Gabi no se ve capaz de cerrar el Maipi

Las campanas de san Valero dan las once y Gabi ya tiene montada la barra del Maipi, el bar que habita en la frontera entre Ruzafa y el Ensanche, y que acaba de cumplir cuarenta años. Ahí lucen como trofeos los limones que ha colocado en una bandeja, un queso entero hecho con leche cruda de oveja, tomates del Perelló puestos boca abajo, chuletitas de lechal… Detrás hay unas vitrinas llenas con lomos de carnes veteadas, salmonetes, verduras frescas, sepia troceada, huevas… Gabi presume de producto, aunque se le ve agobiado. Lleva varios días que no para de sonar el teléfono. La semana pasada le visitó Carlos Herrera, devoto de su cocina. El periodista se deja caer cada vez que viaja a Valencia y se sienta con su amigo ‘El Marqués’ a deleitarse con los manjares que le ofrece el que dice que es el mejor mesonero de València. Herrera lo contó al día siguiente en su programa, Herrera en la Cope, y desde entonces media ciudad quiere una mesa en el Maipi. Muchos, además, llegan y, cuando les atiende el camarero, le preguntan: “¿Y Herrera qué come cuando viene?”.

Lo de mesonero no está mal tirado. Gabi Serrano se crio en el Mesón del Vino, un histórico templo del buen comer que lideró su padre durante años en Requena. Muchos de los que hacían el trayecto Madrid-València por la vieja N-III aprovechaban para entrar en Requena y darse un festín. Los artistas eran asiduos y a sus mesas se sentaron de Julio Iglesias a Serrat, pasando por Rocío Jurado, Isabel Pantoja o el Dúo Dinámico, las estrellas del momento. El padre de Gabi empezó de camarero, pero le surgió la posibilidad de quedarse el restaurante y entonces reunió a sus tres hijos y les preguntó si estaban dispuestos a hacer un esfuerzo. Gabi sólo tenía 12 años, tres menos que su hermano, de 15, y siete más que la pequeña, de cinco. El mediano de los Serrano no volvió a la escuela. Pero en unos años, mientras seguía estudiando por su cuenta, se hizo prácticamente con la gestión del mesón.

Su padre empezó ofreciendo los productos típicos de la comarca. “Requena está a 700 metros sobre el nivel del mar y allí lo que se llevaba eran los platos de cuchara, el embutido de calidad, carnes buenísimas… Y encima mi padre era muy atrevido y empezó a llevar pescados y mariscos importantes. A mi hermano y a mí nos dicen que hemos triunfado en la hostelería, pero al lado de mi padre somos unos aficionados”.

El Mesón del Vino se hizo un nombre en toda España. Y si Antonio Machín tenía que ir a València, le decía a su chófer que a la altura de Requena cogiera el Tiburón (un vehículo de los años 50, 60 y 70, el Citröen DS, de grandes dimensiones) y se desviara. Allí se sentaba a comer y cuando salía la cuenta, pagaba las 30 o 40 pesetas que costaba el banquete y luego dejaba 500 de propina. “Entonces no existían las estrellas Michelin pero Fraga Iribarne le llevó una placa de bronce al mérito turístico. Mi padre no cocinaba, le pasaba como a mí, que nos gusta más preparar la cocina. Era un hombre con mucho gusto”.

Trabajó en Banesto

Pero en 1967 el director de Banesto en Requena, al ver su habilidad con los números, le propuso irse a trabajar con él. Su padre, con el negocio lanzado, insistió en que aceptara la oferta. Gabi se puso a trabajar para el banco y en dos años y medio lo ascendieron y se lo llevaron a Madrid. “Allí coincidí con Pablo de Garnica y Mario Conde -después fueron los directores de la entidad- en jefatura de personal. Yo tenía 17 años recién cumplidos y pasé cinco más allí”. Luego hizo la mili y, al volver, su padre insistió en que pidiera el traslado a València. Lo de València no funcionó, así que se puso a trabajar en la Central Nuclear de Cofrentes. “Fui uni de los pocos que se escaparon de la riada (en febrero de 1983)”. Después sopesó irse a otra central que iban a construir en Asturias, pero no terminaban de decidirse y un día, impaciente, Pilar le dijo que tenían que montar un bar.

