Chile mexicano entre campos de naranja valenciana

VALÈNCIA. Quién iba a decir que unos campos abandonados entre las comarcas de la Ribera Alta y l'Horta Sud, que durante muchos años produjeron naranjas, con el tiempo darían un fruto que no forma parte de la gastronomía española pero que cada día es más buscado y consumido, no solo por comensales sino por restaurantes del país. Hablamos del chile mexicano, ese fruto cuyo sabor picante gusta y conquista a muchos paladares, aunque a otros hace salir corriendo. Desde hace años se cultiva en la huerta valenciana a grandes cantidades, gracias a las bondades que ofrece el Mediterráneo con su tierra, agua y sol, bajo la marca Jalapeños tu Gitana.

Esta es la historia del mexicano Carlos Omar López Pérez, un emprendedor que en tierras valencianas se ha abierto camino al convertirse en agricultor, profesión que jamás pensó desarrollar en su vida, luego de haber perdido su trabajo como programador de control numérico industrial en una empresa. Desde 2013 su vida cambió, cuando empezó a labrar campos en Benifaió y Picassent para cultivar una variedad de chiles mexicanos, el fruto que es símbolo de identidad de la gastronomía mexicana, reconocida desde 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La crisis del 2008 hizo florecer el espíritu emprendedor no solo de los españoles sino de aquellos extranjeros que en este país han encontrado una oportunidad de trabajo y de vida y que, por circunstancias personales, también se han tenido que reinventar, como López Pérez, quien en la Ribera Alta ha venido a recobrar sus raíces mexicanas, ya que a pesar de haber nacido en el país azteca, desde pequeño vivió muchos años en Venezuela, de donde llegó a España en 2004.

"Soy mexicano porque nací en la Ciudad de México, pero siempre he vivido fuera del país", aclara. "Este trabajo me ha acercado más a mis raíces, tanto que yo antes no comía chile y ahora ya no puedo dejar de comerlo e Isabel (su pareja y socia) tampoco", señala. Y así sucede, porque su compañera, de origen español, María Isabel García Carmona, tiene comparte recuerdos de niña cuando su padre cocinaba y le ponía alguna guindilla a la comida. A ella no le gustaba y no quería probarlo, pero al final conoció un mexicano con el cual emprendió un proyecto de cultivo y distribución de chile y ahora come mucho picante.

De la naranja valenciana al chile mexicano

López Pérez cuenta que estando en el paro y "para matar el tiempo", un día plantó en macetas semillas de fresas y tomates. A un hermano que vendría de México –dado que estudiaba un doctorado en Barcelona– le pidió que le trajera variedad de semillas de chiles, mismas que sembró en otras macetas que tenía en la terraza. Con el paso de unas semanas, al ver la gran cantidad de fruto que dio, comentó con María Isabel que en España no se vendía mucho chile. "Es ahí cuando se me prendió un poco la idea de cultivarlo y empecé a investigar lo que era la producción de este y si había venta aquí y en el resto de Europa", relata.

Hizo un estudio de mercado de productos mexicanos que se vendían en las ciudades principales de España, sobre todo frescos, para conocer precios y aceptación de los mismos. Además, solicitó al Consulado de México en Barcelona el número de población mexicana que radica en el país, ya que este colectivo podría ser su cliente principal. Encontró que se vendía algo de chile jalapeño en ciudades como Madrid o Barcelona, pero a un precio muy alto. Esto le hizo ver que podía incursionar en el mercado cultivando chile y vendiéndolo a un precio más competitivo.

Los padres de María Isabel tenían campos de naranjos que ya no usaban, estaban abandonados. Es así como en 2013 apostó todo por el proyecto y cultivó piante en un huerto de unos 800 metros cuadrados (en torno a una hanegada) en el que plantó variedades de chiles jalapeños, serranos y poblanos. "Era la prueba y estábamos muy asustados porque no sabíamos cómo se iba a dar todo, además de que a mí el paro ya se me había acabado", explica.

Afortunadamente la primera cosecha se dio muy bien. "Fue muchísimo más de lo que esperábamos", recuerda el agricultor, aunque confiesa que ante la falta de conocimiento y experiencia personal, se cometieron errores de logística sobre todo en el corte del fruto, aun así la vivencia fue buena, gracias también a la asesoría y orientación que recibió de un tío de Isabel, hombre experto en el campo quien los guió en cómo plantar, instalar el riego y hacer el corte, así como otras personas mayores que les compartieron consejos que no están escritos en libros ni en ningún otro sitio. Sabiduría popular, sin duda alguna.

