VALENCIA. A todos nos ha pasado alguna vez que estando en un restaurante nos hemos fijado en los cuadros que cuelgan en sus paredes y hemos sentido un puñetazo en el estómago, ¿o no? La iluminación del local, su decoración y mobiliario, así como la distribución, contribuyen a que estemos más o menos a gusto, a que disfrutemos de la experiencia en mayor o menor medida, así que se agradece cuando, más allá de un siemple afán por decorar, se incorpora piezas artísticas al ambiente, pero hay que andarse con ojo porque no todo vale.
Ya sea en forma de mural, lienzos, fotografías, dibujos, esculturas o proyección de vídeo, el arte que se introduce en la experiencia gastronómica no pasa desapercibido y a veces puede tirarnos para atrás. Acorde con el espíritu del local y el proyecto de su equipo, debería de provocar algo en el público sin acaparar el protagonismo y sin duda los responsables del negocio han de cuidar que las piezas se expongan en las condiciones idóneas (aunque un local de restauración cualquiera no suele reunirlas). Si ventila mal, si la luz es demasiado directa, si las obras están muy cerca de las mesas o en lugares de paso como pasillos estrechos, corren el riesgo de sufrir daños, además de que no van a ser apreciadas con calidad. Así que nos preguntamos si no sería mejor abstenerse en algunos casos. Es decir, si no puedes mantener dignamente la obra, no la cuelgues. El artista se sentirá avergonzado o furioso si se producen negligencias, la pieza se devalurará al estropearse además de que dejará de corresponderse con su aspecto original (por ejemplo si es un fotografía mal iluminada, en exceso, y se quema el papel o es un lienzo que coge humedad etc.), para postre los comensales no van a estar a gusto porque les transmitirá dejadez.
Mucho se ha hablado sobre si exponer en un bar perjudica a quien expone. Por norma general el rango del restaurante donde esté expuesta la pieza influye a más no poder, o sea, si tiene tres estrellas Michelín algunos verán muy claro que vale la pena. Por allí se supone que pasará gente importante y posibles coleccionistas que se fijarán en la obra, no obstante de entre los ocho restaurantes que actualmente tienen estrella Michelín en España los hay que parece que te hagan un favor atendiéndote, que te perdonen la vida, que seas el ser más afortunado del planeta por ir a gastarte una pasta gansa en un menú degustación, así que aunque coleccionen y refinen su ambiente con arte eso no lo es todo.
En cambio el trato puede hacer que un establecimiento de calidad aceptable, no demasiado espectacular pero buena, y una decoración regular, con personal amable, ágil y simpático atraiga y convierta a clientes aleatorios en habituales. En Valencia el Sushipoint de la calle Sagasta, colindante a la galería comercial Don Juan de Austria también conocida como Boulevard Austria, no sirve el mejor sushi de la ciudad y en las escaleras que suben a su comedor, así como en el propio comedor, hay dos murales de trazo sencillo que representan rostros femeninos con una torpeza ingenua sin especificar la autoría. Siempre llaman la atención y sus proporciones son exageradas para las paredes en las que se han llevado a cabo, en una zona de techos bajos e iluminación tenue que agradecería algo indudablemente más discreto. Sin embargo el personal de sala y cafetería es resolutivo como él solo, se mueve con destreza entre las apretadas mesas, sirve pronto y sabe sugerir alegremente a los clientes dubitativos para no generar largas esperas. Está abarrotado, entras, te espanta un poco el primer mural subiendo al comedor pero la sonrisa del camarero o camarera te distrae, te sientan rápidamente, te dejan marear y elegir otra mesa que prefieras (prefieres con vistas al acristalado muro de la izquierda para ver la calle y recrearte en la trasera del edificio de Correos dando la espalda a los murales de caras gigantes que observan). Bajas para pagar, sí, eso es incómodo y sientes que el mural de la escalera te persigue, pero bajo, preparando los cafés, te cobra una trabajadora a la que siempre pillas con una sonrisa haciendo mil cosas a la vez, ¿Será que a ella los murales le quedan suficientemente lejos?
Sin ánimo de ofender al autor o autores de aquellos murales, entiéndase en clave de humor, el mural es un recurso que cada vez más se utiliza para llevar el arte de forma relativamente efímera (algunos permanecen meses, otros años) a las paredes de un restaurante, bar o cafetería, sobre todo cuando se trata de terracitas. En la terraza de Atmosphere, el restaurate del Instituto Francés de Valencia, hemos disfrutado de intervenciones del divertido y entrañable artista Joan Verdú, el street art de Vinz o una ilustración maravillosa del dibujante Paco Roca que además de intervenir el muro del restaurante en su inauguración estuvo firmando cómics allí mismo. Un patio interior en principio desolado y feo, ha sido convertido por los dueños en un acogedor y precioso rincón en el que el arte te rodea y te inspira mientras degustas una carta que busca sorprender, de corte francés, por supuesto, con vinos apropiados y una tarta tatin espectacular. No tiene jardín y el sol viene a ratos, pocos ratos, pero tampoco viene viento y tanto el trato como el partido que le han sacado al mural dan ganas de volver a disfrutar de su gastronomía.
