Leche, cacao, avellanas e insectos

VALÈNCIA.- Es el alimento del futuro aunque el futuro está muy cerca, tanto como seamos capaces de romper barreras y atrevernos con los insectos. El grillo está camino de dar el salto y pasar de ser un animal exótico que nos acompaña en muchas siestas veraniegas con su incansable sonido a convertirse en un ingrediente más de nuestra dieta habitual.

De hecho, a principios de año entró en vigor el Reglamento 2015/2283 del Parlamento Europeo que incluye a los insectos como nuevo alimento en la Unión Europea y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) viene recomendándolo desde hace años como alternativa sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

Los insectos en general, y el grillo en particular, «han venido para quedarse», asegura el vicerrector adjunto de Investigación e Innovación de la UMH (Universidad Miguel Hernández), José Ángel Pérez, quien añade que «no se trata de que el animal esté presente y visible como pasa en la comida tailandesa o mexicana; la cuestión es distinta, aparece procesado para enriquecer el producto por sus cualidades nutritivas».

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En Finlandia ya comercializan pan de grillo y en la Comunitat también lo están incluyendo en barritas energéticas. Hay granjas de grillos y, como novedad, cuatro alumnos de la entidad académica han desarrollado una crema de cacao con harina de grillo con la que acaban de ganar el premio especial entregado por el Parque Científico de la UMH dentro del Concurso New Food.

Este producto lo han creado Iván Pérez, Rubén Zambudio, José Avelino Igual y Antonio Sanchiz, alumnos del último curso del grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UMH, que plasman las habilidades adquiridas en marketing agroalimentario y sus capacidades en investigación, desarrollo e innovación a través de este concurso.  

Empezó hace cuatro meses como un proyecto pero no descartan llevarlo al mercado. «Vamos a aprovechar todas las puertas que se nos abran y tenemos interés real en comercializarlo», apunta Antonio Sanchiz, mientras que su compañero Iván Pérez recalca la disposición de varios empresarios para invertir en el producto tras convertirse en una de las sensaciones del concurso New Food.

Un alimento atractivo y curioso

La crema de cacao está elaborada con boniato, dátil, avellana, cacao y la harina de grillo como ingrediente estrella. El insecto ortóptero resalta en el nombre y es el protagonista de la imagen porque la curiosidad de probar algo nuevo y atreverse frente a los sabores desconocidos es una baza con la que han jugado a la hora de presentar su producto. Y para romper esa barrera nada mejor que combinarlo con el cacao, un alimento que atrae y cautiva al consumidor.

Los primeros que tuvieron que superar esa barrera fueron los cuatro integrantes del proyecto, tal como relata Rubén Zambudio. «Fue impactante el primer día que tuvimos al grillo delante hasta que se convirtió en algo familiar. Nuestro principal reto a nivel tecnológico fue que nunca habíamos trabajado con insectos y tuvimos que aprender a usarlos: cómo se comporta, a qué sabe, y una vez lo averiguamos, fuimos capaces de desarrollar la crema». 

Probar y fallar, probar y fallar... esa era la secuencia que repetían. «Cada semana se hacían pruebas y veíamos lo que fallaba y lo íbamos moldeando para mejorar el producto, adaptar la harina de grillo a la crema y conseguir una textura similar a las convencionales», afirma José Avelino Igual.

Su otra inquietud, relata Zambudio, ya la conocían desde el principio y se centraba en evitar «un rechazo directo por parte del consumidor». Apostaron por el grillo porque es, según Iván Pérez, «el insecto más familiar para poder introducirlo en el mercado y creíamos que a la gente le iba a costar menos probar la crema». Además, también es «un paso adelante en la sociedad y en el mercado actual como ya se va viendo en el resto del mundo», precisa Antonio Sanchiz.

Una crema de cacao saludable

Más allá del exotismo de los grillos, lo que han conseguido estos alumnos es crear una crema de cacao que es sabrosa, muy similar a las que hay en el mercado, pero que se distingue sobre el resto por ser más saludable y sostenible.

El grillo, señala José Avelino Igual, «nos aporta proteínas de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales y nos proporciona fibra de origen animal por su elevado contenido en quitina» y eso, añade Antonio Sanchiz, «nos permite competir con los productos que se venden en el mercado con alto contenido en fibra, proteína y que están dirigidos a consumidores que cuidan su alimentación. Y todo ello hemos conseguido introducirlo en una crema de cacao que es más saludable que las que se comercializan en la actualidad».