Si algún otro recuerdo tiene el agricultor de sus inicios, es el haberse atrevido a promover y colocar el chile, dándose a conocer a través de las redes sociales para hacer la venta, con el riesgo de ofrecer algo que no sabía cómo se iba a dar. Pero todo salió bien. Y si algo viene a su memoria como "un desastre" es que la cosecha la tuvo que almacenar en su propio piso, porque no tenía una nave donde meterla. "La primera cosecha que cortamos, unos cincuenta kilos, la subimos toda a un cuarto piso donde vivíamos. Pesábamos el producto con una báscula de cocina, antigua y rústica, ni siquiera digital. Nos superaba lo que estaba ocurriendo en ese momento", rememora.

A partir de esta vivencia, el segundo año de cultivo lo hicieron en más campos y con la confianza que le dio la primera siembra. Se dio cuenta que podía ampliar el cultivo de variedades y sembró chile habanero, uno de los más picantes; el güerito, el chilaca (tipo italiano, pero picante) y el que es considerado el más picante del mundo –aunque no de origen mexicano–, el carolina reaper, además de otros productos como el tomatillo (tomate verde) e incluso hierbas aromáticas como el epazote, que se usa para condimentar comida y el huazontle, quelite que se consume en México desde la época prehispánica.

También de manera oficial montaron la tienda online, cuya web diseñó él mismo y en la cual ofrecen más productos de su país, así como menaje que se utiliza en la cocina mexicana. "Al final todo lo que es Jalapeños tu Gitana ha sido hecho por nosotros dos. No hemos requerido de nadie para hacerlo o montarlo", salvo el logotipo, que se lo diseñó su madre, quien vive en Estados Unidos.

En la actualidad, López Pérez cultiva un total de 16 hanegadas y la venta de los productos va más allá del cliente y el restaurante mexicano, dado que su mercado se ha abierto a restaurantes españoles que preparan comida internacional, así como otros en países europeos. De acuerdo a su experiencia como agricultor y distribuidor de chile, son pocos los restaurantes mexicanos que le compran producto fresco, porque prefieren seguir trabajando con productos enlatados, "quizá porque les compensa más abrir una lata pequeña, que tener muchos kilos de chile en el refrigerador".

Los españoles y el chile

El agricultor lo tiene claro, cada vez son más los españoles que se dejan conquistar por el picante, sobre todo en el norte del país, donde consumen más guindillas. Y es que lo ve así: "El tema del picante es como los vinos, el efecto final es que pique, pero también tiene que dar un gusto, un sabor, un aroma y una textura. Cada chile tiene algo especial", expresa, "y una guindilla no tiene comparación con ningún chile mexicano, los sabores no son los mismos".

También es cierto que en los últimos años la comida mexicana está teniendo un boom en España y el resto de Europa. Precisamente por eso cierto sector de restaurantes que incluyen comida de otros países, han empezado a adquirir el picante mexicano. Ejemplo de ello es un importante grupo español de restauración que está introduciendo platillos aztecas en su carta y que lo tiene en su cartera de clientes. Paradójicamente le compran más producto fresco que los restaurantes mexicanos.

Clientes de altura

El empresario tiene claro que, después de muchos años de trabajo y esfuerzo en el cultivo y distribución de chile mexicano, se ha hecho un hueco no solo en el mercado español sino en países como Portugal, Alemania y Francia, donde hace ventas importantes. "Al día de hoy, sin llegar a vanagloriarme, somos líderes en la producción de productos frescos de este tipo en España", afirma, consciente y satisfecho de sus logros. Y entre esas satisfacciones destaca el tener clientes distinguidos como dos escuelas de alta cocina, en el País Vasco y en París, que le compran sus productos para enseñar cocina a sus alumnos, así como el cocinero vasco Bruno Oteiza, propietario de restaurantes en México y conductor de un programa de televisión de cocina, en el que ha preparado platillos mexicanos con productos adquiridos en Jalapeños tu Gitana.

López Pérez cuenta que también algunos chefs de restaurantes de alta categoría han mostrado interés por sus productos, aunque no todos son tan buenos clientes como parece. "A mí me gusta más trabajar con los restaurantes de comida casera, familiar, porque los de alta cocina siempre están regateando el precio. Lo quieren todo más barato y luego te vas a sentar a su mesa y te ponen un plato de 50 euros", concluye.