La Petite Brioche: la historia del piloto reinventado a pastelero que pone rumbo a la franquicia

VALÈNCIA. La máquina de café está a pleno rendimiento. La camarera va de un lado a otro anotando pedidos: croissant, tostadas y, para los más golosos, alguna tarta, la especialidad de la casa. Dos chicas piden café con soja, otra prefiere leche desnatada. Para todos los gustos. Así es el día a día en la pastelería La Petite Brioche de València, un negocio especializado en repostería casera que en seis años ya cuenta con dos establecimientos en la ciudad y encara 2020 con un nuevo reto: dar el salto a la franquicia.

Con un concepto de Bakery & Coffee, La Petite Brioche inició su andadura en 2013 abriendo en la calle Sorní su primer local en València, en plenos años postcrisis. Cinco años después llegaría su segundo local. En 2019, la cadena facturó casi un millón de euros gracias, también, a las nuevas líneas de negocio puestas en marcha como la venta de sus tartas a restaurantes y servicio de catering, un punto de inflexión en el crecimiento de la marca que ahora busca una mayor expansión no solo en el cap i casal, sino hacia nuevas plazas en la Comunitat. En el medio plazo, la cadena quiere volar hacía Madrid y Barcelona.

Al frente de este comercio valenciano está Benjamín Gallent, un piloto que dejó en tierra los aviones y puso rumbo hacía el mundo de la hostelería en busca de un negocio diferente que evocara los cafés parisinos y con una oferta basada en el producto casero. Fueron los atentados del 11 de septiembre de 2001 y la posterior crisis de la aviación lo que frustró sus planes. "A raíz del 11-S, de 500 compañías que había en el mundo, 450 cerraron y todos esos pilotos que ya estaban trabajando en esas compañías aéreas se iban poniendo en una lista por encima de mí porque tenían más horas de vuelo. Yo acaba de salir de la carrera", explica.

Tras barajar la posibilidad de irse a trabajar a Panamá, la oportunidad le llegó de la mano de un amigo en la compañía Air Nostrum encargándose de proveer a los aviones del material, comida y bebida. "Cada vez que llegaba un avión de la compañía yo iba en una furgoneta, me daban un pedido y yo lo recargaba y así sucesivamente. Trabajaba de noche, de madrugadas y por la mañana. Eran unos horarios muy cambiantes", recuerda. También desempeñó funciones en el servicio de atención a la tripulación, pero era una trabajo "muy de oficina" que no estaba hecho para él. Fueron esas jornadas laborales tan intermitentes lo que le permitían, la mayoría de veces, desayunar con sus padres en una cafetería cercana a su domicilio en pleno centro de la ciudad. "Me di cuenta de que no había ningún sitio por la zona con este estilo de producto. Estaba la cafetería del bocadillo, tapa y poco más, pero ninguno con oferta casera", remarca. La imagen de un negocio distinto empezó a rondar en su cabeza.

Una idea que había que materializar encontrando un local. La búsqueda no fue fácil. Tenía claro que su primera apertura tenía que ser por la calle Sorní, la zona de su infancia. "València tiene un problema, y este barrio sobre todo, y es que los locales suelen ser tubos con grandes fachadas, pero con pocas ventanas a la calle", señala. Pero entonces se enteró del traspaso de una zapatería y no perdió la oportunidad. Con una inversión cercana a los 120.000 euros, abría el primer La Petite Brioche en la ciudad. "Metí toda la carne en el asador. Recuerdo que dos días antes de abrir, mi hermana me dijo 'entonces esto va en serio'. 

Pero... ¿Por qué un nombre francés? "El nombre se le ocurrió a mi mujer y vino por el brioche, un producto que cuando empezamos pensamos que a la hora de montar los desayunos era lo que más podía atraer al cliente. Sin embargo, después de hacer mil pruebas vimos que apenas se vendía y que lo que más pedían eran las tostadas normales de toda la vida. Buscábamos un tipo de nombre francés, algo que te evocara el trocito de tarta, el café", rememora. La decoración también está cuidada al milímetro: un toque vintage pero con cierto aire industrial. 

Las recetas de casa

Fiel a su concepto de repostería casera, los inicios arrancaron con las recetas de sus padres, las de toda la vida en su casa. "Empezamos con dos tartas. La primera era la Tatín, la tarta por excelencia en mi casa y la segunda era la de queso con arándanos", recuerda Gallent. El resto de secretos para elaborar sus productos fueron a base de prueba y error, testando las demandas de sus clientes, pero siempre con un toque personal. "El escalado progresivo que hemos hecho ha sido siempre sacar un tarta y ver si gusta o no. En caso contrario, cambiamos y probamos cosas nuevas" indica. En la actualidad, su oferta pasa por 14 opciones diferentes de tartas diferentes, pero también bollería, tostadas e incluso alguna ensalada para las comidas. 

Más de 200 desayunos diarios y un trajín de clientela que cada día acude a almorzar, comer, merendar o pide por encargo, llevó a este empresario valenciano a emprender una nueva aventura y abrir un segundo local en Alfonso el Magnánimo, esquina con la calle de la Paz. Un establecimiento que se nutre más del visitante extranjero por su cercanía al casco histórico de la ciudad.

Fue hace un año cuando dio el paso y montó un obrador propio. Antes, era en la propia cocina de su primer establecimiento donde elaboraban sus productos. Pero el crecimiento del negocio hizo inviable trabajar allí. "Empezamos en Sorní con una cocinera por la mañana y un repostero por la tarde. Yo estaba ahí todos los días. Entraba a las ocho de la mañana y salía a las once de la noche. Aquello era insostenible y contraté más gente ampliando plantilla. Ahora somos 21 personas entre reposteros, camareros y pasteleros". La adquisición de un obrador también les dio un respiro. Ahora, varias personas trabajan diariamente preparando la comida que se transporta en furgonetas a ambos locales. A excepción del pan y algunos productos de bollería, todos los platos se preparan en este enclave de 180 metros cuadrados. Tanto los dulces como los salados: empanadillas, tartas, gofres, dónuts o panqueques.

Salto a la franquicia

El éxito de los las cafeterías bajo este modelo en España ha llevado al empresario a querer franquiciar, pero sin perder su esencia. "Quizás por culpa de ciertas cadenas, el negocio de franquicias se ha desmitificado. No es lo mismo tener tres locales que 300. Nosotros buscamos aumentar el número de locales en València y alrededores de manera muy lenta pero segura. No vamos a dejar de hacer un producto 90% casero por el hecho de crecer", recalca.

Por tanto, su plan de negocio pasa por dos nuevos locales por año. Eso sí, sin desvincularse de cada proyecto. De este modo, se facilitará formación a los franquiciados, previa a la apertura, y asesoramiento en la gestión con proveedores y supervisión de los procesos operativos para maximizar la eficiencia de todos los establecimientos. El obrador se encargará de los pedidos de todos los locales. La inversión inicial será a partir de los 107.000 euros, con una rentabilidad de 2,5 años y una duración del contrato de franquicia de 7 años. 

Por el momento, tiene varias opciones encima de la mesa. Su deseo es llegar a nuevos barrios de la ciudad, como la zona de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, el Carmen o la zona marítima, como el Cabanyal. "Nuestro ADN es la pastelería. Ahora mismo nos abrimos a la franquicia, pero sin perder el alma familiar y manteniendo nuestro producto casero. En ningún caso se perderá quienes somos", concluye.