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Estudian usar residuos de cítricos, caqui y sandía para elaborar lácteos y gominolas

1/09/2022 - 

VALÈNCIA (EFE). Un proyecto de valorización de subproductos agrícolas estudia cómo aprovechar residuos de cítricos, caqui y sandía para obtener ingredientes naturales con los que elaborar postres lácteos, gominolas o 'snacks' con propiedades nutricionales mejoradas.

El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), AINIA y Productos Lácteos Romar participan en este proyecto, que parte de la base de que los subproductos agrícolas son especialmente interesantes como fuentes alternativas de ingredientes alimentarios, dado el gran volumen que se genera y la gran cantidad de fibra alimentaria que contienen.

El proyecto Valuós está realizando una valorización integral de los residuos agrícolas a partir de tres grandes grupos de cultivos con un importante volumen de producción en la Comunitat Valenciana: cítricos, sandía y caqui, y sus respectivos subproductos.

Este proyecto, que cuenta con el apoyo de la Agencia Valenciana de Innovación, está desarrollado por un consorcio formado por IATA-CSIC, Ainia, Productos Lácteos Romar y la colaboración de Anecoop, según un comunicado de Ainia.

En él se investiga la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes estabilizantes y texturizantes habituales en la elaboración de postres lácteos y en gominolas por extractos ricos en pectina obtenidos a partir de los residuos.

Además, con la fracción rica en fibra que queda en dichos residuos tras la extracción de pectina, se trabaja para obtener productos extruidos, como 'toppings' para postres lácteos.

La pectina es un polisacárido complejo con una gran demanda en alimentación por sus propiedades emulsionantes, gelificantes y texturizantes, especialmente para la elaboración de postres, dulces y golosinas.

Según explica Amparo López, del IATA-CSIC, están trabajando "en la caracterización y la implementación de procesos para mejorar la funcionalidad de las pectinas con la finalidad de poder utilizarlas como ingredientes sustitutivos de otros aditivos", sin que pierdan sus propiedades "organolépticas ni físico-químicas".

Las pectinas se ubican en la pared celular de la mayoría de las plantas terrestres, por lo que existe una gran disponibilidad, pero a nivel comercial únicamente se obtienen a partir de orujo de la manzana y de la cáscara de cítricos.

AINIA está evaluando las propiedades tecnológicas de las pectinas procedentes del caqui para elaborar gominolas, y los primeros resultados indican "unas buenas propiedades de gelificación", además de dar lugar a un producto de apariencia "más natural y que posibilita utilizar una dosis menor de pectinas" para su fabricación que las comerciales, ha explicado María Teresa Navarro, del departamento de Tecnologías de productos y procesos de AINIA.

Asimismo, la empresa Postres lácteos Romar está trabajando con estas pectinas en nuevas formulaciones de productos como natillas y cremas.

La utilización de las pectinas obtenidas por valorización de subproductos disminuye el coste del producto final, facilita el aprovechamiento de un residuo agrícola convirtiéndolo en materia prima; posibilita el desarrollo de postres novedosos; y reduce el contenido en azúcares por la sustitución parcial con las pectinas. 

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