CASTELLÓ. En un temps no tan llunyà, als masos, una gran majoria dels productes que formaven part del menú de les famílies durant l'any s'elaboraven allí mateix. Un d'ells era el formatge. Era una època diferent, en la qual l'autoconsum era habitual en una societat marcada per l'absència o l'escassetat de recursos. Hi havia pocs masos de les comarques de l'interior de Castelló que no produïen el seu formatge per a consum propi. Óscar Sales i Mayte Rambla han aconseguit recuperar la tradició de la zona amb la posada en marxa de la formatgeria Tot de Poble, que enguany compleix 10 anys i que si ho permet la covid-19, ho celebraran aquest estiu amb diverses activitats.
Ubicada al mas Torre Ebrí, de les Coves de Vinromà, la firma va néixer a l'any 2012, després que Óscar va decidir donar-li una volta al negoci de la seua família que durant dècades havia tingut ovelles i tenia com un dels seus recursos econòmics la producció i la venda de llet. La crisi que va patir el sector sobre el 2009 va accelerar el procés de canvi. “No es podia viure de la venda de llet”, explica Óscar, “ja que no es valorava l'esforç”. Des d'eixe moment, l'objectiu va ser posar en valor el producte i el territori a través de l'elaboració de formatges. Però no el de tipus fresc, que és el que Óscar havia vist sempre produir a la seua família per a consumir-lo a casa. El projecte era aconseguir un producte de qualitat i elaborat de forma artesanal només amb llet i quall, sense conservants, amb formatges semicurats i curats.
La seua dedicació va tindre la seua recompensa prompte. Només quatre anys després d'haver iniciat aquesta aventura, l'any 2016, el formatge elaborat per Tot de Poble denominat La Mosquera va ser reconegut com a segon millor formatge curat d’ovella a la VII edició del Campionat de Formatges Gourmet d’Espanya. Treballen sobretot en 12 referències en les quals destaquen els formatges d'herbes, el de trufa, el de llet crua i el de garrofa i també el formatge blau, sent l'únic productor de les comarques de Castelló que l'elabora. Han crescut en el temps, però tenen els peus a terra. “No ens fa falta ser un García Baquero, només busquem la qualitat i poder viure del nostre producte igual que hem fet fins ara i la nostra recompensa és el reconeixement per part dels nostres clients”.
L'aposta per fer un producte per diferenciar-se ha portat als formatges de Tot de Poble a estar en els millors restaurants de les comarques de Castelló, i també al sud de Tarragona i a València. Així, alguns Estrella Michelin, com ho són l'Antic Molí d'Ulldecona o La Salita de Begoña Rodrigo a València tenen els formatges d'Óscar i Mayte a la seua carta.
Óscar ho ha tingut clar des del primer dia. “La idea és posar en valor els productes de l’interior, i en concret, el formatge fet sense transgènics i en un procés que comença i acaba ací, al mas Torre Ebrí”, assenyala. Són una de les poques formatgeries de les comarques de Castelló que no compren llet fora. Tota la llet que utilitzen es treu del seu ramat d’ovelles de la raça Assaf. Un valor afegit que reforça la proposta de l'empresa de Les Coves de Vinromà, que deriva de l’estima pel territori i pels orígens.
La seua iniciativa és un pas més per contribuir a la continuïtat de la ramaderia del territori i per a que les noves generacions valoren l’origen de productes com el formatge. Óscar assenyala que “ja hi ha molta gent jove que regenta restaurants que aposta cada vegada més pel producte local, de proximitat i de qualitat, cosa que és un indicatiu del fet que la gent va prenen consciència de l’esforç i treball de molts productors de l’entorn”, conclou.