Congreso del AOVE: formación para maridar el 'oro líquido' y el aceite como 'marca España'

ALICANTE. Formar al sector de la restauración para que potencien el maridaje de los distintos tipos de aceite de oliva virgen extra en función de los platos y construir un relato sobre las propiedades del 'oro líquido' que potencie su identificación como 'marca España'. Estas fueron dos de las principales propuestas que surgieron del I Congreso del AOVE, organizado la pasada semana en Alicante por la Asociación en Defensa de Aceite de Oliva Virgen Extra (Adaove), que preside el presidente de la Cámara de Comercio, Juan Riera, y cuenta con Joaquín Selma como vicepresidente ejecutivo.

Durante los pasados días 1 y 2 de junio se celebró en Alicante el I Congreso del AOVE, que contó con la participación de muchos de los principales líderes en el mundo del aceite, con un elevadísimo nivel académico, profesional y social de todas las intervenciones, dejando un listón muy alto para las próximas ediciones. Los ponentes abarcaron prácticamente todos los aspectos relativos a nuestro oro líquido: la salud, la gastronomía, la legislación, la comercialización, el asociacionismo, el diseño y las empresas.

El congreso fue inaugurado por Clara Eugenia Aguilera García, presidenta de la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo, y por el presidente de la Cámara de Comercio de Alicante y presidente a su vez de Adaove, Juan Riera. La convocatoria se desarrolló en torno a tres paneles: Salud, Gastronomía, y Legislación y Marketing.  En todos los paneles sobrevoló de manera más o menos expresa el sistema de etiquetado de alimentos Nutriscore, sobre cuya inadecuación y cuestionable calidad científica en cuanto a elementos valorados coincidían prácticamente todos los participantes en el Congreso, tanto ponentes como asistentes.

Salud y Gastronomía

El panel I, que trató la Salud en relación al AOVE, contó con la participación de José Juan Gaforio Martínez, Catedrático de Inmunología de la Universidad de Jaén y Magdalena Rafecas Martínez, presidenta del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan). En este panel se debatió ampliamente sobre los impactos muy positivos del AOVE sobre la salud, con revisión de estudios académicos como los de la Sociedad de Cardiología de EEUU (la sustitución de margarina, mantequilla, mayonesa y grasas lácteas por aceite de oliva se asocia a un menor riesgo de mortalidad) o Predimed Plus (la dieta mediterránea con AOVE protege de los infartos, la arterioesclerosis y el cáncer de colon). El AOVE "es un alimento imbatible, pero tenemos que venderlo bien al consumidor, mejorando la comunicación desde la investigación".

El panel II adquirió formato de coloquio moderada por Rafael Civantos, profesor universitario y experto en derecho agrario, acompañado de José Manuel López, chef del restaurante estrella Michelín 'Peix & Brases' de Dénia; David Remolar Ramos, sumiller de AOVE; Miguel Abad Ventura, experto en Olivicultura y Elaiotecnia y Keiko Tagawa, sumiller de AOVE. En este segundo panel el énfasis se puso en el maridaje o "conexión" de los distintos tipos de aceite con los platos diferentes, así como en la formación que debían tener tanto el personal de cocina como el de sala para mejorar los diferentes platos y explicar a los clientes las características y los efectos beneficiosos sobre la salud.

El prestigio del aceite exige, por tanto, mejorar la formación en todos los ámbitos de la restauración para, desde ahí, extender esa instrucción y conocimiento al cliente, e iniciar un proceso de colaboración con el productor, quien podría incluso diseñar aceites a la carta para cada necesidad (algo que pidieron no confundir con la aparente personalización del etiquetado de algunas botellas con la marca del restaurante, que va incluso contra el desarrollo de esos aceites al homogeneizar el etiquetado).