De hecho, la crema de cacao con harina de grillo tiene un 52% menos de calorías que la convencional; un 63% menos de grasas y, de ellas, un 86% menos de las saturadas; un 47% menos de hidratos de carbono; un 69% menos de azúcares, y un 47% más de proteínas, que consiguen gracias a las proporciones que utilizan de boniato, dátiles, avellanas o harina de cacao frente al protagonismo del azúcar o la manteca de palma que utilizan otras cremas de cacao, apunta Iván Pérez.

Esta apuesta saludable forma parte del concepto de Alimento Cinco Eses con el que han trabajado los alumnos en su proyecto, tal y como asegura el vicerrector adjunto de Investigación e Innovación de la UMH. Esta teoría se basa en producir un alimento sano, seguro, sabroso, sostenible y socialmente aceptable. Acerca de la seguridad, José Ángel Pérez apunta que los grillos están criados en granjas, con las condiciones y el control necesario y que, además, el proceso de obtención de la harina de grillo también se desarrolla bajo estos parámetros.

El que lo prueba...

Más claro está, en opinión de este experto, lo relacionado con el sabor porque «quien lo prueba, repite». El reto para que sea socialmente aceptable se centra en conseguir que la gente rompa sus barreras y pruebe el producto. Ese aspecto lo han trabajado muy bien los creadores de El Grillo porque han sabido despertar esa curiosidad y animar a los consumidores para que se atrevan y den el paso.

En cuanto a la sostenibilidad, el vicerrector adjunto de Investigación e Innovación de la UMH recuerda las recomendaciones que viene realizando la FAO desde hace años para cambiar la ingesta de proteínas de origen animal y utilizar los insectos como fuente alternativa de alimentos.

Su contribución para conseguir un mundo más sostenible se basa en que para su producción se necesitan menos recursos porque los grillos consumen cuatro veces menos alimento que el ganado porcino y bovino. También contribuyen a luchar contra el cambio climático al generar menos gases de efecto invernadero, y ante el incremento de la población mundial, que alcanzará los 9.000 millones de habitantes en 2050, también suponen una buena fuente de alimentación por sus nutrientes.

Las tendencias de la alimentación 

Más allá de los insectos y grillos hay otras tendencias sobre las que tiene que trabajar la industria para atender las demandas del mercado. Entre ellas destaca el veganismo que sigue creciendo y que, además, también tiene futuro entre aquellas generaciones más jóvenes que en breve se van a incorporar a esta corriente, según indica el vicerrector adjunto de Investigación e Innovación de la UMH.

Luego están los reducterianos, es decir, gente que tenía una alimentación convencional que luego se pasó al veganismo pero que no le ha terminado de convencer. Eso sí, se ha concienciado de que tiene que reducir el aporte de proteínas de origen animal.

Los alimentos energéticos para las personas que practican deporte es otra de las líneas a seguir y, en ese camino, los productos estrella son el dátil, la granada y la chufa, mientras que la comodidad y la facilidad de consumo es otro de los aspectos clave. 

Por otra parte, los nuevos alimentos del mercado junto a los insectos son la chía, quinoa y amaranto. «Lo que más ha triunfado en España es la quinoa pero a nivel internacional los tres han entrado de lleno y gran parte de los productos del concurso New Food utilizaron la combinación de los tres porque tienen todos los aminoácidos esenciales para los adultos y, además, la FAO los potencia porque requieren de muy pocos recursos hídricos», relata José Ángel Pérez.

Así, la quinoa, la granada, el dátil, el boniato o la chía fueron los ingredientes más utilizados en la última edición del concurso New Food organizado por la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la UMH, en colaboración con el Ayuntamiento de esta localidad.

La idea ganadora fue La orza del Segura, un paté artesano y tradicional con quinoa, dátil y membrillo elaborado de forma artesanal sin colorantes ni fécula consiguiendo un producto rico en fibra, sin gluten y reducido en grasas. El segundo premio fue para el producto Mare e terra con una pasta fresca elaborada con boniato y chía, con colorantes 100% naturales procedentes de la espirulina y la remolacha; mientras que el tercer premio fue para RollDelice, un plato preparado de ternera y vegetales en forma de rollo, relleno a base de quinoa y vegetales mixtos que combina ingredientes típicos de la gastronomía mediterránea y que, debido a su formato de venta, es fácil de consumir.  

* Este artículo se publicó originalmente en el número 41 de la revista Plaza