingesta. De lo contrario, la acidez del aceite arañando la garganta trunca la placidez del momento. Después de la degustación del líquido, y con la oscuridad de la noche atenuada por una hilera de bombillas elevada sobre las mesas, viene la de alimentos maridados. Tartaletas de humos, conos de embutido triturado… cada aceite enlaza con una tapa.

Y una vez saboreadas las tres primeras, la familia al completo que atiende el negocio, de la que también forma parte, por ejemplo, Martin Hayes, cónsul británico en Valencia y abogado, sirve más elaboraciones culinarias para que cada cual las maride con el aceite que prefiera. Para que experimente, que de eso se trata en esta actividad que se desarrolla en el seno olivarero de la localidad valenciana de Macastre.