VALENCIA. Madrid es el punto gastronómico más dinámico de España aunque es discutible que sea el más destacado. País Vasco o Cataluña tienen mucha mayor densidad en este terreno, mal que les pese a los capitalinos (casi todos) que creen ser el centro del mundo y que lo que no ocurre en el interior de la M-30 no existe.
Pero esta constatación no niega que en la capital existan un buen número de excelentes restaurantes. Y uno de los más destacados es La Terraza, en el magnífico edificio del Casino de Madrid, en donde Roncero mantiene una carta en cambio casi constante, acorde con el marco y con los precios que marca. Que son elevados aunque menos de lo que pueda parecer.
Porque cuando uno constata que un entrante tiene una cotización de 18€ debe saber que junto al mismo está pidiendo varios entrantes de elaboración nada tradicional. En La Terraza uno puede admirar más la factura técnica de la mantequilla de aceite o de la aceituna esférica o el excelente sabor del bizcocho de castañas pero los entrantes nada tienen de convencionales. Y como es obvio, esta excepcionalidad tiene un precio.
Lo mismo sucede con los platos principales, en dónde no me parece que haya ninguno por debajo de 35€. Pero, de nuevo, no es fácil encontrar un wagyu confitado como el que pude probar o unas manitas de cerdo de las de verdad en lugar de las habituales con escasa relación con las auténticas. O unos pescados cocinados igualmente desde un dominio de la técnica más que destacable pero también, y esto es menos frecuente, desde el esfuerzo por buscar nuevas combinaciones y no estancarse en lo original.
Por más que esto sea del tipo del canelón de piel de leche relleno de boletus y trufa, uno de los platos que más renombre le ha dado a Roncero. Un cocinero que hace gala de su relación con Adrià pero que en mi modesta opinión tiene una personalidad propia y escaso parecido al cada día más desnortado genio de Cala Montjoi.
Si a todo ello unimos un excelente servicio con una cuidada atención al servicio de vino (y de agua tan frecuentemente desatendido), no puede sorprender que la factura a pagar sea elevada. Aunque como queda claro al elegir los vinos, sus precios sean algo inferiores a los habituales en restaurantes de este tipo. Es casi imposible comer en este local por menos de 125-150 euros, pero como me repite una persona próxima, "prefiero menos pero bueno que tanto mediano mediocre". Y Paco Roncero es de los buenos. Por tanto, si tienen oportunidad -y presupuesto- les recomiendo que no dejen de visitarlo.
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Restaurante La Terraza
Alcalá, 15 Madrid. 915 321 275 - 915 218 700
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