Espinar: "La hostelería sube precios porque su cesta de la compra es la misma que la de una familia"

VALÈNCIA. A finales de junio, Manuel Espinar fue  reelegido presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEVH) por otro cuatro años más. Así, el empresario repite mandato tras liderar la organización desde 2011. Y, para estos próximos años, tiene claros cuáles son sus objetivos: la formación, profesionalización y digitalización de un sector, clave para la economía valenciana.

No obstante, la hostelería afronta, como la mayoría de sectores, momentos complicados ante la coyuntura económica actual. Pero, además, muchos negocios siguen arrastrando los efectos de la falta de actividad y el cierre durante la crisis sanitaria. "Somos muy resilientes y los empresarios han tirado de valor, han empleado muchísimo dinero y muchas horas de trabajo para mantenerse", destaca Espinar. No obstante, la devolución de los préstamos ICO está complicando la viabilidad de muchos locales, que no puede hacer frente a los pagos con la inflación.

Por ello, Espinar defiende que la subida de precios en la mayoría de menús está justificada por el incremento de precios en su cesta de la compra, "que es la misma que la de una familia", remarca. Además, desde la FEVH piden al nuevo equipo de gobierno municipal ampliar terrazas en zonas concretas donde lo requiera la demanda. "Queremos una intervención quirúrgica por zonas, pero no café para todos", subraya.

-La hostelería fue uno de los sectores más golpeados por la pandemia. ¿En qué situación se encuentra?

-Con la pandemia desaparecieron muchos negocios, cerca del 10%, porque muchos padecían de una crisis financiera importante y eso fue la puntilla. Sí que es verdad que, desde entonces, el sector ha entrado en un proceso revolucionario porque se ha profesionalizado. Pero, a su vez, todo se ha complicado porque, aunque veamos terrazas y bares llenos, la gestión es ahora más difícil porque faltan muchos dotes empresariales para llevar hoy en día un negocio de hostelería. Ahora, estamos reivindicando a la Administración municipal una concejalía de Hostelería porque creemos conveniente y necesario tener una interlocución directa con todos los departamentos. Este sector es tan trasversal que nos afectan todas las concejalías. Con los gobierno anteriores ha habido mucha estanquedad y la información ha costado mucho que pasara de un departamento a otro y eso ha generado demoras administrativas, inversión que se ha ido por el problema de las licencias....

-¿Sintieron falta de sensibilidad hacia la hotelería durante la gestión de la crisis sanitaria?

-Lo que sentimos es que no se nos dio la importancia que realmente tenemos como sector tractor dentro de la economía. Tengo la sensación de que creían que íbamos a salir como el Ave Fénix y, aunque somos muy resilientes y los empresarios han tirado de valor, también han empleado muchísimo dinero y muchas horas de trabajo. Estamos en un momento de efervescencia, pero cuidado porque el verano será bueno, pero todos los datos económicos que hay encima de la mesa a nivel nacional y autonómico prevén un semestre de final de año complicado. 

-Muchas empresas recurrieron a préstamos ICO para aliviar su situación financiera. ¿Se están devolviendo con normalidad o existen complicaciones ante la coyuntura inflacionista?

-Muchos lo están gestionando de manera muy complicada porque estamos en un momento de inflación brutal. Hay que recordar que la luz subió más de un 300% y, aunque ha bajado, lo ha hecho sobre la subida que se tuvo. Con todo, la rentabilidad de los negocios ha mermado y eso hace que la devolución sea muy complicada y, en algunos casos, puede suponer la no viabilidad del propio negocio.

-¿Hay peligro de cierres?

-El problema es que las empresas tienen en este momento un fondo de maniobra muy reducido y cualquier tormenta que pueda venir hace peligrar su viabilidad. Hay muchos que están respirando bajo del agua con pajita y cuantas más piedras te pongan, más te ahogas.

"La devolución de los ICO está siendo muy complicada en un entorno inflacionista actual" 

-¿Cómo se está sorteando la coyuntura actual?

