VALENCIA. Tanto el agua potable como el aceite de oliva están constituidos básicamente por un determinado tipo de moléculas: de agua en el primer caso y de triacilgliceroles (conocidos coloquialmente con el nombre de triglicéridos) en el segundo. Es cierto que el agua y el aceite de oliva contienen substancias disueltas, pero en cantidades tan pequeñas que apenas influyen en el comportamiento de estos líquidos al enfriar.

Pero, mientras que en el agua tenemos un único tipo de moléculas, en el aceite de oliva tenemos distintos tipos de moléculas de triglicéridos y, por eso, mientras que el agua pasa de líquido a sólido a 0ºC, en el aceite de oliva tenemos un rango de temperaturas (de 23 a 5,5ºC) en el cuál se va produciendo la solidificación al enfriar.

En el líquido, las moléculas de agua, H2O, están en continuo movimiento: giran, se desplazan, rebotan. En fase gaseosa, las moléculas están muy alejadas unas de otras pero, en el líquido, están muy próximas debido a las fuerzas de atracción que existen entre ellas. A medida que vamos enfriando el agua, las moléculas se van moviendo cada vez más despacio hasta que, cuando la temperatura es de 0ºC, el líquido se transforma en un sólido.

En el hielo, las moléculas de agua ya no se desplazan ni giran: están en reposo, ordenadas. Sin embargo, en el hielo todavía hay movimiento: los átomos de hidrógeno oscilan alrededor de sus posiciones de equilibrio, y esas oscilaciones son menores cuanto menor es la temperatura del hielo. La temperatura de congelación de un líquido depende, por tanto, de la magnitud de las fuerzas de atracción entre las moléculas que lo constituyen.

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