VALENCIA. Amo la libertad, y sobre todo la libertad de expresión, incluso cuando no me es favorable. Cada individuo o institución se define con el uso que hace de la suya en el ejercicio de su vida personal y profesional.

Cuando yo uso la mía para opinar sobre gastronomía, primero me informo, leo, comparo, pregunto, como, bebo, pago mis cuentas, reflexiono, tacho mucho de lo escrito y después publico. Mi reciente opinión sobre la cervecería Aquarium es el resultado de todo ese proceso.

Lo único que me faltó por decir (lo he escrito en múltiples ocasiones) es que respeto muchísimo a todos los profesionales y empresarios de hostelería. Pero esto no me impide reconocer las diferencias que hay entre ellos. No son todos iguales, los hay mejores y los hay peores, de la misma manera que no son iguales todos los restaurantes o todas las cafeterías.

Mostrar y divulgar estas diferencias, destacando a los mejores, es fundamental para que todo el sector crezca y camine hacia la excelencia, único camino que asegura la supervivencia de los negocios, de sus puestos de trabajo.

Para poner en valor y consolidar nuestra cultura gastronómica, tanto los profesionales como los clientes deben poner su listón de exigencia lo más alto posible, huyendo de complacencias y mediocridades.

Hablar de restaurantes a los que nunca se ha ido, criticar a cocineros de los que solo se conoce su nombre, y pensar que la mejor gastronomía es algo solo para ricos, es un mal demasiado extendido. Esperemos que cada vez sean menos los que hablan sin saber y sin conocer.

Cuando termino el trabajo, también uso mi libertad para firmar siempre con mi nombre y mi apellido, no me escondo pues nada tengo que esconder, ni me mueve ningún interés oculto. La pasión por la gastronomía es mi único estímulo, y pienso seguir así mientras no la pierda.