-Se ha hecho mucha ingeniería con el menú y la carta, intentando trabajar con productos que den rentabilidad en la cuenta de explotación. Hay oferta que ha desaparecido porque era inviable repercutir el precio en el cliente. Al final, el consumidor está dispuesto a pagar un precio que se ajusta a una calidad y un servicio, pero hay un límite de elasticidad y si la demanda no lo admite te quedas sin cliente. Se ha ido subiendo precios porque ha sido imposible aguantar los que teníamos. Los márgenes brutos de explotación no daban para ser viables, pero ha llegado un momento que se ha tenido que parar porque tampoco la demanda está dispuesta a pagar. Sí que es verdad que va por barrios y por público. 

-¿Cuánto han subido los precios de media en València?

-Va por barrios. El problema es que nosotros no somos un sector homogéneo porque no es lo mismos un bar de barrio, que uno de un polígono o un restaurante gastronómico. Hay que tener en cuenta que han entrado grandes grupos en juego dentro de la ciudad de València, que trabajan con economías de escala y cocinas centrales y, por tanto, hay un baile de números que no se pueden llevar a todos los subsectores por igual. No obstante, en los dos últimos años ha habido una subida progresiva a la inflacion que hemos sufrido porque al final nuestra cesta de la compra es la misma que la de una familia.

-Hoy en día reservar en muchos sitios de València es complicado y hay que hacerlo con semanas de antelación. ¿Se ha llegado ya a cifras prepandemia a nivel de ocupación?

-Estamos prácticamente ya en datos de 2019. Sí que es verdad que va por barrios. Somos 33.000 locales en la Comunitat Valenciana y hay algunos que van mejor que otros. Al final, depende de la capacidad de gestión del empresario. De ahí la importancia de la formación y la innovación.

-Uno de los últimos debates que la hostelería valenciana ha abierto ha sido la ampliación de las terrazas, una medida que rechazan desde la federación vecinal. ¿Qué piden desde la FEVH?

-Nosotros siempre hemos denunciado que la ordenanza municipal de terrazas en València es prácticamente la más restrictiva de toda España. Se hizo con el anterior gobierno y nosotros lo que estamos pidiendo en estos momentos es que el mayor espacio de sociabilización que tenemos, que son las terrazas y que en más de un 80% las ocupan vecinos de la ciudad, no se demonicen y se dé una solución a aquellos casos donde se hicieron muchísimas injusticias.

-¿Cuáles son esas injusticias? 

-Por ejemplo, en el barrio del Carmen hubo muchísimas restricciones. También en l'Eixample. El anterior gobierno no entró en juego para solucionarlo y ahora lo que queremos es ver todas las casuísticas y ver cómo se liman asperezas para esponjar algo más esos locales que sufrieron esas restricciones.

-¿Entonces sería estudiar casa a caso la ampliación de esas terrazas?

-Sí. Nosotros nunca hemos hablado de barra libre porque al final tiene que haber un equilibrio en la ciudad. Siempre hemos sido super respetuosos con el vecino, cuya decisión es fundamental. Solamente pedimos en pandemia el desdoblamiento en la calzada porque no teníamos espacios y no nos dejaban trabajar dentro. Se volvió a la situación original en unos plazos que no se cumplieron por parte del Ayuntamiento porque teníamos que volver a la situación original en diciembre y al final fue a principios de septiembre. Nosotros entendemos la queja de los vecinos, pero lo que queremos es una intervención quirúrgica por zonas, pero no café para todos. Además, desde hace cinco años venimos defendiendo la figura del 'alcalde de noche' porque creemos que en este momento en el Ayuntamiento de València es fundamental. 

"Pedimos una intervención quirúrgica por zonas para ampliar terrazas, pero no café para todos"

-¿Qué papel jugaría y cuál sería la función de esa figura?