Pilar es la mujer de Gabi, el otro puntal del Maipi, y está sentada al lado, en una banqueta, escuchando discretamente la historia de su marido. Ellos se conocieron en el paseo de Requena. Pilar tenía sólo 12 años y era amiga de la hermana pequeña de Gabi, siete años más mayor. Él se quedó boquiabierto nada más verla y le dijo, muy convencido él, que algún día sería su mujer. Pilar, que aún era una niña, se quedó horrorizada, claro. “Pero mira, aquí estamos”. Ella parece más dulce que Gabi, que es un hombre serio, pero también tiene su carácter, y aquel día, en el camping del Saler, cogió y le exigió que montara ese bar. Ya había nacido María, la mayor de sus hijas, y Pilar decidió que lo más sensato era que mientras los dos buscaban trabajo de los suyo, administrativo, ponerse a hacer bocadillos cerca de los numerosos cines que todavía quedaban en los años 80 alrededor de la avenida de José Antonio -hoy Reino de València-. Por eso eligieron esa planta baja, más bien pequeña, del número 1 de la calle Maestro José Serrano donde antes había una hamburguesería.

Abrieron el 15 de octubre de 1983 y, al calor de los cines Martí, el Goya, el Tyris o el Acteón, les fue bien desde el principio. En aquella época, en los 80, la ciudad tenía más vida por la noche y entre semana mucha gente tenía la costumbre de salir a cenar algo rápido, y luego ir al cine a la sesión nocturna. Y eso estimulaba negocios como el Maipi, la Taberna Vasca Che, Los Madriles o el Goya. La calle Maestro José Serrano era una de tantas en Ruzafa, con comercios tradicionales como una mercería o una peluquería. Justo enfrente había un puticlub muy pequeño que Gabi define como “muy particular”. Al dueño lo llamaban ‘El Paleto’ y después de intentar convertirlo sin éxito en un bar, se lo traspasó a Pepe, que tuvo durante décadas el Morrut, un bar muy modesto que prácticamente vivía de vender unos bocadillos de tortilla de patata enormes y muy baratos a los estudiantes del instituto San Vicente Ferrer, a una manzana de allí.

Pilar y Gabi sonríen sin darse cuenta al recordar los inicios. Eran muy jóvenes y no tenían miedo de nada. En aquella época les gustaba ir de camping. Se compraron una caravana y viajaban por toda España con sus dos hijas pequeñas. “Fue la etapa más bonita de nuestras vidas”. Pero aquella bocatería acabó evolucionando porque Gabi, que había crecido rodeado de un producto excelente, no se conformaba con el ‘blanc i negre’. “Él fue dándole la vuelta a ese concepto y pasamos a ser un bar de producto de temporada. Una día se iba al mercado y volvía con tellinas. Otro día traía un calamar”.

Un friki del mercado

La madre de Pilar iba a visitarlos muy a menudo y se asustaba al ver la cantidad de comida que tiraban a la basura. Todos creían que se iban a arruinar. El tío de Gabi -“la persona que más he querido en esta vida, al margen de mi mujer y mis hijas”- iba y al ver que aquello no medía más de 50 metros cuadrados, le auguraba poco futuro. “Pero claro que tiraba comida a la basura. Cuando un producto ya no está en condiciones de sacárselo a la gente, hay que tirarlo. Para llevar un negocio así hay que tirar mucho dinero a la basura. El producto de calidad para nosotros es sagrado, una religión. Yo quiero que la gente coma lo mismo que nosotros nos comeríamos. Somos muy perfeccionistas. Yo no puedo ver dos anchoas y que cada una esté mirando para un lado. Tengo todos los salmonetes alineados, con la cabeza hacia el mismo lado. Eso debe ser una enfermedad, pero creo que para esto es buena”.

Gabi cruza cada día al vecino Mercado de Ruzafa. Ahí compra lo que le llama la atención, pero también frecuenta el Central y cada carnicería, pescadería o verdulería que pueda tener algo que le seduzca. “Compro hasta en Madrid, Barcelona, San Sebastián… Voy de viaje y si veo algo que me gusta, me lo llevo. Yo soy un friki del mercado y un comprador compulsivo”.

Hace dos semanas, corrió el rumor de que cerraba. Gabi Serrano tiene 71 años y ya le cuesta aguantar tanto tute. Pero lo cierto es que durante la conversación lo que demuestra es que ha recogido carrete y va a seguir hasta que ya no pueda más. “Lo que tenemos, más que clientes, son amigos. Y muchos nos meten presión. El otro día vino Voro -exjugador y entrenador del Valencia CF- y me dijo que yo no podía cerrar. Así que voy a hacer como los futbolistas: partido a partido. Me duelen mucho las articulaciones y aguanto. Pero si un día me rompo un brazo o me hago un esguince, cierro la puerta y se acabó”.