Pasando a un nivel gourmet tenemos al que además de cocionero es un gran coleccionista de arte y de hecho muestra parte de su colección en las paredes de su restaurante: Joaquin Schmidt, dicharachero y seguidor de lo que fue El Bulli, su local queda medio escondido al otro lado del río, en la calle Visitación. Desde su apertura hace ya más de 15 años ha destacado por innovador y tiene un gusto exquisito aunque tal vez se esté quedando atrás frente a la nueva oleada de jóvenes talentos de los fogones que se abre paso. Organiza lo que él llama "Cena de los Sentidos" periódicamente, para doce comensales, y consiste básicamente en esta moda que habréis oído de cenar a oscuras, moda que ya no es nueva y huele a pasajera, una experiencia incómoda, aunque no tanto como aquella del bodysushi, aquí lo que se teme no es la hipotermia de la persona que ejerce de plato, si no que temes derramar la copa buscándola a tientas o quedar en ridículo por no adivinar que lo que tomas no es un sorbete caliente si no una deconstrucción de la tortilla de patata en copa de helado. Con todo, Schmidt vale la pena, por lo curioso del lugar, por apreciar sabores nuevos, más que sabores texturas, y conocer a un mítico en nuestra sociedad, que ahora también ofrece cursos de cocina creativa.
La apuesta de Quique Dacosta en cuanto a arte contemporáneo es comedida, si bien el año pasado el Museo de la Ilustración y Modernidad de Valencia (MuVIM) le dedico una infame exposición comisariada por Beatriz García y acompañada de talleres de cocina para ñinos disfrazados de talleres didácticos, sus restaurantes caen en lo decorativo y aunque las estancias sean agradables no vemos una apuesta firme por lo artístico en el sentido que venimos comentando. Buscar una justificación conceptual cogida por los pelos para exponer lo que se supone que inspira a un chef debe ser harto difícil, en ello sí hay mérito, al margen de que la cocina de Dacosta se haya convertido en cocina de culto y que en la calle Correos los amantes del postureo hagan cola para probar el asequible menú ejecutivo de Vuelve Carolina entre semana.
Por otro lado, el proyecto gastronómico de Ricard Camarena en Valencia dista del de Dacosta, no obstante nadie duda que sean los más grandes en la fecha. Sin pretender introducirse en el museo, si no todo lo contrario, muestra en algunos de sus locales obras adquiridas en galerías de arte de nuestra ciudad, estimulando al pequeño coleccionista que se encuentra entre su clientela joven. El Canalla Bistro de Ruzafa, en la calle Maestro José Serrano, es un espacio angosto y abigarrado pero la comida y la bebida merecen ir, aunque encontramos preferibles otros de sus restaurantes en los que las distancias son menos cortas, los tiempos más relajados y la luz tiene mayor presencia, además del arte. Habitual, en el Mercado de Colón, es más que un restaurante, un ambiente tranquilo, cálido y elegante, cocina más tradicional que el ecléctico Canalla y una decoración de madera con perforaciones que tiene mucho sentido y va ligada al concepto que rige. "El elemento circular está muy vinculado a la cocina: las ollas, los tapones de corcho, los platos, los vasos o el gorro del chef son elementos redondos. El círculo es un homogeneiza todo lo que es la cocina. A través del perforado de la fachada de madera lo que se busca es descubrir la cocina de Ricard Camarena", explica su web a modo de presentación.
Desde hace unas semanas se puede contemplar en el restaurante Habitual de Camarena una interesante colección de fotografías en las que se relata parte de los escenarios de la Guerra de la Independencia en España vista a través de los objetivos de María Bleda y José María Rosa, los fotógrafos Bleda y Rosa, Premio Nacional de Fotografía en 2008 por el Ministerio de Cultura. Se trata de una profunda reflexión sobre la relación entre memoria, espacio e imagen, que acompaña a los comensales en su experiencia gastronómica enriqueciendo el momento y sirviendo de apoyo al circuito artístico al dar visibilidad a una obra tan rotunda como delicada y necesaria. Además, en el Ricard Camarena Restaurant de la calle Doctor Sumsi, actualmente cerrado hasta el 20 de enero, hemos visto fotografías eróticas en blanco y negro de diversos autores, esto es menos habitual ya que la fotografía y la pintura de paisaje es hasta ahora lo más recurrente cuando se trata de restaurantes.
El paisaje, como decíamos, es en definitiva el gran protagonista y lo encontramos también en Ruzafa dentro de Entrevins, en la calle Reina Doña María. Con una carta que tiene productos de mercado así como venta y degustación de vinos, se trata de un restaurante con bodega vista, donde organizan catas selectas acompañadas por productos frescos de temporada para ofrecer, según el propietario, Guillaume Glories, de origen francés y galardonado como mejor sumiller de España en 2010: "Disfrutar de sabores honestos". Tal vez por eso sea experto en maridaje y no sólo de vinos va la cosa. Glories sabe combinar lo que ofrece a sus clientes para que la visita sea especial. Los paisajes del pintor valenciano José Saborit, catedrático en la Facultad de Bellas Artes de San Carlos de la Universidad Politécnica de Valencia, visten las paredes de Entrevins en la actualidad con matices que recuerdan las tonalidades vinícolas y potencian la experiencia. Desde un amarillo casi incoloro con reflejos verdosos, al amarillo fuerte, al dorado, y hasta un color rojo intenso con tonalidades violáceas, el amante de cualquier tipo de vino verá en los paisajes de Saborit un reflejo de la mezcla de sabores que su paladar experimenta al pasar por el restaurante. En definitiva, un paseo por las emociones puede aunar arte y gastronomía, la variedad de propuestas en nuestra ciudad da buena cuenta de ello.
