La gastronomía como motor del desarrollo turístico y del territorio

VALÈNCIA. València ocupa un lugar importante en en el mapa gastronómico actual. Lo hace por el buen hacer de todo el sector de la gastronomía, que ha puesto en valor la cocina asentada en el territorio, pero también por iniciativas como Mediterránea Gastrónoma, que hace nueve años inició su andadura con el objetivo de poner en valor la gastronomía entendida en todas sus áreas y vertientes. Una cita que cada año va a más, con más participantes, más actividades, más abierta a la ciudadanía… Y que este año se desarrolla en un momento de incertidumbre, generada por la inflación, la falta de personal cualificado y la inestabilidad geopolítica. Pero también en un momento dulce para la cocina y los vinos que hablan de la tierra y su cultura. 

En ese contexto se desarrolla Mediterránea Gastrónoma, la cita anual que este año se celebra del 12 al 14 de noviembre bajo el lema Rumbos Gastronómicos, que reunirá a más de 200 ponentes y más de 250 empresas que harán de Feria Valencia una cocina de 30.000 metros cuadrados. Una basta programación que es difícil de sintetizar, preocupación que mostró el presidente de Mediterránea Gastrónoma, Carlos Mataix, en el desayuno organizado por Valencia Plaza. Lo hizo al explicar las ponencias, concursos y actividades que se van a celebrar esos días. Donde no mostró dudas es en la definición de  Gastrónoma Mediterránea: "Gastrónoma Mediterránea hoy refleja los valores fundacionales de este festival; que no eran otros que comenzar una feria que era necesaria y que no existía en València, pero hacerla de todos y cada uno de los actores que están en el sector y que tuvieran muchas cosas que decir y que hacer”.

Pero, ¿qué tienen que decir los actores? ¿Cuál es la situación de la hostelería y la restauración? Preguntas que se fueron respondiendo en el debate organizado por Mediterránea Gastrónoma en colaboración con Valencia Plaza y en el que participaron Carlos Mataix, presidente de Mediterránea Gastrónoma; Cristina Moreno, secretaria Autonómica de Turismo; Francisco Javier Benito, director General Desarrollo Rural; Tono Franco, director de Visit Valencia; Alejandro Roda, director de Mediterránea Gastrónoma; Maje Martínez, directora de contenidos de Mediterránea Gastrónoma; Jesús Machi, gerente Horno San Bartolomé; Manuel Espinar, presidente FEHV; Javier de Andrés, director Gastronómico Grupo La Sucursal y José Manuel Miguel, chef del restaurante Beat de Calpe. 

Ponentes que ensalzaron la labor de Mediterránea Gastrónoma a lo largo de estos años pues, como expresó Alejandro Roda, director de Mediterránea Gastrónoma, “es un evento que envidia en toda España y lo es porque es un encuentro con colaboración público-privada y que cuenta con una extensa programación”. La encargada de anunciar algunas de las novedades fue la directora de contenidos de Mediterránea Gastrónoma, Maje Martínez, quien detalló que la feria estará dividida en dieciséis espacios y que como grandes novedades es el espacio dedicado al pan, el Wine Experience, concursos externos —com el de Maestro Chocolatero—…. Y además se otorgarán dos premios Uno de Nosotros, que este año recae en Mari, la mujer de Ca Sento y "una cocinera desconocida que hizo mucho por la gastronomía". 

Una feria que realmente se sostiene por todos los agentes del sector, que además gracias a su buen hacer han situado a València en el mapa de los foodies. “El turista gastronómico gasta un 30% más que un turista convencional, lo que contribuyen también a generar riqueza a la ciudad de València”, expresó Alejandro Roda. Un pensamiento compartido por la Administración pues Tono Franco, director de Visit Valencia, expresó que “Visit Valencia quiere hacer un destino gastronómico líder y que se entere todo el mundo pero también necesita que la feria cuente con nosotros y nos escuche porque tenemos algún proyecto en el que vamos a necesitar que todos se suban al mismo carro”. Por su parte, Cristina Moreno, secretaria Autonómica de Turismo, expresó que “Gastrónoma Mediterránea es un referente y nos posicionáis como destino turístico, tanto a nivel nacional como internacional”. Por su parte, Francisco Javier Benito, director General Desarrollo Rural, valoró "la apuesta por la gastronomía e incluir a todos los agentes". 

Con esa idea de liderazgo se se pronunciaba Manuel Espinar, presidente FEHV: “la Comunitat Valenciana está viviendo un momento estelar, con la gala de los premios Michelin o The World's 50 Best Restaurants, que fueron en la Comunitat Valenciana por ese trabajo que se está haciendo”. Sin embargo, apuntó que es un sector que por delante tiene retos e incertidumbres y que está viviendo “un momento complicado por esa situación geopolítica, pero también por la inflación, que está haciendo que empresas cierren porque no es viable” 

La necesidad de mejorar la formación

Un punto que llevó a mostrar una debilidad del sector: la falta de profesionalidad, tanto por parte de los empresarios y empresarias como por parte de los equipos de sala y cocina. “La gestión es fundamental para que los restaurantes sigan adelante”, comentaba Espinar apuntando a que Gastrónoma debía coger esa idea para hablar también de la importancia de la gestión en la restauración. 

Sobre esa formación Javier de Andrés, director Gastronómico Grupo La Sucursal, fue muy crítico: “La formación en las escuelas nos preocupa y mucho, porque no hay oferta y el alumnado no sale preparado”. Por ello, cree que es importante relacionar al futuro profesional con los chefs, algo que se da en gastrónoma porque las escuelas de hostelería ayudan al funcionamiento del certamen. 

