Conversaciones en un obrador sobre la situación del pan valenciano

Cruzar Peris y Valero con el saquito del pan bajo el brazo fue una forma de hacerme mayor. De romper con la niñez. De realizarme. De sentirme útil familiarmente. Acudía, cada sábado, a un despacho de pan antes de jugar al fútbol federado representando al escudo de las tres violetas, a recoger el encargo que mi vieja realizaba a través de la telefonía estatal. Siete barras apretadas solía traerme a casa, sin antes detenerme en el kiosco a pillar el diario que mi viejo leía los fines de semana.

Tenía, y dada la situación que masticamos, que escribir sobre el origen y perversión del pan valenciano. Bastó un década para afrontar una cruda realidad: somos lo que comemos, el pan nuestro de cada día. Un pan reconvertido en un algoritmo más veloz que la propia red. Para ello he contado con la experiencia de un viejo amigo de Mestalla, Agustín, a secas, hornero de tercera generación. Y eso que por mi vida ha pasado una de las mejores familias en esto de amasar harina.

La conversación con Agustín derivó en lo saludable que es el pan tradicional frente al resto y me ha llevado a reflexionar, sobre un producto tan básico, que el ecologismo del pedal debería de tener en consideración. Y no la hace. Los noventa, la generación de Trainspotting, The Full Monty, de Historias del Kronen o de Ray Loriga, ha servido para poco. Rebeldía la justa ante un proceso devastador que no es otro que la globalización. El pan de leche o de ajo ha desaparecido de las paneras. Y el pan doble es historia.

Los noventa fueron unos años de aperturismo a la venta y distribución del pan en supermercados o tiendas de conveniencia. La ley de la oferta y la demanda. Después fueron las gasolineras, obligadas a entregar el pan envasado. Nuestro pan, nuestro Gremio, uno de lo más antiguos de la ciudad, protege a diario las recetas de las rosquilletas, el panquemao, las tortas de pasas o las monas de Pascua entre otros.

Ni soy nutricionista, ni tengo intención de incidir en la dieta de una persona. Cada uno es libre de elegir lo que come. Pero sí recalcar la función de un sector que mientras unos duermen, ellos sueñan con poder, sin mucho margen de maniobra, alimentar saludablemente a miles de ciudadanos. Me pregunto cada día que recorro la ciudad ¿Cómo es posible que cada vez queden menos hornos y panaderías de las que apuestan por el pan tradicional? La sana alimentación forma parte también de la revolución verde. Y a diferencia de José Luis Rodríguez Zapatero, respecto a la pregunta de ¿Cuánto costaba un café en 2007? el precio del pan está en los 0,85 céntimos. Pues eso ¡Qué vuelva el pan doble!