VALENCIA. Hubo una época -cuando El Follonero se dedicaba a estar en la grada de los programas de Buenafuente y no a la teledenuncia- en la que brotaron sin parar infinidad de edificios pretendidamente icónicos. Algunos con valor y méritos. Muchos otros, en cambio, grandes monstruos espasmódicos que detrás del primer impacto no tenían nada de nada.

Experiencias como el consumo de un gin tonic o la conquista de una hamburguesa han seguido unos pasos parecidos, creando un boom, una burbuja propia dentro de la gastronomía y convirtiéndose en delicadas cuestiones de estado. En el caso de un elemento tan vertebrador de los fast food como lo es la hamburguesa, la transformación ha llevado a que se propaguen los restaurantes con cartas donde la hamburguesa se apellida gourmet. Solo en algunos casos el apellido hace honor a la verdad.

La minoría de lugares en los que es posible comer buenas hamburguesas, da lugar a esta propuesta de recorrido por Valencia. Desde los márgenes del Carmen hasta Benimaclet, pasando por la calle Sueca.

· El Mesclat: 160 gramos. Barrio del Carmen. Uno de los precursores en darle a la hamburguesa halo de protagonista. Las que sirven nada tienen que ver con la imagen de los teléfonos hamburguesa tan de moda en las habitaciones adolescentes de los noventa. Más allá de la sofisticación, su apuesta radica en la contundente calidad de la carne, procedente de Navarra, Ávila, Burgos y Escocia, en el caso del vacuno Black Angus, su carne estrella.

Los propietarios de El Mesclat -Mirco Magni, Luca Bernasconi y Marta Abarca- son ya unos clásicos de la ciudad, con las experiencias previas de La Santa Companya y Lluerna. El nuevo trayecto lo iniciaron en mayo de 2010 tras detectar un vacío en el cosmos valenciano. En este tiempo, y a pesar de estar en una calle más allá de la frontera psicológica que delimita la plaza del Tossal, se han consolidado como escenario clave en la geografía de la hamburguesa. Me describen las cualidades de cada una de ellas con verbo de orfebre.

Su público, constante y menos joven que el de la cercana Peggy Sue's (calle Quart), ejerce en cada visita el derecho democrático a diseñar su propia hamburguesa. En tres pasos. Primero la elección de la materia prima (acaba venciendo la Black Angus). Segundo, los 'acompañantes'. Y el tercer paso, el pan, donde prevalece el rústico, propicio para que no exista desintegración en el proceso. En conjunto, una experiencia poco común en la "urbe".

→ Info: El Mesclat. Hamburguesas solemnes. C/Beltrán Bigorra, 10 Valencia. Abierto todos los días desde las 19:00. De jueves a domingo, también desde las 13:30. Precio: entre 15 y 20 euros. Teléfono 963 06 58 52

· Mediterránea de Hamburguesas: 150 gramos. Sin duda, la iniciativa que de forma más masiva concentró la nueva conducta gregaria de tomar hamburguesas de calidad. Situada en la encrucijada entre las calles Puerto Rico, Cuba, Cádiz y Sueca (¡a quien puso los nombres a las calles de Ruzafa le gustaba viajar...!), Mediterránea sirve hamburguesas rotundas con carne de los Valles del Esla, en León. Garantía.

Abrió a finales de 2010, envolviendo el local de un aura de moderno club de la hamburguesa. El ensayo no sólo ha sido un éxito, sino que en ocasiones el bullicio llega al punto de perjudicar la noche. Los fines de semana es un ambiente casi tumultuoso. Tal vez por ello ya preparan su expansión"..

A pesar de no tener la distinción de los inicios, es una buena opción para quienes dan culto a las hamburguesas. Más allá de la pakora al estilo Tariq (una exótica introducción india), sus hamburguesas se clasifican entre las básicas y las gourmets, de ternera o de buey. Sobresalen las Dijon, Piamonte, Chicago y Mediterránea. Muy fotografiadas en los Instagram locales.

→ Info: Mediterránea de Hamburguesas. Hamburguesas de éxito. Precio: 20 euros. C/Sueca, 45 Valencia.

· L'Esplai: De 180 a 130 gramos. Es la opción más valenciana y reciente. Más valenciana porque se sitúa en el corazón (calle Barón de San Petrillo) de un barrio de clásico abolengo como Benimaclet, a un pie de otros lugares referenciales del área como Pata Negra o El Musical. Más valenciana igualmente por la apuesta decidida por la cercanía de la materia. Y más nueva porque nace en abril de 2012, bajo el lema "L'Esplai: hamburgueses casolanes".

Las hermanas Cid, María y Aroa se dieron al riesgo basándose en la tradición. Hamburguesas con la complejidad de darles vida según ritos artesanales. El resultado, aún teniendo en cuenta que es un proyecto recién llegado, funciona. Tras apenas seis meses, son ya uno de los fanales de Benimaclet. Mientras pela patatas, Aroa Cid relata la colección de hamburguesas: de buey, potro, pavo, ternera, salmón, verduras... Resulta gratamente hogareño.

→ Info: L'Esplai. Hamburguesas domésticas. C/Barón de San Petrillo, 6 Valencia. Abierto de lunes a sábado desde las 20:30. Precio: entre 15 y 20 euros. Teléfono 96 193 10 46

En los últimos años también se han incorporado a la ciudad franquicias american diners como Peggy Sue's (c/Quart y c/Salamanca) y el recién estrenado Tommy Mel's de Gran Vía Marqués del Turia. Deslumbrantes salones con decorados de película de los 50. Las hamburguesas de Peggye Sue's resultan escasas y el adorno del local acaba ganando a la materia. En Tommy Mel's, inaugurado con exceso en septiembre, sirven por buen precio hamburguesas irrevocables, como la doble heart break hotel, tras la cual es difícil retomar una vida normal.

Hamburguesas, un asunto bien serio.