'Marca España'

Otra de las conclusiones de este bloque fue la necesidad de una apuesta clara por el AOVE como 'marca España', profundizando también desde las administraciones en la comunicación en ese sentido porque los consumidores aún no identifican bien el AOVE, sus características, utilidades y los beneficios que aporta al consumidor. Y aun así, las posibilidades de crecimiento son muy importantes. Un ejemplo es Japón, según explicaba Keiko Tagawa: hasta hace unos pocos años, Japón no utilizaba aceite de oliva en su cocina; hoy es el tercer país importador, tras EE. UU. y Brasil. "Si queremos crecer en nuevos territorios, lo importante es introducir el AOVE en sus dietas habituales, sin empeñarnos en introducir nuestra dieta".

El panel dedicado a la legislación y marketing contó con Mónica Armani vía streaming; Antonio Paraíso, experto en marketing, lujo, innovación e internacionalización; Manuel Parra Rosa, presidente de la Indicación Geográfica Protegida 'Aceite de Jaén'; Patricia García-Escudero, directora de la Academia de la Euipo; y Antonio Luque Luque, presidente de la cooperativa agroalimentaria Dcoop de Antequera. En este panel se hizo especial énfasis en la necesidad de recuperar el consumo de AOVE entre la población más joven, que evite el descenso de consumo en los países productores, especialmente en España. "El compromiso institucional debería ser evidente. No es comprensible que en hospitales públicos o colegios se siga cocinando con aceite de girasol".

Coopetición para abrir mercado

La comunicación es fundamental en mercados globales, como el del aceite de oliva, pero para ser eficiente necesita empresas de mayor tamaño o no temer a las asociaciones ("podemos competir en el mercado final, pero cooperamos hasta llegar a ese mercado"). "Todos sabemos lo que hay que hacer", decía el presidente de Dcoop, "pero no lo hacemos, y así proyectos como Nutriscore salen adelante perjudicando desde el punto de vista de la comunicación productos imprescindibles, como el AOVE".

El panel finalizó con una conferencia excelente sobre la 'magia del lujo' en la que Antonio Paraíso enmarcaba el AOVE de muy alta calidad. "El lujo no se vende solo por su calidad intrínseca; hay que desarrollar también valor simbólico en torno al producto". Para posicionar el AOVE en este mundo son necesarios ambos elementos y el primero está conseguido, "pero no nos hemos ocupado del segundo, no hemos añadido valor simbólico al AOVE que haga al cliente soñar". También, añadió Paraíso, hay que ser atrevidos. En el mundo del lujo, la creatividad es fundamental.

I Premios Aaove

Antes de la celebración de estos paneles, el día 1 de junio, en el Castillo de Santa Bárbara, se procedió a la entrega de los premios de la Asociación en las categorías de Salud, Gastronomía, Protección y Defensa del AOVE, y Empresario de Año. El Premio Gastronomía recayó en Daniel García Peinado,  chef ejecutivo del Gourmet de la Roja (RFEF) y capitán de la Selección Española de Cocina Profesional, quien recibió el Premio de manos de José Ramón Romero, responsable de restauración de ADAOVE y sumiller. El Premio Protección y defensa del AOVE fue para Manuel Parra Rosa, presidente de la Indicación Geográfica Protegida 'Aceite de Jaén' y fue Araceli Poblador, subdelegada del Gobierno quien le hizo entrega del galardón. El premio Empresario del año, entregado por el vicepresidente ejecutivo de ADAOVE, fue para Antonio Luque Luque,  presidente de Dcoop. En cuanto al Premio Salud recayó en José Juan Gaforio Martínez, catedrático de Inmunología de la Universidad de Jaén y su entrega corrió a cargo de Juan Riera, presidente de Adaove.

La clausura del congreso corrió a cargo de Herick Campos, director general de Turismo de la Generalitat; Carlos Mazón, presidente de la Diputación de Alicante, y Luis Barcala, alcalde de Alicante. Los tres hicieron patente su compromiso no solo con el AOVE sino con la Asociación, impulsada desde Alicante para poner en valor "uno de nuestros elementos más importantes, base de la dieta mediterránea, como es el AOVE".