-Las principales ciudades turísticas que tiene Europa como son París, Londres, Bruselas, Zurich, Milán o Venecia trabajan con alcaldes de noche. Son ciudades que en su momento comenzaron con una proyección turística y un recorrido altísimo y que recurrieron a esta figura como solución a los problemas de masificación del turismo y el ocio. Se trata de un perfil mediador, que suele ser personal administrativo, pero con un cuerpo técnico y un conjunto de vocales formado por la administración, los vecinos, restaurantes, bares, hoteles o los centros culturales y que buscan esas soluciones. Hubo intención por parte del gobierno municipal anterior de ponerlo en marcha, pero al final no hubo consenso entre PSOE y Compromís y en su lugar se creó un observatorio turístico que no ha servido para nada. 

-¿Cuál es la posición de la federación respecto a la prohibición de fumar en las terrazas ?

-Fumar en las terrazas está prohibido en la Comunitat Valenciana. Somos de las pocas autonomías que sigue así. La prohibición fue una Ley Nacional que se generó por la excepcionalidad de la covid, pero cuando eso expiró, la ley también. Sin embargo, el conseller se ha negado a escucharnos con este tema. Nosotros consideramos que el gobierno valenciano tendría que haber acabado con la restricción. Además, no tiene competencias en este sentido. Nosotros lo que proponemos es volver a la situación original de 2019 y, en el caso de que el empresario no quiera que se fume en su terraza, que ponga una señal. Somos respetuosos. Creemos que quedándonos en es punto medio podemos solucionar el problema y luego la demanda que haga lo que quiera.

-¿La prohibición de fumar ha tenido impacto económico en los negocios?

-Al final, el fumador se tiene que levantar y teóricamente irse de la terraza, pero no se cumple. La mayoría se queda en la mesa y eso lo vemos todos. ¿Qué necesidad tenemos en este momento de ir a contracorriente con una ley que no debería estar? Volvamos al 2019 y vamos hacer un punto intermedio: quien quiera prohibir, que lo haga y el que no, no. Ese es nuestro discurso.

-¿Pero los negocios se han resentido por la prohibición?

-Es difícil cuantificar porque cada uno tiene una casuística, pero ha sido complicado llevar a rajatabla la prohibición en las terrazas. 

-Acaba de revalidar el cargo por cuatro años más al frente de la FEVH. ¿Qué retos se ha fijado?

-Asumo el cargo con la ilusión de la primera vez y con objetivos muy marcados como la profesionalización y dignificación del sector. Pero, también, la formación, que es uno de los pilares fundamentales que tenemos en este sector. Sí que es verdad que se ha dado un paso muy importante con la negociación del convenio colectivo, que se firmó en junio de 2022 con la implantación de la formación continua y obligatoria. Esto lo que pretende es obligar a los empresarios a formar a sus trabajadores y aquellos que no lo hagan, tendrán una penalización de un dinero por nómina y mes. Esto está permitiendo que la formación se haya catapultado. De hecho, nosotros también hemos conseguido firmar un convenio con Turismo para usar las aulas del edificio del CDT.

Otro objetivo en esta legislatura es hacer de una vez por todas la escuela de hostelería, que es un proyecto para hacer un centro de formación integral y dar oportunidad a la gente de abajo hasta arriba. También, hay una revolución importantísima en el sector desde la pandemia con la digitalización, que ha tenido un 'boom' espectacular. Es una parte fundamental en la profesionalización del empresario el adquirir esas competencias en herramientas informáticas. Realmente la puerta de entrada a nuestro establecimiento es ahora la pantalla de un Ipad o un ordenador y aquellos que no estén acoplados a esa realidad lo tienen muy complicado. 

-Habla de la necesidad de la formación. Desde el sector se advierte de la necesidad de mano de obra. 

-En este momento, en la Comunitat Valenciana tenemos 205.000 trabajadores, lo que supone superar la barrera de 2019. Tenemos casi un 5% de trabajadores más que el año pasado. Por tanto, algo se está haciendo bien y no es todo la demonización y criminalización que está sufriendo nuestro sector con el tema de los camareros y los cocineros. La gente está pagando en muchos casos por encima del convenio, que es de los más caros. No obstante, tenemos que hacer verdadera ingeniería para que la vida social y familiar de nuestros colaboradores sea lo más propicia posible. Por tanto, debemos trabajar el tema de la conciliación y la carrera profesional. En ello estamos y cada vez sale menos gente del sector. De hecho, la ratio de comensales por personal de sala es menor al de 2019 porque hay una apuesta muy importante por la calidad y el servicio. Es una apuesta del empresariado que sabe que el camino es la calidad.