La idea le atormenta. Sus hijas, que han trabajado y han echado una mano cuando ha sido necesario, ya le han dicho que ellas no son el recambio. Durante unas semanas lo intentó con algunos reputados hosteleros, pero ninguno acabó por atreverse. “Y no queremos que esto acabe en manos de un chino. Esto es una fábrica de hacer buena comida. El día que cierre será el día más triste de mi vida. Y tengo claro que al día siguiente dejamos la casa que tenemos aquí arriba y nos vamos a otra parte. No podría soportar verlo cada día en otras manos. Esto tiene más trascendencia de la que nos pensamos. Tenemos clientes de toda España y de todo el mundo. Hemos salido en el dominical del New York Times y en la revista más importante de Japón. Y yo no he hecho publicidad nunca, sólo le ponía un anuncio a Antonio Vergara, el mejor crítico que ha habido en València, cuando llegaban los premios de la Cartelera Turia. Aquí se han decidido alineaciones, fichajes y muchas cosas”.

Íntimo de Luis Aragonés

La mente de Gabi se escapa a los años de gloria, cuando el bar ya era un referente y él tenía energía de sobra para llevar el negocio, hablar con unos y con otros, y por la noche, a la hora del cierre, coger a Pilar e irse a tomar unas copas a Plaza -histórico pub de la plaza de Cánovas-. Los periodistas más importantes de la ciudad, al ver que la gente importante comía y cenaba en el Maipi, empezaron a dejarse caer. “Yo juntaba aquí a los de Las Provincias con los del Levante. Tengo una foto de José María, que estaba en Las Provincias, y a JJ Pérez Benlloch, que escribía en El Levante, sentados en la barra con un mandil. María Consuelo Reyna -entonces directora de Las Provincias- me mandaba un coche para llevarse comida todos los días”.

La gente del fútbol también le cogió afición al Maipi. Seguro que influyó la pasión de Gabi por este deporte. El hombre se emociona recordando las noches en las que se sentaba en la mesa con Alfredo Di Stéfano, Jesús Paredes, Paco Lloret y Luis Aragonés. “Luis es la persona que más ha influido en mi vida. Me enseñó mucho. Yo no he visto un tío tan sabio, tan solidario, tan generoso, tan honrado y tan listo. Con él hubo un antes y un después en el fútbol español. Con él nos creímos que podíamos ganar algo. Si lo escucharas contar chistes… Vi toda la Eurocopa de Austria y Suiza, la que ganó España con Luis Aragonés al frente, al lado de Lloret. Me encanta el fútbol”. Su otra gran amistad fue Lubo Penev, un delantero búlgaro que revolucionó Mestalla con sus goles y su marcada personalidad. “Yo le daba muchos consejos y cuando se puso malito -tuvo un cáncer- y lo ingresaron en Barcelona, le mandaba sus dos platos favoritos: un suquet y la mousse de limón”.

Pero también tiene malos recuerdos, como los desencuentros con algunos clientes. O los primeros años, marcados por los drogadictos del barrio que iban a la Bodega Asturias, que estaba nada más girar la esquina con Doctor Sumsi. “Aquí estaba el foco de toda la droga de València. Yo tuve muchos enfrentamientos porque entraban a usar el teléfono. En ocho meses nos entraron cinco veces a robar. No sabía qué hacer. Quité las máquinas y lo quité todo. Los camellos y los drogatas me decían que era un teléfono público y que tenía que dejarles usarlo, así que, delante de ellos, lo arranqué y les dije que se había acabado el teléfono público. Prefería morir de pie”.

Un hombre mayor entra por la puerta y se dirige a él con una caja llena de manzanas y, encima, un tarro de miel. Es el antiguo dueño de La Herrerita, una portentosa carnicería de Viver que le vendía a media provincia. Casi 3.000 cabritos al año. Ahora tiene unos campos con 300 olivos, hace aceite y cuando viene a València se lo lleva a sus amigos del Maipi y el Rausell. Poco después llega su hija pequeña, Esther, y Gabi se levanta y se lanza, dando gritos, a por su nieto. Jacobo, que es como se llama el bebé, es su único nieto. Gabi no se puede ni imaginar que un día llegue alguien y quite las fotos de los futbolistas históricos. O los retratos de los toreros. Porque también le gustan los toros. Siempre que ha podido ha ido a donde fuera para ver torear a José Tomás. Gabi está convencido de que debió plantarse el día de la famosa faena del príncipe de Galapagar en Nimes, donde mató seis toros. “Nunca volveré a ver nada igual”.

No para de sonar su teléfono móvil. Gabi contesta y apunta la reserva en un post-it amarillo. “Solo tengo una mesa pequeña para cinco. Pero si quiere, no se preocupe, usted venga, que yo le daré de comer”. Luego cuelga y suspira, pero inmediatamente ve a su nieto y se le ilumina la cara. “Este niño me quita las penas”. Suenan de nuevo las campanas de san Valero. Ya son las doce y Gabi tiene que ir al mercado. Ya ha entendido que, aunque lo intentó, él no puede cerrar el Maipi. Y antes de irse, suelta algo que suena a una excusa: “Yo qué sé, yo creo que me voy a morir aquí…”.