Con la apertura de El Portón he encontrado mi sitio de confianza para esos viernes por la noche cuando el cuerpo pide mesa alta. Los guisos de Iñaki son tan sabrosos que lo único que quieres es saltarte los preliminares e ir directamente a por la casquería. Este rabo de cerdo, no uno cualquiera, delata la pasión de su artífice por el buen producto, es de Joselito. Cocido al natural con laurel, romero y pimienta durante dos horas y media; esta misma agua sirve de sustituta del caldo de pollo de la tradicional salsa pepitoria que será el jugo donde acaban el rabo, bien guisadito. Llega a la mesa muy jugoso, con almendras laminadas y una yema de huevo curada en soja -en vez de huevo hervido para versionar la elaboración tradicional-. Y así es como en El Portón acabamos chupándonos los dedos.