El punto de vista de Javier de Andrés dio para debatir la situación de la formación en la hostelería y el descontento generalizado hacia el sector. “Se ha dado la tormenta perfecta: tras la pandemia ha habido una retirada de profesionales y se han ido a buscar y no los hay. Es un hecho que la formación está abandonada en este oasis, cuando se ha visto que la gastronomía es un motor de la economía”; comentó Espinar sobre la importancia de reflexionar sobre la formación. 

Una crítica arropada por Cristina Moreno, quien señaló que “hay que mejorar los CDT porque han estado abandonados en los últimos ocho años, se ha perdido el modelo y el valor que tenían”. Por ello, considera necesario modificar el modelo y que “la Comunitat Valenciana sea de nuevo líder en la formación y un referente”. Un liderazgo que Manuel Espinar confirma: “la colaboración publica-privada funciona en la formación por lo que deberíamos hacer actividades conjuntas para impulsar ese currículo".

Como alternativa a los CDT y ejemplo Javier de Andrés puso en valor la Formación Profesional de Cocina y Gastronomía del IES El Grao: “Es un modelo flexible y práctico, y eso es fundamental porque de lo contrario salen del curso sin saber nada”. Problemática compartida por José Manuel Miguel, chef del restaurante Beat de Calpe, pues “conseguir estudiantes para que te ayuden en el restaurante es casi imposible” y puso el foco en el equipo docente pues “un buen equipo docente hace que la gente tenga más interés”. 

Postura compartida por Jesús Machi, gerente Horno San Bartolomé, quién sostuvo que “en docencia se está introduciendo gente que está cansada y no fomentan la vocación. Y aquí es importante la labor de Gastrónoma porque fomenta la vocación”. Asimismo, criticó que "la administración no ayuda a los profesionales a formarse. Todo ha cambiado, ha avanzado y si llega un chaval de una formación no sabe nada porque la formación está obsoleta”. 

Formación también a nivel de gestión, como dijo José Manuel Miguel: “La gastronomía no se consideraba antes una empresa y el personal trabajaba más de la cuenta para poder ganar algo de dinero. Esto ha evolucionado y los restaurantes ahora se tratan como empresas. En un restaurante el chef debe ser un líder y facilitar la conciliación familiar”. Sostiene sobre la importancia de saber gestionar un restaurante.

Una problemática en la que todos pusieron de ejemplo el buen hacer de Francia, pues tienen una formación dual en la que, además, salen preparados. De hecho, Manuel Espinar comentó que tanto en Francia como Alemania es obligatorio realizar un curso para poder gestionar un restaurante y consideró que “debería ser obligado exigir una formación reglada para abrir un restaurante o bar”. 

Por su parte, Tono Franco consideró “esencial” definir la estrategia y hacerlo en conjunto. De hecho, expresó que “ser camarero no está de moda y los culpables somos nosotros. Está de moda ser chef, que plasma la visión de la gastronomía, pero se nos ha olvidado que el servicio debe ser excelente”. Tanto que defendió “yo sí quiero un país de camareros”. 

La importancia de poner en valor los productos 

La gastronomía de la Comunitat Valenciana está asentada en los productos de calidad y de proximidad —en Gastrónoma Mediterránea se recoge en Molt de Gust—. Un camino que para Cristina Moreno hay que seguir potenciando para “hacer de nuestros productos un sello de calidad; hay que buscar la diferenciación de nuestros productos con una marca y darles protagonismo a nuestros chefs para que nos conozcan fuera de España”.

En otras palabras “hacer hincapié en el territorio” como dijo Javier de Andrés mirando a Francisco Javier Benito, director General Desarrollo Rural. En alusiones comentó que “queremos ver cómo ponemos en valor todos esos productos que se hacen en la Comunitat Valenciana, pero también cómo evitamos la despoblación en esas zonas rurales a través de la gastronomía”. Y ese vínculo entre el enoturismo y la hostelería expresó que es complicado porque “¿dónde tengo profesores? No tenemos profesorado y no podemos hacer la formación aquí porque sino todos esos estudiantes se quedan en la ciudad”. 

Productos donde el vino se erige como uno de los productos, junto al cava, que más ha evolucionado en los últimos años y que, además, contribuye al turismo. “El vino valenciano tiene hoy grandes embajadores y los bodegueros abren sus puertas para que conozcan su producto, pero también la tierra donde cultivan sus uvas”, comenta José Manuel Miguel enfatizando que hoy son también “generadores de experiencias y de turismo”. 

Un punto compartido por todos, aunque también son conscientes de que hay que seguir trabajando para que “el vino valenciano sea importante, también más allá de nuestras fronteras”. Palabras de Cristina Moreno que fueron debatidas por Manuel Espinar: "llevamos cuatro años dinamizando los vinos valencianos para que se pongan en las cartas, pero además las bodegas están haciendo un trabajo de exportación brutal, incluso están exportando más que otras regiones de España”. 

Del mismo modo piensa Javier de Andrés, que asegura que “hace quince años no podíamos recomendar vinos por su calidad y hoy están en todas las cartas de los restaurantes”. Eso sí, puso sobre la mesa la real problemática del vino: “Cada vez se consume menos vino, la gente prefiere la cerveza”. De ahí que en Gastrónoma Mediterránea se realice una cata para no entendidos, con el objetivo de que la gente vea que es accesible. 

Un interesante debate que el propio Carlos Mataix cerró comentando que “Gastrónoma puede ser esa historia que representa y refleja toda esa sabiduría que se ha visto en el desayuno, que puede ir un paso más allá para seguir creciendo si remamos conjuntamente”. Asimismo, comentó que “estamos al lado de la Administración para fortalecer el productor, distribuidor, gastronomía, la industria del pan… todo lo que hay detrás de la gastronomía”.