VALÈNCIA. Dime sobre qué comes y te diré de dónde eres. Hace algo más de un mes que el ‘Michelin’ Ricard Camarena cambió las calles de Ruzafa por la antigua fábrica de bombas hidráulicas Bombas Gens, reconvertida en centro de arte. Desde allí, pared con pared con las naves expositivas y acogido por un contenedor de un particular estilo art déco industrial, ofrece sus nuevas propuestas culinarias, en un espacio cuidado hasta el más mínimo detalle y que, a partir de ahora, también dará una oportunidad a los jóvenes talentos dispuestos a mantener la tradición cerámica valenciana. De esta forma, el laureado restaurante ha firmado un convenio de colaboración con l’Escola d’Art i Superior de Ceràmica de Manises (EA+SC) por el que algunos de los alumnos de la centenaria escuela podrán ‘emplatar’ algunas de las recetas del chef valenciano.
El convenio, firmado esta misma semana, tiene por objetivo el diseño y materialización de varios proyectos de piezas de servicio de mesa que podrán usar los restaurante del grupo Camarena. Para la generación de las distintas piezas, desde la escuela se impulsará una llamada a proyecto dirigida a estudiantes, que presentarán sus portfolios para participar del proyecto. De entre todos los alumnos interesados, entre el restaurante y la EA+SC se seleccionarán cuatro participantes para formar parte del programa, un proyecto que será coordinado durante todo el proceso por una comisión mixta integrada por representantes de la escuela y de la empresa. Así las cosas, el proyecto se alargará de septiembre a junio, los próximos nueve meses de curso académico, con la posibilidad de prórroga.
Mediante este programa el restaurante busca “desarrollar varias series de piezas de servicio de mesa singulares” para hacer uso de ellas en sus salas, un proyecto que tendrá como punto de partida un briefing impulsado por Camarena donde se informará a los estudiantes y coordinadores de las características de las piezas que se desarrollarán, facilitando imágenes de referencia de los platos. De esta forma, cada alumno presentará tres propuestas, de las que el restaurante Ricard Camarena seleccionará una para su desarrollo, que en primera instancia se presentará como una maqueta no cerámica para verificar la adecuación de la forma a las necesidades. Tal y como se especifica en el convenio, todos los proyectos se realizarán utilizando gres o porcelana que se cocerá entre 1.260 y 1.280 grados para garantizar la ausencia de porosidad, mientras que los acabados se basarán en esmaltes de colores en el caso del gres y en esmaltes traslúcidos que muestren el blanco en el caso de la porcelana.
En total, se producirán 20 piezas de cada una de las tres series elegidas en el proceso de selección, piezas que, una vez entregadas, se presentarán mediante una acción performativa en el propio restaurante. Con esta acción, la escuela, que el pasado año celebró su centenario, hace un nuevo viaje a la profesionalización de la mano de un restaurante que, aunque con mucho camino recorrido, vive ahora un nuevo comienzo. El traslado de Camarena a Bombas Gens se dio, tal y como indicaron, por la necesidad de contar con más espacio para ofrecer una experiencia distinta a los clientes al margen del menú degustación y para contar con una luz natural que “echábamos en falta desde hace mucho tiempo". Con una capacidad para 40 comensales y con diferentes espacios para disfrutar de los menús degustación que ofrecen Ricard y todo su equipo, integrado por 25 personas, el chef continúa ofreciendo una propuesta marcada por el sabor, el producto y su temporalidad, "cada día más pegada a la tierra y a los productos de proximidad".
El primer restaurante gastronómico que abrió Ricard Camarena en Valencia fue 'Arrop RC' en 2009, con el que revalidó la estrella Michelin que consiguió en 'Arrop Gandia' en 2007. En enero de 2012 cerró 'Arrop RC' y seis meses después inauguró 'Ricard Camarena Restaurant', en el que volvió a conseguir el reconocimiento de la Guía Roja. Justo cinco años después, el cocinero traslada el restaurante gastronómico a un nuevo y emblemático espacio en el barrio valenciano de Marxalenes. Así las cosas, la Escola d'Art i Superior de Ceràmica de Manises se vincula con uno de los grandes de la gastronomía un año después de celebrar su aniversario y con el reto constante de poner en valor la tradición valenciana adecuándola a los usos y demandas actuales.
La pregunta del titular, en realidad, más que un interrogante es un deseo. Al menos para parte de los que frecuentamos cierto tipo de restaurantes, en los que el menú degustación todavía reina y, muchas veces, también cansa.