El convenio da la facilidad de tener un domingo cada tres trabajados, pero en las jornadas partidas hay que ver esto cómo se trabaja. La pandemia nos hizo daño a nivel económico, pero también una masa crítica de trabajadores se fue del sector a otros, incluso ganando menos dinero porque fuimos uno de los más golpeados y la gente sentía inseguridad.

-¿Tienen estimado cuántos profesionales se necesitan en la Comunitat Valenciana?

-A nivel Comunitat somos más de 200.000 trabajadores y necesitaríamos un 5% más. No obstante, esto no es un proceso a corto plazo, sino que realmente se tiene que interirozar por parte de las Administraciones y las familias porque si la gente quiere emprender dentro de la hostelería necesita el máximo apoyo. Hay que concienciar a lo padres de que los hijos pueden desarrollar una carrera muy digna en el sector.

Además, la provincia de Valencia es la California de Europa en el sentido de que tenemos la mejor temperatura y estamos teniendo unos datos turísticos excepcionales, por lo que cada vez se van a necesitar muchos más profesionales y más capacitados. Por eso, hay que utilizar el talento que tenemos. Ese know how se tiene que transmitir a las nuevas generaciones.

-¿Ha afectado la reforma laboral?

-Lo que más impacto ha tenido ha sido el tema de los fijos-discontinuos. Nosotros lo hemos solucionado a través de nuestro convenio provincial y ha tenido algo de impacto en los contratos por obra y servicio que han desaparecido, ya que ahora contratas a una persona y directamente es fija. Pero los empresario cuando contratamos y vemos una valía no nos importa hacer fijo desde el momento cero. Por tanto, no ha sido un acicate para impedir que fluya la contratación.

-¿Qué le pide al nuevo gobierno municipal y autonómico?

-Estamos esperando audiencia con la señora alcaldesa, aunque tiene todas nuestras propuestas. A nivel autonómico, estos últimos ocho años con la Secretaría Autonómica de Turismo, que encabezaba Colomer, ha habido muchísima transparencia. La relación público-privada ha funcionado muchísimo. Por tanto, lo único que pedimos es que todo el trabajo que se ha hecho se mantenga y se dote de más presupuesto para la parte promocional porque somos una parte fundamental de la economía valenciana.

-¿Cuánto supone la hostelería en el PIB de la Comunitat?

-El turismo está en un 12% y nosotros de forma directa sobrepasamos el 25%. Es una barbaridad para los pocos fondos que se han puesto encima de la mesa. Somos un sector tractor y de generación de empleo. Cuando salimos fuera nos damos cuenta de la importancia que tiene a nivel gastronómico la Comunitat ahora mismo. Cada vez gana más peso en el mapa gastronómico de España y a nivel internacional.

-De cara a final de año, ¿cuáles son sus previsiones?

-Septiembre a nivel turístico se sigue manteniendo y habrá movimiento en la ciudad, pero a partir de octubre se ralentiza. Por tanto, todo dependerá del flujo turístico que tengamos porque la afluencia del público local dependerá de cómo llegue de las vacaciones. Vamos a ser cautos, pero pensamos que podemos tener buenas cifras como las del año pasado. 2024 dependerá de si los intereses e hipotecas siguen subiendo y si eso hará muy inviable para muchas familias poder repercutir parte de sus ingresos en ocio. A nivel mundial, todo está cogido por pinzas. Nosotros una de las apuestas que tenemos para València es dinamizar el turismo MICE, el de congresos, porque es fundamental ya que es un turismo que tiene el gasto medio más alto de todos. Este segmento el nuevo gobierno tiene que darle más importancia.