La sal de la tierra

ALICANTE. Si la gastronomía tuviera el don de convertirse en una religión, tendría marcado a fuego un dogma de fe: sin la sal no puede existir la cocina. Ya sea como condimento sazonador, como técnica milenaria para conservar alimentos o incluso como medicina alternativa. Nadie duda de la jerarquía e importancia que a lo largo de los siglos ha adquirido este condimento cristalino, omnipresente en las mesas de todo el mundo. Antiguamente, la sal era tan importante que representaba un símbolo de riqueza el cual, con mucha frecuencia se utilizaba también como un método de pago.

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De ahí procede la palabra de origen latina salarium, cuyo significado es pago por sal y que actualmente sigue vigente cuando nos referimos al salario que cobramos. Y es la única roca mineral utilizada por los humanos para su alimentación, hija de una reacción química entre un metal como es el sodio y un gas altamente tóxico, de olor bastante desagradable como es el cloro. Desde hace siglos, y siempre que no se abuse de ella, la sal es la piedra filosofal en la que se sustenta el muro de carga de la pirámide gastronómica. El ingrediente primordial en platos de todo el mundo, que ha ido evolucionando con los gustos de la sociedad. Fina, gruesa, volcánica, del Himalaya, en escamas, kosher, celta, de bambú, pansalt, aromatizadas, de glutamato sódico, Maldon o ahumada son algunas de las que hay actualmente en el mercado.

* Lea el artículo completo en el número de agosto de la revista Plaza