Gasterra, investigación y puesta en valor de la gastronomía alicantina

ALICANTE.- La iniciativa de crear un Centro de Gastronomía  del Mediterráneo, Gasterra, surge como desarrollo de la estrategia de la Universidad de Alicante para impulsar los estudios de gastronomía. Este ámbito de conocimiento multidisplinar mantiene un crecimiento espectacular en los últimos años. Ponerla en valor, mejorando la  formación del sector según demanda la sociedad, así como generar sinergias con los empresarios para investigación y transferencia de conocimiento es una cuestión clave para el desarrollo futuro de este campo. Según la impulsora de este plan multidisciplinar, Ana Laguna, Gasterra se gestó «cuando empezamos a hablar con los diferentes actores sociales que intervienen en el amplio campo de la Gastronomía: empresas, restauradores y las administraciones, tanto locales como autonómica. El interés mostrado por el Ayuntamiento de Dénia fue decisivo para gestar Gasterra».

Gasterra es una iniciativa colaborativa entre la Universidad de Alicante, el Ayuntamiento de Dénia y, por parte de la Generalitat, la Agencia Valenciana de Turismo, que desde el inicio han estado implicados en este proyecto. Hay que recordar, que Dénia es Ciudad Creativa Gastronómica de la Unesco y esto le da una dimisión internacional y social muy relevante. La presentación de Gasterra se hizo en el mes de mayo y en septiembre se iniciará el curso académico, donde están programadas diferentes actividades, entre otras muchas, cabe destacar la inauguración del Master de Arroces y Alta Cocina Mediterránea con la participación de expertos Estrellas Michelin en el mismo, así como profesorado universitario especializado en todos los campos que se abordan en el mismo. El master, es, además, una apuesta por la formación en el que están implicados, aportando subvenciones y becas, la Agencia Valenciana de Turismo, empresas de alimentación y ayuntamientos de la provincia (Dénia, Altea, Alicante y Torrevieja) que han aportado un total de ocho medias becas.

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Ana Zaragoza es coordinadora del Master de Arroces y Alta Cocina Mediterránea. El proyecto de Gastronomía de la Universidad de Alicante cuenta con los y las chefs de la provincia con mayor proyección nacional e internacional, más de 50 personas. Tras firmar un acuerdo de colaboración, Kiko Moya, chef y propietario del Restaurante L’Escaleta (Cocentaina); Alberto Ferruz, chef del Restaurante Bon Amb (Xàbia); María José San Román, chef del Restaurante Monastrell (Alicante), Susi Díaz, chef y propietaria Restaurante La Finca (Elche); Nazario Cano, chef Restaurante El Rodat (Xàbia); Rafa Soler, chef del Restaurante Audrey’s (Calpe) y Quique Dacosta, se suman a la propuesta estratégica que la Universidad de Alicante ha trazado en torno a la gastronomía. Las preinscripciones ya están en marcha y ya hay 15 alumnos apuntados de las 20 plazas disponibles. La lista oficial de alumnado se cerrará en septiembre y ya supone una gran acogida, según Ana Zaragoza.

Este máster impartirá asignaturas entre Dénia, donde se habilitará una sala de cocina adecuada y también en la Universidad de Alicante donde se impartirán clases teóricas y prácticas y un laboratorio de química de los alimentos. Entre el 1 de octubre de 2018 y marzo y abril de 2019, el alumnado tendrá la oportunidad de aprender todos los entresijos de cocinar el arroz y las claves de la alta cocina. Para la coordinadora del máster es muy importante que el alumnado, por primera vez, pueda realizar una formación tan especializada en la provincia y, además, considera que de esta forma se dará respuesta al sector, que necesita personal altamente cualificado, formado y curtido en la investigación en el mundo gastronómico. «Queremos que en cada restaurante de Alicante se refleje la calidad, que la alta cocina se traslade a la calle y potenciar el producto local y la sostenibilidad», señala Zaragoza, «debemos entender cada mínimo detalle del funcionamiento de los alimentos para ser excelentes en nuestro trabajo».

* Lea el artículo completo en el número de julio de la revista Plaza Alicante