Fotos: EDUARDO MANZANAVALÈNCIA. Posiblemente la hamburguesa sea la comida más famosa del mundo y, empeñarte en hacer una que esté entre tus 100 favoritas después de recorrer medio mundo probando centenares de ellas, puede ser una idea arriesgada. Sobre todo si dejas un trabajo que te gusta para dar paso al inicio de un sueño. Pero así lo hicieron Alex G. Urbón y Ezequiel Maldjian, fundadores de Hundred, una de las hamburgueserías con más tirón de València a pesar de su corta vida.
Estos dos amigos, apasionados del plato, visitaron en dos años tres continentes y 25 países fruto de una inquietud que, finalmente, ha terminado por convertirse en su modo de vida. A día de hoy, cuentan con dos locales en la ciudad de València donde presumen de servir una de las mejores hamburguesas de la ciudad. "Nuestro familiares y amigos nos comentaban que el sector estaba ya muy saturado y la respuesta que les dábamos a todos es que, de lo que sabíamos que podía hacerse con las hamburguesas y lo que había en España, encontrábamos un desnivel muy grande en cuanto a calidad y originalidad", explica G. Urbón, quien dejó su empleo en Angels, el brazo inversor del empresario valenciano Juan Roig, para poner en marcha el negocio.
"Pensábamos que había un hueco para un producto que cuidase la artesanía de cada elemento. De hacer el pan, de picar tu propia carne y de comprar tus propia vacas", señala Maldjian. Sin embargo, el plan de poner en marcha una hamburguesería no estuvo siempre sobre la mesa. Y es que, la idea se materializó tras ganar con Singular & Co, el restaurante de la madre de G. Urbón en Port de Sagunt, el I Campeonato de España de Hamburgueserías en 2018.
"Mi madre abrió un restaurante y, como me gustaban tanto las hamburguesas, las metió en la carta", explica. Fue entonces cuando se presentó la oportunidad de ir al evento. "Preparamos el foodtruck y aplicamos el know how que habíamos recogido en nuestros viajes", recuerda. "Plantamos cara a grandes restaurantes y nos dimos cuenta de que hacíamos un buen equipo. A partir de ahí, empezamos a buscar locales y decimos dejar nuestros trabajos", recuerda Maldjian.
Pero, ¿de dónde salieron los conocimientos necesarios para hacer una carta de éxito? "Todo surgió de un viaje en el que quería ir a Nueva York a probar las mejores hamburguesas de la ciudad e ir tomando notas", recuerda G. Urbón. Un viaje al que se sumó su ahora socio. "Esto fue hace casi cinco años. Montamos una cuenta de Instagram y empezamos a documentar nuestro viaje foodie. Íbamos a los locales y publicábamos fotos y reviews de cada restaurante", recuerda. A esto sumaban una hoja Excel donde anotaban todas las hamburguesas y sus ingredientes, que puntuaban y valoraban para después confeccionar las mejores combinaciones posibles.
"Esa especie de toma de notas y de reviews de cada hamburguesa fue el inicio del know how de Hundred", recuerdan. "Lo de Nueva York fue tan divertido que empezamos a montar viajes a distintas ciudades del mundo en la misma línea. Buenos Aires, Londres, París, Berlín, Dublín, Estados Unidos,... Comimos tantas burguers que acabamos haciendo la lista de nuestras 100 favoritas, y por eso se llama Hundred Burguers", explican. De hecho, la cuenta de Instagram de la compañía, que ahora está acelerada en Lanzadera, es la misma que usaron en sus viajes y es posible ver las reviews que realizaron.
Para hacer la carta, unieron todas sus expediciones para generar referencias a ciudades como Londres o Nueva York. En todo caso, sus elaboraciones partieron con dos máximas, que la carne debía ser madurada en seco y el pan tenía que ser realizada por ellos mismos. Con estas pretensiones levantaron la persiana el 15 de febrero de 2020 y estuvieron cuatro semanas abiertos para después centrarse en un curso acelerado de delivery por el cierre de la pandemia. "La situación nos convirtió en una empresa muy potente en ese sentido", aseguran.
"Estuvimos un año entero antes de abrir Hundred haciendo pruebas con el pan", señala Maldjian. "Barreras que de entrada son muy difíciles, pero luego marcan la diferencia, porque al final estás dando un producto a un precio muy competitivo, con una artesanía tremenda y una calidad brutal y el cliente eso lo agradece, porque casi nadie está dispuesto a abordar esas elaboraciones diariamente", insiste. "Al final somos una panadería, una carnicería y no solo un restaurante".
El pan lo hacen cada día en el restaurante y compran las vacas, para madurarlas entre 45 y 90 días. "Hay muchos restaurantes y hamburgueserías que hacen hincapié en la carne, pero la nuestra en su mayoría es vaca rubia certificada. Así nos aseguramos que la cría y el proceso de la vaca está muy controlado al ser de pequeños productores", señalan. Tras su éxito, la idea es crecer, pero priorizando la calidad, motivo por el que no contemplan franquiciar la cadena. "Oportunidades para expandir Hundred a la velocidad de la luz ha habido muchas, y casi todas las semanas hay una propuesta, pero decimos que no porque no vamos a dar un paso si no podemos mantener la calidad en todos los sitios", asegura Maldjian.
Ahora, el siguiente paso es poner en marcha un obrador ubicado en Táctica para preparar toda la carne, el pan y las salsas. "El reto más grande es estandarizar un proceso tan artesanal, pero esto nos permitirá abrir otro restaurante en la ciudad", explican. "Nuestra idea a medio y largo plazo es poner en marcha tres o cuatro puntos de venta y luego intentar ir a Madrid o Barcelona, pero con el mismo modelo. Allí montaríamos una cocina central, porque no queremos trasladar la comida ya hecha y no vamos a congelar nada. Eso nos va a limitar mucho, pero no montamos este proyecto ganar mucho dinero, sino que lo hacemos porque nos apasiona".
"La misión siempre fue hacer un proyecto que fuera digno de estar en nuestra lista de las 100 mejores hamburguesas del mundo. Y sigue siéndolo al 100%. Hace falta cerrar el círculo de Valencia, reinar en la ciudad, y cuando seamos los mejores de aquí saltar a otra", concluyen.
Le preguntamos a uno de los hombres que más hamburguesas diferentes ha comido en el planeta tierra por sus hamburgueserías favoritas de la ciudad. Aunque Joe Burger está acostumbrado a la cantidad, hoy de lo que nos habla es de calidad
